上海部分水產商家銷量跌九成 高檔飯店魚翅鮑魚銷量慘跌

上海部分水產商家銷量跌九成 高檔飯店魚翅鮑魚銷量慘跌

2013-12-18 13:47:00　　水產養殖網　　出處：新聞晚報        瀏覽量： 1795 次 我要評論

「燕鮑翅行」生意慘澹，貨架上已不見魚翅　晚報　王浩然　現場圖片

　　晚報記者　張鈺芸　姚宏偉　滕芙勤　王珝報導

　　本月初，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《黨政機關國內公務接待管理規定》，《規定》要求接待工作餐供應家常菜，不得提供魚翅燕窩等高檔菜和高檔酒水。在限制「三公消費」的一年裡，高檔餐飲受重創。

　　記者昨天走訪申城市場發現，除有鮑魚餐廳推出三折以下團購，以吸引普通家庭前來消費外，更有水產市場明令禁止銷售魚翅，使得賣家打算收手回家。以高檔海鮮為代表的高端餐飲消費正遭遇「滑鐵盧」，轉型大眾消費成為商家們的自救法則。

　　銷售清淡　價格暴跌

　　往年，在公款吃喝的推動下，大黃魚2000元一斤也供不應求，鮑魚價格更可超過8000元。今年，大黃魚價格直接變為1000元一斤，鮑魚直接狂跌至1000元出頭。

　　記者從銅川路水產市場獲悉，去年還賣300多元一斤的澳洲大龍蝦，如今只有250元左右，且銷售「非常清淡」。

　　以海鮮大禮包為例，售價800元到2000元的高檔產品銷售額下跌90%。500元左右的中檔海鮮大禮包銷量也下降了30%。而300元以下的普通海鮮大禮包銷量反而略有上升，不少消費者準備趁降價嘗鮮。

　　【飯店】

　　高檔飯店魚翅、鮑魚銷量慘跌

　　記者昨日以顧客的身份致電王朝大酒店、新雅粵菜館、天天漁港等飯店，工作人員均表示，店內有鮑魚、魚翅銷售，且人均價位在四百元至上千元不等。

　　不過，儘管菜單上仍有菜餚可供選擇，但銷量卻已大不如前。滬上一家知名高端會所行政主管帥曉劍在接受記者採訪時透露：「相比全國其他城市，上海公款消費的情況相對好些，但八項規定出來以後，飯店銷售額還是跌去了三分之一，據我所知，一些原本就靠公務和商務消費支撐的郊區飯店，銷售額下跌了至少一半，點鮑魚、魚翅、燕窩的人更是大幅減少，現在只有一些有錢老闆請客還會點這些。」

　　黃浦區一家飯店工作人員告訴記者：「儘管菜單上仍有魚翅、鮑魚銷售，但由於環保組織倡議，加上假魚翅被曝光，這兩年吃魚翅的人本來就比較少了，至於人均消費至少也要四五百元的鮑魚，本來也是"三公消費"的比較多，自從去年中央規定出來以後，吃的人就更少了。」

　　湘鄂情從今年七月開始已經將所有魚翅退還給了集團供應商，僅保留部分乾貨鮑魚，相關人士透露：「因為我們鮑魚的烹飪手法是全國獨家，所以還是會有一些有錢人點菜，但銷量肯定大不如前，偶爾才會賣出去一兩隻。」

　　鮑魚餐廳推三折團購價

　　上海餐飲烹飪協會副秘書長金培華告訴記者，從去年開始，本市的燕鮑翅消費同比下降了至少百分之四十，「其實這兩年本來已經呈下滑趨勢，在公務消費控制得更嚴格以後，點單量就更少了。」

　　今年2月，商務部統計稱，春節假期期間，國內魚翅消費量同比下降了70%。香港的行業組織稱，今年的魚翅進口量減少了20%至30%，有媒體報導稱，因全球魚翅價格普遍下滑，非洲部分地區的漁民不願再從事這一交易。

　　高檔飯店魚翅、鮑魚銷量萎縮，一些此前專以鮑魚為特色的飯店只得搞起了團購，記者在團購網上看到，古北一家鮑魚餐廳，原價1474元的雙人遼參鮑魚龍蝦官燕養生宴，團購價僅為398元，相當於打了2.7折，原價6718元的十人份套餐，團購價僅為1968元，兩款套餐加起來已經賣出去逾160份。

　　一名此前赴該店就餐的顧客告訴記者：「我和幾個朋友今年去吃下午茶，工作人員還推銷說鮑魚買二送一，想辦法賣出去。」該店工作人員告訴記者，門店今年以前從未搞過團購，在高端消費受衝擊的情況下，今年才做起了兩折、三折的團購，「現在店裡很多都是家庭消費，價格便宜了，很多市民都過來嘗試。」

　　在徐匯區一家天天漁港，鮑魚、魚翅並無任何優惠，遼參正特價銷售，原本198元一道降價至138元，同時還附贈一例牛排。工作人員告訴記者：「遼參的營養價值也很高，和魚翅一樣的檔次，最近正好優惠，點的人比鮑魚、魚翅多多了。」

　　「在鮑魚、魚翅、燕窩點單量大幅下降的情況下，性價比較高的遼參、花膠的點單量反而上來了。上海很多高端飯店都有銷售，燉湯價格比較便宜，人均從百元至上千元，商務客點得比較多。」

　　此外，也有部分會所自降身價，推出人均消費在150元至200元的午市套餐，同時，調整菜單，降低人均消費，「現在大多數會所降價後人均都在三四百元，比原本的七八百元親民多了。」業內人士坦言。

　　【水產市場】

　　高檔海鮮不求賺錢只求保本

　　往年臨近年末，銅川路水產市場經營高檔海鮮生意的老闆們都會格外高興，但今年他們卻一點都笑不出來了。近日，記者前往銅川路與軍工路水產市場採訪時發現，儘管普通海鮮的生意依舊火爆，但高檔海鮮即使大幅降價依然少人問津，部分商家的銷售額跌掉近90%。

　　在銅川路水產市場，記者見到了不少出售普通海貝類乾貨的水產商家，當問及高檔海鮮預訂情況，他們大多搖頭表示不想多說。「生意當然不會好，以前國企與事業單位是消費主力，現在完全絕跡了。」一位店主告訴記者，不但往年最賺錢的高檔海鮮禮包銷量暴跌，酒店方面的進貨量也銳減。

　　「這一年來，不但高檔海鮮受到影響，以送禮為主的海鮮大禮包也銷量下滑。」上海水產行業協會秘書長範守霖說，根據協會對今年國慶期間的上海水產市場行情監測，高檔海鮮的整體消費量至少下降20%到30%。而根據銅川路水產市場信息員倪志軍的說法，以中高檔海鮮為主的銅川路市場今年將面臨總體銷量下降30%，「這還是保守估計。」

　　據上海市農業委員會辦公室發布的今年前三季度上海市水產品市場行情分析，受政策衝擊，中高檔水產品量減價低。「今年中高檔水產品供應量和價格已有近10個月縮量走低，近期已有觸底回穩的跡象。筍殼魚、三文魚、小鮑魚、扇貝等海鮮已極具親民特質，逐步端上了百姓的餐桌。」

　　「以前魚翅、鮑魚、大黃魚等海鮮奢侈品在年末是銷售高峰期，利潤有多高一般人是想像不到的。」銅川路水產市場的陳老闆經營水產生意已有20多年，他從最初的十六鋪一直摸爬滾打至今，對整個行業的變化瞭然於胸。「現在，水產市場是從以往的年末賺大錢，變成爭取保本，能夠略有盈餘就很滿足了。」

　　「價格跌歸跌，照樣還是沒人買。」他表示，對於普通市民家庭而言可能用大閘蟹來做例子更能說明問題，「今年大閘蟹是減產的，要是換做前幾年價格鐵定會暴漲，但今年因為市場動力不足，價格基本沒什麼變化。」

　　「其實，普通水產生意今年要比往年更好。」例如前兩年的海鮮大禮包不乏三四千元的高價，但今年不少商戶都調整菜單，300元左右的親民價屢屢出現。「從288元、388元開始，檔次一下子從高檔海鮮回到大眾產品。」

　　不過，陳老闆無奈地表示，沒有了高利潤高銷量的高檔海鮮產品支撐，目前水產老闆的銷售額估計都下跌50%，利潤率更是要下跌超過60%。目前水產商家基本都處於「混日子」的狀態，也有「老法師」打算收手回家養老。

　　魚翅被禁止上架銷售

　　記者昨天走訪百川綜合批發市場後發現，魚翅已經被市場方禁止上架銷售，只有部分商家還在悄悄賣存貨。

　　一走進百川批發市場，兩邊多是燕鮑翅的經營門面，但記者透過玻璃門往裡一看，「燕鮑翅行」的名稱似乎已經名不副實，因為在貨架上只有海參、魚肚、鮑魚等產品，甚至還有野生菌類，魚翅已不見蹤影。

　　「市場不讓我們擺出來賣。」一名經營戶告訴記者，今年年初，假魚翅風波讓市場經營方擔憂，索性要求經營戶不再銷售魚翅。而記者也從百川市場證實，由於環保組織提倡不吃魚翅，再加上魚翅真假難辨，被媒體曝光存在造假行為，因此市場方面不允許商戶銷售。

　　但記者走訪了部分商家後發現，依舊有商戶悄悄出售，但銷量大不如前。「你要魚翅？現在沒有，我要去倉庫裡拿。」一名店主聽說記者要買魚翅，略顯吃驚，他告訴記者，這一年來，極少有個人前來購買。「現在市場裡不允許把魚翅拿出來賣，我們只能做一點老客戶，主要就是酒店的採購，但銷量也不太好。」隨之下降的還有價格，目前金鉤翅每斤售價1400元，而在此前賣到了1500元以上，最便宜的牙揀翅則為800元一斤，之前則要1000多元一斤。

　　而在另一家門店，店主從後面拖出來的一袋子金鉤翅則只要750元一斤。「原來要賣1000多元一斤的，但是現在生意不好做，銷量跌得厲害，這點賣完我們也不做了。」

　　「燕鮑翅參肚是傳統的高檔食材，但現在魚翅的市場份額最小，遠不能和其他幾種相比。」範守霖告訴記者，最近幾年，「沒有買賣就沒有殺戮」的環保廣告深入人心，使得賣魚翅、吃魚翅成為一件不光彩的事情，今年年初曝光的假魚翅事件進一步損害了市場消費力，但是中央提出減少高端消費仍是最重要的原因。因此申城市場上的魚翅消費量大大降低。「具體減少到什麼程度，經營者都諱莫如深，不願意多說，但肯定是燕鮑翅參肚中銷量最小的。」

　　水產市場這個冬天特別「冷」

　　「現在日子確實不好過，對水產商家來說這個冬天肯定特別冷。」軍工路水產市場的一位相關負責人近日在接受記者採訪時表示，兩份通知對整個水產市場有著極大的影響。

　　「以海鮮大禮包為例，售價800元到2000元的高檔產品銷售額下跌了90%，而國企與事業單位是往年訂購這些產品的主力軍；另外，500元左右的中檔海鮮大禮包銷量也下降了30%，目前只有一些效益較好的私企在支撐這一塊；　倒是300元以下的普通海鮮大禮包銷量略有上升，不少消費者準備趁著降價嘗嘗鮮。」這位負責人分析稱，總體來看水產市場的銷售額至少要跌掉一半。

　　該負責人也指出，考慮到高檔海鮮市場短時間內不可能好轉，不少商家開始將重心轉向銷售家常海鮮，薄利多銷以維持生計。他認為，在供需關係改變的當下，商家們正嘗試將高檔海鮮降價到普通百姓可以接受的地步，但這也需要花時間讓消費者形成飲食習慣，至少近兩年內很難扭轉海鮮市場低迷的局面。「畢竟高檔海鮮一分價錢一分貨，經過一年來的銷售低迷，價格已經有了觸底回穩的跡象，但在限制三公消費的大背景下，長期低迷仍是趨勢，估計會對經營者造成洗牌。」

　　【高星酒店】

　　轉做大眾餐飲　人均消費下調

　　在一家著名的國有五星級酒店擔任廚師的楊師傅不禁感嘆，近年來消費者結構的變化，就明顯反映在餐廳的菜單和人均消費上。「其實魚翅、鮑魚等高檔食材近年來在公務消費領域使用的頻率本來就越來越低了，國家相關政策出臺後更是基本不用了。」楊先生告訴記者，現在除了高端婚宴指定用餐，一般的客人在點餐時都不會要求點這些昂貴菜，所以酒店的菜單經修改後現在也不再出現魚翅、燕窩等，最多使用少量龍蝦或者海鮮。

　　此外，出於環境保護的倡議和魚翅市場魚龍混雜假貨多，也是近年來這類高檔食材幾乎沒有銷路的主要原因之一。「為了響應環保的號召，如香格裡拉等很多大型酒店集團早已聲明不會再銷售魚翅做的菜，再加上公務、高端餐飲市場的直線下滑，現在酒店採購時對於魚翅類食材的進貨量可以說少之又少。」浦東一家高端外資酒店的相關人士告訴記者。

　　如今，一些家常的本幫菜、川菜則更常見地出現在了酒店的餐飲菜單中。黑椒牛肉粒、清炒蝦仁、水煮魚片等「接地氣」的菜色往往更受歡迎。「從公務消費轉型做大眾餐飲市場，人均消費的檔次肯定是要下調的，如何把過去人均300元的價格調低到人均150元後，還能保證菜的吸引度呢？就是要在有限可用的食材上動足腦筋，除了口味的出挑，在擺盤裝點、環境服務上面都是酒店餐飲的優勢，這也是我們拼的性價比。」業內人士坦言。

　　營業額、利潤出現普遍下滑

　　時值年底，原本各大酒店最忙碌的宴會廳早已不再是往年那般盛況，反而是中餐廳推的一些午晚餐團購銷售火了。業者普遍感慨，公務市場從去年起到今年的不斷萎縮，使得高端餐飲業的利潤下滑尤為明顯。

　　「其實去年底國家政策一出已經影響非常大了，像國企、銀行的很多訂單都取消了，但還保留了一部分，今年這類企業索性一單也沒有，所以可以說行業內普遍下滑的趨勢是非常明顯的。」滬上一家中檔連鎖酒店的宴會部銷售人員趙小姐告訴記者，跟往年同期相比，今年人民廣場分店的餐飲預訂率起碼下滑了20%，而公司在陸家嘴等區域的其他門店由於靠近商務區，下滑的趨勢還要明顯。

　　記者在採訪中了解到，原本年底的餐飲宴請、企業年會是酒店衝業績的好時機，但今年不少酒店在年終盤點時的業績都是「一片慘澹」。「外資酒店受到的衝擊相對較小，因為原本的市場定位就不是偏重公務消費的而是外企和旅行者，所以即使下跌了10%也還可以。但國有或者本土酒店就不同，他們本就大量依靠政府接待方面的商務資源，如今"一刀切"以後，業績普遍下滑都在3-4成左右。」楊師傅透露，國家政策對於企業的衝擊的確非常大，多年前做政府會議加上宴請，每天輕鬆而且工作時間短，如今要依靠團購等薄利多銷的方式來維持營運，每天的工作強度也增加了，但酒店的營業額和毛利率仍處於下跌的態勢。

　　酒店下調價格、贈送服務

　　為了應對眼下餐飲市場的「寒冬「，酒店業普遍的應對方法是在控制成本的情況下不漲價或是略微調低價格，以吸引大眾消費群體。「如今我們的目標很明確，年會市場就是大型的私企、民企，餐飲市場則是散客群體。除了晚餐，加強午餐、下午茶的推廣。」趙小姐告訴記者，在餐飲原材料成本不斷上漲的當下，他們沒有漲價還適度將價格調低了5%，想依靠價格來吸引客源。

　　還有一些酒店則針對不同目標群體進行了分類應對。比如，允許顧客來餐廳就餐時自帶飲料酒水，對預訂宴會廳的企業客戶贈送附加服務，如免費試用話筒、音響，甚至贈送舞臺、紅地毯布置等。

　　此外，團購、信用卡買一贈一等促銷方式也是越來越多酒店開始涉足的領域。「這換在以前根本不能想像。覺得是很掉身價的事。但事實證明團購做得活了，市場認可度同樣很高。」業內人士表示，酒店團購比起大眾餐飲團購來，要贏得口碑相對更輕鬆，因為在酒店「高大上」的印象下，如果餐飲品質高就很容易獲得顧客性價比高的評價。

　　「魚翅、燕窩這樣的"面子菜"不會再回來了。」業內人士表示，多年以來，魚翅消費因為環保、倫理和營養等問題一直備受爭議。儘管如此，魚翅仍然位列海味八珍、以數百上千元的天價成為高檔宴請的必備「曲目」。但在限制「三公消費」的重壓之下，奢侈性消費難以維繫。「禁止公款消費魚翅、燕窩是對限制"三公消費"政策的細化和深入，但這一規定對餐飲業的影響應該很弱了，因為影響已經在過去一年內釋放。這個政策價值在於顯示出限制公款消費的決心，明確了公務消費的規則，讓高端餐飲企業徹底放棄幻想，死心塌地地尋找新出路。」他認為，充面子的高端菜已很難再回到桌面上。

　　作者：張鈺芸　姚宏偉　滕芙勤　王珝

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