1、【臘肉炒蒜苗】
原料：臘肉1小塊，蒜薹(北方也叫蒜苗)1小把約20根，泡辣椒6根，花椒10粒，大蒜3瓣
調料：生抽2湯匙(30ml) ，糖1茶匙（5克）
做法：
1）臘肉用水衝去表面的浮土，放入蒸鍋中，水開後用中火蒸20分鐘後取出，待溫熱時切成薄片。
2）蒜薹去掉頭部，洗淨後切成0.5釐米的粒。泡辣椒和大蒜也切碎備用。
3）鍋燒熱倒入油，待油5成熱時，放入臘肉片煸炒，在炒制過程中，臘肉會逐漸變透明，鍋裡的油也會變多。炒1分鐘左右，待臘肉肥肉部分變透明，瘦肉部分有點焦黃色盛出。
4）鍋中的油不要倒掉，加熱到5成熱，放入泡辣椒碎和花椒，炒出香味後放入蒜薹粒，翻炒3分鐘，然後放入剛才炒好的臘肉，淋入一點清水，淋入生抽，糖攪勻。
5）最後，臨出鍋前撒去切好的蒜碎攪勻即可。
超級囉嗦：
**這是一道非常下飯的菜，切記做飯時，不要煮太多米飯哦。
**臘肉在炒制前，上鍋蒸20分鐘，再用來炒口感會更好，而且也不會太鹹。
**蒜薹，在北方很多地方也被叫做蒜苗，很多蔬菜在中國的各個地方叫法不一，為了避免買錯，看下分解圖哈。
**泡辣椒在超市都可以買到，有真空包裝袋裝的，也有瓶裝的。如果沒有，用幹辣椒，或剁椒試試看也不錯哈。
**蒜薹切成粒，炒制的時間就相對短了，3分鐘足夠，不用擔心。
**最後放蒜是為了提味，如果不吃蒜，可以省略最後一步。
2、【臘肉炒黃豆芽】
原料：臘肉1塊，黃豆芽300克，青蒜1根，大蒜3瓣，小紅辣椒5根
調料：清水100ml，生抽3湯匙（45ml）
做法：
1）臘肉衝淨浮土，放入蒸鍋中，大火加熱，上汽後蒸20分鐘後取出。稍冷卻後，切成薄片。
2）黃豆芽洗淨瀝乾，大蒜去皮切片，青蔥切粒，小紅辣椒也切成粒。
3）鍋燒熱倒入油，大火加熱，待油4成熱時，放入蒜片爆香，再放入臘肉片煸炒出油，然後放入黃豆芽翻炒2分鐘。
4）待黃豆芽炒的稍微軟一點時，放入青蒜粒和紅辣椒粒翻炒，淋入清水和生抽攪勻後，蓋上蓋子，用中火燜2分鐘即可。
超級囉嗦：
**臘肉要蒸過之後再用，這樣的話，口感更軟嫩。不要切片後再蒸，否則香味的流失會比較大。臘肉都有一定的鹹度，因此菜中放鹽要酌量。
**另外，每次蒸臘肉比較耽誤時間，可以一次多蒸幾塊，不用的臘肉冷卻後，單獨用保鮮袋包起來，放冰箱冷凍保存。下次用的時候，直接放室溫解凍就方便多了。
3、【金瓜小米腊味盅】
原料：小金瓜2個，臘肉1塊，臘腸1根，小米100克，青蔥1根，生抽1茶匙（5ml）
做法：
1）將小米洗淨，浸泡2小時。臘肉和臘腸分別切成薄薄的片。青蔥切成碎末。
2）把小南瓜的頂部切掉，用小刀（或勺子）挖去南瓜芯。將小米，臘肉，臘腸，青蔥混合，淋入生抽攪勻，放入南瓜盅內。
3）蓋上南瓜蓋子，用牙籤固定。高壓鍋中倒入清水，放入蒸架。再放入南瓜，蓋上鍋蓋，加壓，上氣後中火蒸4分鐘關火，待排氣後拿出來就能吃啦。
超級囉嗦：
**小金瓜是南瓜的一種，造型可愛，是這道菜食材的一部分，同時也是容器，漂亮又好吃，吃完還不用洗碗，哈哈。
**但這種小南瓜價格稍貴，每個在7塊錢左右，如果買不到用普通南瓜也可以，去皮切小塊後，與小米和臘肉臘腸混合一起，放入碗中蒸就可以。
**廣東的臘肉和臘腸直接切片蒸就可以啦。如果是四川或湖南的臘肉，建議在做這道菜前，煮一下或蒸一下再用，會軟一點，味道也更好。
**用壓力快鍋上氣後4分鐘就好了，小米和南瓜都很軟糯，用普通蒸鍋也可以做，但要記得用中火蒸20—25分鐘哦。
**這道菜除了一點生抽之外，不需要任何其他的調料，小金瓜有甜絲絲的口味，臘肉和臘腸也有鹹度，因此不要再加鹽啦。這幾種食材的味道和口感融合在一起，足夠好吃了啦。
4、【臘肉尖椒炒洋蔥】
原料：臘肉100克，尖椒3根，小紅辣椒3根，洋蔥半個，生抽1湯匙（15ml），香油1/4茶匙（約1ml）
做法：
1）將臘肉衝淨，放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘取出，稍冷卻後切片1釐米長的小薄片。小紅辣椒斜切成片。尖椒去蒂去籽後切成絲。洋蔥也切絲備用。
2）鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，倒入洋蔥絲，煸炒出香味後，倒入臘肉翻炒至洋蔥變成透明，然後倒入尖椒絲和小紅辣椒片，炒制半分鐘，淋入生抽，出鍋裝盤前淋上一點香油味道更好。
超級囉嗦：
**臘肉要蒸過之後再用，這樣的話，口感更軟嫩。不要切片後再蒸，否則香味的流失會比較大。臘肉都有一定的鹹度，因此米飯中不要放鹽。
**另外，每次蒸臘肉比較耽誤時間，可以一次多蒸幾塊，不用的臘肉冷卻後，單獨用保鮮袋包起來，放冰箱冷凍保存。下次用的時候，直接放室溫解凍就方便多了。
**如果不能吃辣，可以不放小紅辣椒，把尖椒改成青椒，也就是俗稱的柿子椒。
**但其實，市場上賣的尖椒，就算是同樣一堆中也分辣的，和不辣的。身寬體胖，個頭大的，顏色相對淺的吃起來沒什麼辣味兒。而細長，窄小，顏色相對深的尖椒就比較辣，在去籽時，最好能帶上橡膠手套，否則會辣到手，很不舒服。如果手被辣椒辣到，用醋洗一下可以緩解。
**在購買尖椒，辣椒和青椒時，要選擇表面色澤光亮，硬挺，沒有裂口（否則保存時容易腐爛）的才新鮮。最主要的一點，要捏一下蒂部，如果很蔫兒，就說明放置了幾天，不新鮮了，買回家也保存不了多久。
**臘肉有鹹度，生抽也有，因此，這道菜可以不用放鹽。
**這道菜的非常簡單，原料也都很容易買到的。如用已經蒸好的臘肉做，幾分鐘就能炒制好，很適合忙碌的上班族當作日常的快手菜。另外，當次日的便當也很好，微波或蒸爐加熱後，雖尖椒的顏色沒那麼好看，但菜的味道會更好吃。
5、【剁椒臘肉炒水芹】
原料：水芹500克，臘肉1塊，剁椒1湯匙（15克），蠔油1湯匙（15ml）
做法：
1）將水芹的葉子摘去，將頭部切掉清洗乾淨後切成4釐米長的段。臘肉切成薄片；
2）鍋燒熱後倒入油，待油5成熱時倒入臘肉，煸炒至臘肉的肥肉部分變得透明，並且臘肉片變得捲曲，撈出後備用；
3）鍋中留底油，放入剁椒炒香後倒入水芹炒15秒後倒入臘肉，調入蠔油翻炒均勻即可。
超級囉嗦：
**臘肉在做菜前，要提前蒸半個小時除去鹹味，也能使口感變軟。
**市場有幾種芹菜，我們來分辨一下。從個頭大小看來，身材最纖細的是水芹，也是味道最濃的芹菜。身材中等的是香芹，市場上最普遍的一種芹菜，價格也適中。芹菜中的大塊頭是西芹，價格也比水芹和香芹貴很多，但營養價值都是相同的。
**蠔油是個好東西，由於對一些剛入廚房，不太會做飯的新手小煮婦來說，一般來說在你做菜的時候，只要用上一些蠔油，菜的口味肯定不會差。但要記得蠔油有一定的鹹度，要酌量放鹽哈。如果喜歡辣口味，再放一些剁椒，那麼新新小煮婦的手藝一定讓大家刮目相看哈，廚房的投機取巧其實很簡單！
6、【乾鍋臘肉白菜梆】
原料：白菜梆400克（約6片），臘肉1小塊，青蒜3根（南方稱蒜苗），杭椒2根，剁椒2湯匙（30克），生抽1湯匙（15ml），糖1/2茶匙（3克）
做法：
1）將臘肉衝淨，放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘取出，稍冷卻後切片1釐米長的小薄片。臘肉要蒸過之後再用，這樣的話，口感更軟嫩。不要切片後再蒸，否則香味的流失會比較大。
2）白菜梆洗淨，先豎著對切成兩半，再將刀傾斜45度，將白菜斜片成片兒（見圖3）。青蒜洗淨去掉頭部，用刀將青蒜拍幾下，再斜切成4釐米長的段。杭椒也洗淨，切段備用。
3）鍋中倒入油大火加熱，待油5成熱，放入剁椒，炒出辣香味後，放入杭椒和臘肉，煸炒20秒鐘左右，待臘肉的肥肉部分變透明，倒入白菜幫炒2分鐘。
4）看到白菜梆略微變軟，調入生抽和糖。如果鹹味不夠，可以調入一點點鹽。攪拌均勻後，放入切好的青蒜段，翻炒幾下，即可關火出鍋。
超級囉嗦：
**斜刀切白菜，是為了讓白菜切好之後，橫截面的面積大一些，在炒制的過程中更好的吸收其他原料的味道，使白菜的口味更豐富。
**青蒜使用前，用刀拍一拍，在放入時青蒜預熱後能很快揮發出它的香味。因為在這道菜中，我們是最後放青蒜，並不長時間加熱。
**臘肉，剁椒和生抽都有一定的鹹度，因此這道菜中，我沒有放鹽。但這3種原料，各地的鹹度又不太一樣，因此，在做的過程中，你可以嘗嘗看，如果不夠鹹，再補充一點鹽來調味吧。
**這道菜做好後，如果盛放入可加熱的乾鍋中，邊加熱邊吃，味道會越來越香，辣味也越來越重。家中沒有的話，也沒關係，直接就這麼就著米飯吃，倍兒香，倍兒下飯。
7、【家鄉炒筍乾】
原料：眉幹筍10根，青紅尖椒各1根，黃椒1個，臘腸5根，高湯4湯匙（60ml），辣椒粉1茶匙（5克），醬油1湯匙（15ml），鹽1/2茶匙（3克），糖1/2茶匙（3克），味精1/4茶匙（1克），水澱粉1湯匙（15ml）
做法：
1）將筍乾放在清水中浸泡，中途要多換幾次水，直到筍乾完全軟化為止。鍋中倒入清水大火煮開後，放入泡軟的筍乾，煮大約10分鐘左右撈出。
2）將筍乾切成細絲，青紅尖椒斜切成段，黃椒切成段，臘腸切成薄片。
3）鍋中倒入油大火加熱至7成熱時，放入筍絲和臘腸片煸炒2分鐘，加入高湯煮3分鐘，放入辣椒粉，醬油，鹽，糖和味精攪拌均勻，倒入青紅黃椒段，淋入水澱粉即可。
超級囉嗦：
**眉幹筍，就是筍的一種，因為外形細小彎曲象人的眉毛一樣，因此由民間得名。做這道菜，任何種類的筍乾都可以使用。
**筍乾在處理的時候，需要提前浸泡，泡軟後還要多煮一會兒，才能去掉筍乾的澀澀的口感。
**平時，我們用鮮筍或真空包裝的筍做菜，也最好能用開水焯燙一下，可以很有效的去除酸澀味道。
**做這道菜，如果沒有高湯就用清水替代。臘腸不要選擇太瘦的，肥一些的臘腸和筍乾搭配，可以使筍的口感更豐潤。
8、【梅菜腊味蒸帶魚】
原料：鮮帶魚1條，臘腸2根，梅乾菜1小把，青紅辣椒各1根，大蒜3瓣，老乾媽豆豉辣醬1湯匙（15克），蒸魚豉油或生抽1湯匙（15ml），黃酒1茶匙（5ml），鹽1/4茶匙（1克），糖1/4茶匙（1克）
做法：
1）將梅乾菜放入清水中浸泡1夜，之後將浸泡的水倒掉，並用清水反覆清洗幾次，瀝乾備用。
2）將鮮帶魚剪掉頭部，去除內臟後，切成8釐米長的段兒。再在魚身上，雙面斜著劃幾刀，以便在蒸魚時更好入味。（如果是鮮帶魚不必去鱗，但如是冷凍帶魚，請務必將魚身的鱗徹底清洗乾淨，否則會很腥）
3）將梅乾菜平鋪在盤中，把帶魚塊放在梅乾菜上面。
4）臘腸切成小粒，青紅辣椒去蒂後也切成小塊，大蒜去皮拍碎，放入碗中，加入老乾媽豆豉醬，蒸魚豉油或生抽，調入黃酒，鹽和糖，充分攪拌後倒在帶魚上面。
5）蒸鍋中加入水，大火煮沸後，將魚放入，持續用大火蒸12分鐘即可。
超級囉嗦：
**通常沿海城市比較容易買到鮮帶魚，而非沿海城市食用冷凍帶魚比較多。如果用鮮帶魚，製作前不需刮鱗，但用冷凍帶魚，解凍後一定把魚鱗徹底清洗乾淨，否則味道會很腥。
**目前在北京的個別超市中，有鮮帶魚出售，但不是很常見。位於三元橋附近的新源裡菜市場肯定可以買到，其他地方我就不太清楚了。
**不喜歡吃梅乾菜的可以不放，也可以用其他乾菜替代。乾菜經過蒸製，會吸收很多調料和魚的香味。梅乾菜在使用前，一定要充分浸泡，並用清水多清洗幾次，否則會有異味。
**這道菜中，臘肉，老乾媽辣醬，大蒜都是絕對不可以替換的原料。而蒸魚豉油和生抽，可以任選一個，都不太影響最終的口味。
9、【噴香腊味煲仔飯】
原料：大米100克，植物油1茶匙（5ml），臘腸1根，臘肉1塊，幹香菇2朵，西藍花少許
料汁：生抽4茶匙（20ml），美極鮮味汁1茶匙（5ml），味露（或魚露）2茶匙（10ml），鹽1/4茶匙（1克），糖1/2茶匙（3克），雞精1/4茶匙（1克），清水100ml
做法：
1）將幹香菇用40度左右的溫水浸泡半小時，泡軟後洗淨，切片備用。大米洗淨，放入清水沒過米麵，浸泡半小時。
2）在浸泡香菇和大米的同時，將臘肉和臘腸放入蒸鍋中，蒸製20分鐘，切片備用。
3）把西藍花切成小塊洗淨，放入加了鹽和油的沸水中焯燙半分鐘，撈出後放入冷水中浸泡1分鐘瀝乾備用。
4）將生抽，美極鮮味汁，味露，鹽，糖，雞精和清水倒入碗中，攪勻後備用。
5）將浸泡好的大米倒入砂鍋中，倒入清水（水面與米麵的距離約等於食指的第一個關節高度），大火煮開後，調成小火，淋入植物油攪勻，蓋上蓋子，煮約10分鐘左右。
6）打開蓋子看一下，水分快收幹時，放入切片的臘腸，臘肉和香菇片，繼續蓋上蓋子，用小火燜制10分鐘。
7）食用前淋入料汁，放入焯好的西藍花，攪勻後就可以吃啦。
超級囉嗦：
**做煲仔飯，最好選用淺一點的平口砂鍋。現在的砂鍋，已經不像早期的砂鍋那麼粗糙，但花點時間來做保養也是有必要的。用淘米水浸泡砂鍋，是很傳統的方法。當然，你也可以用塗油的方法來保養它。
**新買的砂鍋，第一次使用前，在洗淨晾乾的砂鍋內壁中塗一層油，讓細孔完全吸收，再用很小很小的火加熱，讓油完全吸收進去，熄火後自然冷卻即可。
**料汁，是煲仔飯的香味魔法師。煲仔飯的調味很簡單，在煲制時不加任何調料，因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在飯上就可以了。直接用醬油比較鹹，味道也單一，因此需要用菜譜中的其他幾味來一起配製。唯一不常見的味露（或魚露），在超市和大型批發市場都可以買到。
**大米浸泡之後再煮製，做好的米飯口感更有彈性，顆粒也飽滿漂亮。
**一般來說，腊味煲仔飯都會配一些青菜，西藍花，芥藍，小青菜等。這些菜都需要提前焯燙，在焯燙的水中放一些油和鹽，除了會給蔬菜增加味道，也會使顏色更鮮亮，當然，千萬不要忘記用冷水過涼的步驟哦，否則綠綠的蔬菜就會變黃。
**喜歡吃煲仔飯底部鍋巴的人，可以在放入臘腸臘肉後，再沿著鍋邊兒淋入一些油，用小火煲制，這樣就會在做好時，底部形成一層脆香的鍋巴。
**如果你用的臘肉和臘腸味道已經很鹹，那麼調料汁時，就不要加鹽，並減少2茶匙生抽。
10、【蔥油臘腸菜飯】
原料：臘腸3根，小幹蔥2頭（或紫皮洋蔥半個），油菜5根，大米200克
調料：生抽1湯匙（15ml），鹽1/2茶匙（3克）
做法：
1）油菜洗淨切掉根部切成細絲，小幹蔥去外皮切碎成小丁，臘腸清淨切成1cm見方的小丁。
2) 鍋燒熱倒入油大火加熱，待油溫4成熱時，放入臘腸丁用中小火，炒至臘腸顏色變深，外皮稍微有些變焦，倒入生抽炒勻盛出。
3) 保留鍋中的油，加熱到5成熱時，放入幹蔥碎用小火煸炒至洋蔥碎變焦，有很香的洋蔥味道飄出關火盛出。放入青菜絲，炒至變色有菜湯出現時，連湯帶菜一起盛出。
4) 將淘洗乾淨的大米放入電飯煲中，把炒好的臘腸，幹蔥，青菜連湯一同加入米裡，撒入鹽，再加入少許水（水量高於米平面1cm左右），按下電飯鍋的開關，按照正常方法煮米飯至熟即可。
超級囉嗦：
**幹蔥在菜市場可以買到，外形和洋蔥一樣，只不過小了很多，味道更加濃鬱。如果買不到，用紫皮洋蔥做這個飯也可以。
**炒幹蔥碎時，一定用小火慢慢炒，一定要炒成焦焦的，這樣米飯的味道才好。千萬別用大火，否則很容易糊掉，影響飯的賣相和味道哦。
**如果加入臘肉，鹹肉，或那些非即食的臘腸，要先將它們蒸熟之後再炒。
**如果喜歡吃甜口味的飯，可以選擇廣味臘腸，喜歡鹹鮮味道的，就選擇臘肉或鹹肉吧。
**如果想讓菜飯的顏色更漂亮，可以將蔬菜的菜葉和菜幫分別炒。把菜葉留出來，將菜幫倒入米中，等米飯蒸好後，再放入菜葉，燜2分鐘即可。
◎本公眾號發布的內容均為原創，如需轉載，請註明出處◎