吐司麵包，是將麵團放入吐司麵包模烘焙，形狀已經決定了，配方和重量是不確定的，所以現在市面上會有多種多樣的吐司麵包。
今天給大家帶來的是吳寶春師傅的經典之作~黑糖吐司
他自己的書裡描寫對童年的記憶，他說小時候，最奢侈的就是跑去廚房，從籃子裡偷一塊黑糖吃，黑糖融化在唇齒間的滋味簡直無法形容。如果母親發現他偷吃了黑糖，只要說「天氣太熱，覺得自己中暑了」，母親就不會責備他。12歲時父親離世，母親一人撫養八個小孩，成年後的吳寶春把對母親的愛做成了這款黑糖土司。
雖然步驟比一半的土司繁瑣一點點，但切開土司，看著黑糖融化亮晶晶的樣子，放在嘴裡濃鬱卻不甜膩的黑糖香味，就一切都滿足了。
配方：
高筋麵粉1000g
鹽20g
奶粉25g
冰水400g
黑糖水440g（250g熱水+190g黑糖）融化後放涼備用
鮮酵母13g
法國老面125g
湯種250g
黃油150g
裹入用黑糖粒：每個麵團25g
湯種做法：
高筋麵粉100g
砂糖10g
沸水100g
法國老面：
法國T65（沒有可用高筋麵粉代替）100g
鹽2g
水70g
乾酵母0.2g
麥芽精2g
步驟 1
做湯種：在水中加入砂糖、鹽混合後，加熱95℃，倒入麵粉，用刮刀攪拌，直到麵團混合均勻成團，混合好的湯種比較粘，但很有彈力。包好保鮮膜放入冰箱，徹底冷透後使用，最後隔夜使用
步驟 2
做法國老面：將材料混合攪拌均勻，酵母充分溶解後，冷藏15小時後使用。 老面冷藏約可以放3-5天，短時間用不完，可以把老面割成50g的小塊，放入冰箱冷凍。使用前一天從冷凍室拿到冷藏室退冰即可。
步驟 3
將麵粉，奶粉，糖，老面，湯種倒入打面機，加入黑糖水，混合後加入冰水
步驟 4
攪拌成團後，加入酵母，快速打至基本擴展，加鹽，加黃油打至完全洛陽階段。
步驟 5
一次發酵，25℃-27℃，60分鐘。如果發酵溫度高，適當減少發酵時間，通過插入手指觀察麵團是否發酵完成。
步驟 6
分割麵團，200g一個。 排氣揉圓後進行中間發酵，室溫30分鐘。
步驟 7
整型，擀平約掌大，放入小糖粒後捲成圓柱體，每五個放入一個模具，二次發酵 36℃，溼度80％，發酵1小時。
步驟 8
刷上全蛋液後放入烤箱，吳寶春師傅建議170℃烤30分鐘，但要根據自己的烤箱去調整。
小貼士
我用的黑糖是塊狀衝繩黑糖，我google了下紅糖和黑糖的區別，「黑糖其實是甘蔗製糖製程上第一道產品，一般顏色較深，呈粉狀且有較多雜質，富涵營養；黑糖再次精煉結晶，則製成紅糖」但個人覺得，如果實在沒有黑糖，用紅糖替代也未嘗不可，但裹入用的黑糖，應該是1cm直徑的塊狀，這樣在烘焙後，可以變成流質的巖漿狀，即使放一兩天也還是一樣的狀態，非常好吃。如果用太大塊的黑糖，則不能完全融化，如果用粉末狀的黑糖，可能操作起來不是很方便。所以即使用紅糖替代，最好也用類似大小的塊狀紅糖。