四川臘肉有兩種做法，一為煙燻肉，一為醬肉
做醬肉調料要齊全
選肉：醃製臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
配料；按照做10斤肉的分量，準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較幹，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒麵25克，海椒麵100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
製作：先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
做煙燻肉材料有講究
煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙燻肉的訣竅是———用來燻肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。一都般是用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！
臘肉的做法
將豬肉切成30釐米長、3釐米見方的長條。把每公斤肉約用細鹽50克、酒1茶匙、醬油100克、五香粉10克混合均勻，搓在肉上。
放置一夜後，用細繩穿過肉條，下開水鍋中燙，燙到外表不紅為止，再掛到屋外晾曬，每天或幾天晾曬一次均可。經60天左右，臘肉即可食用。
家庭製作臘肉的最好季節是入秋以後。
做法（與做臘腸差不多，但比臘腸方便，不需要灌肉）：
1、在超市買了五盤帶皮後腿肉。（偶不喜肥肉太多，所以，沒買五花肉）
2、洗淨瀝乾
3、準備醃汁
4、將醃汁與肉抓勻（要戴一次性手套）
5、上好醃汁的肉再放回包裝盒（盒子要清洗一下喲，偶是為了省空間這樣做的，你也可以裝一大塑膠袋）中，裹上保鮮膜，放入冰箱醃製3－7天；
6、醃好的肉取出掛背陰通風處風乾三天；
7、準備一個廢鍋，鋪錫紙，放幾勺白糖、茶葉、陳皮（俺用的是橙皮和柚子皮，添香。）及大米；鍋上擱一個架子；
8、將肉放在架子上，開大火，看白糖被燒成紅糊並有煙冒出時就蓋上蓋子，轉小火燻制。時間當然是越長越好。老家用木頭燻臘肉一般要歷時一個月咧～～城裡沒條件，只能將就了。
9、燻制好的臘肉再掛起來風乾一個星期以上，然後就可以食用了。
四川臘腸做法
臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟幹製成的肉製品，是我國肉類製品中品種最多的一大類產品。比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色。四川香腸花色品種很多，根據消費者的不同需要，可以製成麻辣味的，鹹甜味等。
首先，我們是要選擇好豬肉，很多人認為在灌香腸的時候，選擇豬的後腿肉，那裡的瘦肉多得多，其實不是這樣的，選擇豬肉最好是選擇豬的前腿肉哈，前腿的肉豬活動得要勤一點，至少在爬豬圈的時候前腿的肉還動一動的，這樣的肉吃起來感覺要嫩得多，而且口感也比後腿肉好得多。所以一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。
其次就是要選擇調料了，市面上很多灌香腸的地方都是用的包包調料，一般在外面別人給你灌的話，是12元到14元一斤的，一包調料大概可以灌6斤或者是6.5斤的豬肉。
好了，下面介紹一下香腸的灌法吧：
1.主料：豬前腿肉10斤。
2.灌香腸的調料：
1）、辣椒粉2兩（可依個人口味增減）。
2）、花椒粉0.5兩（可依個人口味增減）。
3）、胡椒粉1大匙。
4）、白糖2兩。
5）、鹽2.5兩。
6）、白酒2兩。
7）、腸衣適量。就是豬的小腸哈，自己買回的小腸，可以用麵粉混在一起揉一揉，這樣可以洗得乾乾淨淨的。
3.灌香腸的具體步驟：
1）、豬內用乾淨溼布擦一遍（不能用水洗），去皮後切成片。切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的。
2）、放入辣椒粉所有調料。
3）、充分拌勻，醃約20分鐘（如果沒時間的話，也可不醃）。
4）、將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結。
5）、將肉從筒口往裡裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣裡的肉擠緊。 小時候，看見媽媽就是用竹子圈成一個圈來灌的，那個時候就裡面沒有專門的灌香腸筒。
6）、全部裝完後將腸衣口紮緊，用針（縫衣針）在香腸上扎孔排出裡面的氣體。如果想要是想吃淡一點的話，就可以灌好之後馬上扎針孔，要是味道吃的比較的中的話，可以在灌好了地3天再扎針眼。還有，在灌的時候，可不要用力使勁的往下灌呀，以免腸子擠爆了。還要一邊灌，一邊用手往下擠壓，有的地方，有很多空氣的，可以用針少打幾個針眼（打多了往下擠壓的話，腸子也會破。）
7）、在每隔約一尺長的地方用細繩結緊。在黃應麗的老家，就是用棕樹的葉子（棕葉子）來打結的。
8）、在每間隔兩節的地方拴上掛繩。
9）、掛在通風處一周左右就可以吃。
四川臘腸做法二：
食材：豬肉5000克 花椒麵75克 辣椒麵75克 鹽125克 糖50克 白酒50克 五香粉少量 胡椒粉少量 雞精少量 腸衣 乾淨的棉線或者細繩子
做法：
1、將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1釐米寬，3釐米長。
2、將所有調料放進切好的肉條中，拌勻，醃製12-24小時。
3、將買來的腸衣清洗乾淨，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，將洗好的腸衣晾乾待用。
4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當一個灌制香腸的工具了。
5、等肉醃製好以後，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自製的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結，使灌入的肉不會漏，然後將醃好的肉一塊塊地從可樂 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推入腸衣內，保證腸衣的上下都飽滿，最後將腸衣打結密封。
6、等整根香腸灌滿以後，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣，然後用線將其分段，大約15釐米一段，每段之間用線紮緊，一定要紮緊啊，不然煮的時候香腸容易散。 7
7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風的地方，一周以後就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內，避免露水打溼香腸。吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸燻過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天後，將香腸懸掛在一個密封的容器內（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些幹橘皮）放入桶底，加熱以後的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙燻香腸，燻一天即可，燻好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
注意事項：
1、製作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據自己的喜好調節，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。
2、晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以後可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾乾水分以後就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變幹口感不滋潤了。
3、灌制香腸可以按照我說的辦法，也可以將醃好的肉和洗好的腸衣拿到專門灌制香腸的地方請人代為灌制，這樣會省事很多。
4、香腸的製作適合四川等溼潤陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室內太熱，不太適合製作香腸。