紹興黃酒:勾兌與酒齡坊單

2020-12-24 澄懷本味道

酒齡，即指發酵後的原酒在酒罈、酒缸、酒池或酒罐中貯存陳釀的年齡。

紹興酒的酒齡計算不是隨便確定的，而且瓶酒銷售包裝上転注的酒齡和壇酒酒齡（實際貯存年份）又有一定差異。一般情況下，作為基酒的壇裝酒不標註「 x 年陳」，只在壇口包裝內放一張"坊單」，上面有該壇酒 的生產日期。由生產日期即可推算出酒的實陳貯存年份。

小包裝的壇酒和瓶酒的銷售包裝有「酒齡」一說，如「1~3年陳」、「3年陳」、「5年陳」、「8年陳」、「10年陳」等等，對這一標註的酒齡，GB17946 —2000《紹興酒（紹興黃酒)》國家標準明確規定：「以勾兌酒的加權平均酒齡計算為準，其中該酒齡的基酒不得低於50%。」如一瓶「5年陳」的紹興花雕酒，按照規定，5年 （包括5年）以 h的基酒必須大於等於50% ,組成另外50%的基酒的加權平均數不能少於5年。

這裡順便說一說紹興酒的「勾兌」。「勾兌」是釀酒業中的一個專業術語，是指把同一時期、不同口味、香味或不同時期、不同工藝的酒，按比例摻兌在一起，以保持質量穩定，使其成為符合同一標準的半成品或成品酒。

紹興酒要勾兌，國內其他黃酒、白酒、白蘭地、葡萄酒，包括許多世界級的名酒都有「勾兌」，而且每種酒的勾兌方案都是保密的，例如法國千邑的軒尼詩白蘭地，其精湛的勾兌技藝一脈相承，已傳承了 7代，旁人極難模仿。在紹興酒的釀造和貯存過程中，原料、開耙、氣候、貯酒容器和環境等多種因素都會影響酒的品質。一名合格的釀酒師，他必須藉助準確的理化檢測和感官鑑評，將批次、風味、口味不同的酒進行勾兌，通過組合、調整，使酒質保持相對-致，並符合標準要求，這也有助於創造並保持獨特的品牌風格。

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    據當地人說鑑湖還有一個很神奇的特點：同是鑑湖的水，外國人拿去釀造黃酒，就是釀造不出好品質的黃酒！「不必說碧綠的菜畦，光滑的石井欄，高大的皂莢樹，紫紅的桑椹；......單是周圍的短短的泥牆根一帶，就有無限趣味。」
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  • 黃酒成就了紹興,還是紹興成就了黃酒?14天後,用一汪琥珀辭深秋!
    引《越語》裡的話來說，「得益於富含礦物質的鑑湖水，紹興釀出了堪稱國釀、天下獨絕的紹興黃酒，成為中國黃酒的故鄉。城因酒而聲望倍增，酒以城而聞名遐邇。藏汙納垢之地，產生不了黃酒；山河破碎之處，產生不了黃酒。只有像會稽山、鑑湖水這樣的好山好水，才能孕育出東方美酒之冠黃酒。」
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    錢江晚報-小時新聞記者 史春波11月8日，立冬時節，第25屆紹興黃酒節暨「一帶一路」中國（國際）黃酒產業博覽會開幕式在中國輕紡城國際會展中心啟幕。立冬開釀，是酒都紹興的神聖時刻。這一天，紹興黃酒開始投料發酵，紹興酒企業都會舉辦祭酒神儀式，祈求一年風調雨順，釀出醇香的老酒。紹興的風土獨特，特別適合釀製出好酒。
  • 「中國黃酒之都」 紹興實至名歸
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    黃酒是世界三大古老釀造酒（啤酒、葡萄酒、黃酒）中唯一起源於中國的釀造酒，是我國古代人民的智慧結晶，也是東方釀造酒的典型代表。浙江紹興是一座歷史悠久的古城，其境內擁有眾多的湖泊與河道，這就為紹興眾多優質酒業提供了優質的水源。
  • 紹興振興黃酒產業 擦亮「中國黃酒之都」金名片
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