文丨-108p@bigfun社區
我寫的東西大部分都是一時興起，又因為我這人沒有長勁，所以大都是很快動筆，起碼留個稿子，這樣就算寫了一半日後多半也會續上，這不，本來新稿子該是中國妖怪圖譜，但到底是先溜出來了這篇關於北京老字號的半科普文，至於為啥是半解，因為我也不太懂，難免有班門弄斧之嫌，要是有說的不對的地方，還請各位諒解。
講究
規矩呢，指的就是約定俗成，你要說誰誰誰出了本書訂了這個東西，那指定沒有，但這麼多年就是這麼過來的，大家都認。而北京，大地方有大學問，而在吃飯這一行上，那學問更是海了去了，咱就首先說說這飯莊酒店的規矩，或者說講究。
過去不像現在，當時能下館子吃飯的，都不是一般人，那你既然是有身份的人，那下的館子是不是也得區分開來？起碼人家走過去看見你家牌匾，一抬頭一掃眼，一下子就知道你是多大的店。就這樣，堂莊樓居館，老北京飯莊的分類，慢慢就定下來了。
「堂」呢，顧名思義，人家是能辦堂會的，就是那種臺上有戲班子唱戲，臺下有人吃飯的堂會，也就是說「堂」不僅有桌椅，還有戲臺和大片的空地，各位，在北京不管是以前還是現在，地方大，就代表了排場，所以呢，在以前「堂」主要是在皇城根下，周圍也都是王侯之府。
「莊」和「樓」分的沒那麼開，他倆比「堂」小，大小屬於一個等級。而「居」就又要小一點了，需要注意的是，到這個大小他們基本上就不做堂會的買賣了，主要是想做也做不了，地方不夠啊，也就是做做宴會業務，但是呢，鑑於後面還有個「館」，所以它仍然不是飯館的最低層級，也不是一般人消費得起的，往這兒鑽的一般是那些進京述職的小官和趕考的秀才。
到了「館」就好理解了，飯館嗎，這就是平民吃飯的地方了。不過除此之外還有「齋」，這個大家應該都熟，影視作品裡點心鋪一般都叫xx齋，所以「齋」就是做大了，做成飯館的點心鋪，一般它的檔次規模也就和「館」差不多，頂多比「館」大點，但指定是比不上「莊」。
再說說冷飯莊熱飯莊的事兒，現在是沒這個區分了，畢竟也沒人請堂會了，但以前這必須分的清清楚楚。冷飯莊呢就是只接大生意，比如堂會宴會，或者紅白喜事，所以啊，冷飯莊都是大飯店，一般都是那種老北京四合院，臺上唱戲，臺下吃喝，至於單個散座的客人，不好意思，出門左拐熱飯莊。
十大堂
這北京十大堂說白了就是那個年代北京城有名的十家大飯店，但說法也不一，比不上八大堂那麼確定，目前有名堂的分別是聚賢堂、福壽堂、會賢堂、慶和堂、同和堂、同興堂、惠豐堂、慶豐堂、福慶堂、天福堂，還有燕壽堂，聚壽堂和隆豐堂，行吧，反正我能找到資料的我都一個一個給您掰扯掰扯。【十大堂目前只剩下惠豐堂。】
聚賢堂
聚賢堂以前在西四北報子胡同，它的格局較新，四合院三面有樓有戲臺，這就導致有一面是白虎臺——戲臺朝西，這是戲行的大忌，所以名角都不願去那兒唱戲，怕出岔。聚賢堂的拿手菜是炸響鈴雙汁。炸響鈴就是把烤好小豬的脆皮回鍋再炸，當然這炸響鈴能成為聚賢堂的招牌菜，也是有講究的。北京以前想吃回烤豬麻煩不小，不但得交稅，還得申請填表，誰也不能在不景氣的年頭為了口吃的東奔西跑，那咋辦，聚賢莊有啊。那時候西單有家叫「天福」的醬肘子鋪，生意特別紅火，而和聚賢堂這麼多年街坊鄰居，關係自然也不差，有那種薄皮小仔豬，就都給聚賢堂勻一些出來。炸好的烤脆皮，甜鹹兩味汁水澆上去，用來下酒，滋味別提了。【本段部分改自《先生饌：梁實秋唐魯孫的民國食單》】
福壽堂
這是家主打山東魯菜的飯莊，光緒二十八年開業，1938年倒閉，位於東城區西打磨廠街179號。這家飯堂規模很大，據說能容納數百人看戲，當然，這不是重點，重點是他們菜做的確實好，據說光是雞就有三十多種做法，至於招牌菜則是紅燒熊掌和翠蓋魚翅，當然，熊掌也不是普通的燒法，他們的熊掌是在燭火上慢慢煨上十天做成的，以香嫩軟滑名揚京城，當然，現在是吃不到了，不過有興趣的可以看BV1Ht411S7Ba，第一集8分45秒有紅燒熊掌的真實影像記錄（吞口水）。另外他們家的翠蓋魚翅也是獨佔鰲頭，在京城魚翅菜裡是獨一份兒，上品魚翅的用雞湯小火慢燉，等火候到了再連同上好的紫鮑、雲腿，以及剝下的油雞雞皮用新鮮的荷葉包在一起，再燒一個時辰，然後再用新荷葉蓋上蒸，上籠蒸20分鐘，最後再用新鮮的綠荷葉蓋上上桌——這就是翠蓋魚翅。大家都知道，魚翅本來是道樣子菜，沒啥味道，所以這道菜的高明之處就在於讓魚翅借味，吸收了火腿鮑魚的鮮美醇香，再輔以雞油的順滑細膩，荷葉的清新芳香，就一個字，絕。【改自唐魯孫先生的《吃在北平之飯莊子》，後文不注。】
會賢堂
西城區什剎海前海北沿18號是一家私宅改的飯莊，前前後後大大小小七座院落，北邊是一座三層戲樓，戲樓東邊是座小四合院，西邊是座大四合院，大院的南邊是一座二層小樓，抬頭望去，大門正刻——會賢堂，當然，現在已經是北師大的宿舍了。
據唐魯孫先生所言，會賢堂菜做的一般，只不過地處什剎海，是個避暑的好去處，所以夏季生意好罷了。當然，他們的什錦冰碗倒也為人稱道。會賢堂旁有十畝荷塘，塘水源自玉泉山——天下第一泉，泉水醇厚甘甜，河鮮自然也是上品，產出的蓮子飽滿香甜，雞頭米又極嫩，冰碗裡再添上鮮藕，鮮菱角，鮮核桃，鮮杏仁，鮮榛子，點綴幾顆蜜餞，荷葉一拖，顏色分明煞是好看。
慶和堂
北城最有名的慶和堂來往的都是高官顯貴，所以堂倌都經過訓練，進退有素，以防叨擾了貴人。他們家拿手菜叫做桂花皮渣，具體做法是精選豬脊背上三寸寬的一條豬皮，祛毛之後用花生油炸到起泡，瀝乾，曬透,放入瓷壇密封，防潮防溼，等到第二年取出，用溫水洗淨,用高湯泡軟，切成細絲大火炒制，最後澆以蛋液火腿末起鍋。這道菜的桂花就是炒雞蛋，皮渣就是皮肚，其關鍵在於肉皮的油發及火候，要讓肉皮完全發開，均勻炒制，最後吃起來松鬆軟軟，香而不膩，味如魚肚。
同和堂
同和堂就在聚賢堂旁邊，幾步路遠，相較而言老派了一些，沒有戲臺，卻也沒了煙火氣息，院子層層疊疊，花木圍繞，讓人升起幾分家的感覺。他們的招牌菜是真正的絕活，只有老主顧一年能吃上那麼一回，叫天梯鴨掌。怎麼做呢，鴨掌清水泡一天之後，順著紋路撕去上面的薄膜，然後再泡上黃酒，泡的鼓鼓漲漲的，抽去筋骨，包上一片肥瘦相間的火腿，一片春筍，刷上蜂蜜，用海帶絲扎到一起，小火蒸透。
南北方的鴨掌雞爪，要麼是燜燉，要麼是辣味，同和堂的蒸製可謂是天上地下獨一無二，筍香，酒香，火腿的脂香交織在一起，難怪唐先生稱之為「臘豕筍香，麴塵縈繞。」可惜，同和堂歇業之後，這道菜已經失傳了。
同興堂
同興堂算是在梨園的支撐下走下來的，基本上梨園大大小小的事務，祭祖拜師焚香等，都會去同興堂，一是那兒傢伙事兒都齊全，二是這麼多年，也成了約定俗成的規矩。他們家要說，就是一道菜——燴三丁，據說這是白石老人最喜歡的一道菜。三丁是火腿、海參和雞丁，不用說，都是最好的，海參要選黑刺參，雞丁也必須是帶有雞皮的活肉，不能是胸脯肉，而勾芡的芡粉是藕粉與茯苓粉混出來的，使得三丁入口不柴不木。據說他們家還有一道棗泥方譜，選的是那種上好的肉厚香甜的緊皮棗，做餡不用加糖，一頂一的地道天然。
惠豐堂
惠豐堂是至今唯一還在營業的十大堂，建於1858年，後來1902年被張祖蔭買下用心經營，據說當時張祖蔭走了李蓮英的路子，讓慈禧太后為惠豐堂題了字，自此日益紅火，最後成了現在這個樣子。據說惠豐堂尤為擅長燴菜，如九轉大腸，蔥燒海參，燒燴爪尖以及糟燴菜等，在此不做多言，諸位有機會可以一試。【人家還在我就不能胡侃了】
天福堂
這個名字大家可能很熟悉，嘿，不就是聚賢堂的鄰居嘛。那估計就不用我多說了，他們家招牌菜——醬肘子。要說能做這麼大也正常，畢竟地處北京肉市街 ，旁邊幾步就是正陽樓和全聚德，這一看就是好地方。據說當年慈禧的另一位紅人安德海就是在這兒娶了名角馬賽花，大擺宴席。另外哈爾濱的看官可能對這名字熟悉點，你們那兒過去有家天福號，前身叫餡餅周，都是取自北京的老字號。
結語
關於北京老字號的科普就到這兒了，目前還不確定一共寫三期還是兩期，畢竟後面還有什麼一樓二烤三軒四順，至於我沒寫到的十大堂，主要是因為我確實找不到文字記載了，頂多是隻言片語不如不寫，諸位看官要是有相關資料，可以告訴我，萬分感謝。
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