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盆菜，餐桌上妥妥的「C位」。
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*搜狐
一個直徑至少30釐米的大砂鍋，底部被燒得黝黑，帶著厚厚的隔熱手套搬到餐桌，蓋子一掀開，煙霧繚繞，熱氣騰飛。
先是濃濃的鮑汁香，然後是滿盆如寶藏般的食物：第一層鮑魚、花膠、海參、鵝掌、蠔豉（幹生蠔），第二層豬肉和豆腐，第三層蘿蔔、白菜、腐竹……
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*搜狐
把裹著湯汁的食材夾出，先吹兩口放涼一會，然後一口接一口。鮑魚彈牙、鵝掌黏嘴、蠔豉充斥了大海的味道、豬肉燜煮的軟爛入味、還有吸滿精華的蘿蔔、白菜和腐竹，鮮到叫人白日飛升。
一波波的高潮來襲，在這個市區內不準放鞭炮爆竹的時代，猶如在嘴裡放了一場100響的禮炮煙花。
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*舌尖上的新年
總之這道菜一旦上桌，那就管他雞鴨魚肉，「我菜上後百菜殺」。
就在前兩年，你可能還不知道盆菜是何物。然而隨著2020年的鐘聲敲響，你肯定會在餐廳、飯桌或者朋友圈裡見到這道菜的身影。
盆菜正在以指數級的增長速度，由南至北席捲中國人的餐桌。而當你試圖追根溯源的時候，會發現這是一個抽絲剝繭的過程。
*豆瓣
狹義上的盆菜一直是地方美食，在廣東一帶流傳。最常見於粵菜餐廳，其中有不少會在盆菜前加上「客家」二字。
客家，一個來源於中原，遍布全世界的民系。在中國大陸，無論是福建、江西，還是廣東、廣西都有數量龐大的客家群體。
客家經典土樓
*flickr
但並不是每個客家地區都能看見盆菜。再把界限定得嚴苛些，我們會發現這只是一道深圳、東莞和香港郊區新界客家人的傳統菜餚。具體原因已不得知，但這裡沒有連成片的客家人聚集區，而更多以村為單位。
客家人重視傳統，圍村裡都有設有大祠堂，村民崇祖，紅白二事都在祠堂舉行，合村之力製作大鍋盆菜，也在情理之中。
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客家鹽焗雞
*搜狐
最初的盆菜跟現在的很不相同。客家人聚集區多在丘陵地帶，做出的菜又叫「東江菜」，口感以「肥、鹹、熟」為主。我們熟知的鹽焗雞、豬肚雞、釀豆腐都是客家菜。
而傳統的盆菜也更多是井然有序，樸實無華。從上至下大致有六層，最上面是幹煎蝦碌和油雞；然後是炸門鱔和手打鯪魚球；第三層是冬菇和蝦幹；中間一層是南乳汁燜煮的豬肉 ——這塊燜豬肉才是盆菜湯汁的精髓；倒數第二層是支竹和魷魚，最底下一層是蘿蔔和豬皮等……
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客家盆菜
*舌尖上的中國2
跟現代盆菜那種「看上去就很貴」的樣子有著天壤之別。
與我們曾經聊過的大閘蟹（戳）一樣，盆菜的真正崛起源於香港。在香港郊區元朗、新界的圍村之中，有著不少客家人村落。上世紀6、70年代，他們在香港市中心開起了不少客家菜餐廳，因為價廉物美的原因，曾在香江風靡一時。
香港客家人傳統大坑舞火龍
*新浪博客
隨著香港經濟的突飛猛進，一方面香港本地人開始越來越追求生猛海鮮和貴价乾貨，另一方面香港客家人的口味也與本地文化交融，客家餐廳開始逐漸減少，並且開始融入越來越多粵菜風味。
正是在這個大背景下，現代盆菜逐漸誕生 —— 它們減少了過鹹過重的客家菜品，取而代之的是香港人喜歡的鮑魚、海參等高級食材；將豬肉汁換成鮑汁，整體調味偏向粵菜的風格；最後給食材配上一個美好的寓意，在過年時節做起禮盒的生意……
香港西營盤的海鮮乾貨市場
*新華社
「農村包圍城市」，盆菜就這樣一步步佔領了香港人的春節市場。
大約2000年之後，盆菜開始轉移到內地。最開始是有著同樣盆菜傳統的深圳和東莞，接著是受港臺文化衝擊猛烈的廣州和潮汕。隨著錢包越來越鼓，加上這種極具視覺震撼力的菜品不斷出現網際網路上，盆菜終於在這兩年引發了全民的關注。
狹義上的盆菜指的是從香港新界開始不斷演變的一道菜，廣義上的盆菜則是指一種烹飪方式：將各式食材匯於一鍋而成。在2020年的餐飲世界，淮揚風味的盆菜、四川風味的盆菜、山東風味的盆菜比比皆是。
從這個角度來說，盆菜其實有很多親戚。
福建靠海，又因為曾經開埠的原因頗為富庶，善於烹調各式海鮮。福州人的「盆菜」佛跳牆，需要將魚翅、鮑魚、海參、花膠、豬肚、牛筋、乾貝、魚唇等十幾種名貴食材聚於一個小壇，加高湯和老酒長時間煨煮，一旦起蓋，香氣能驚動六根清淨的佛祖。
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佛跳牆
*搜狐
江南物產豐富，以平原湖泊為主，蘇州人的「盆菜」砂鍋三/五/七件子，需要將整雞、整鴨、整鴿子、整蹄髈和一大塊火腿等食材同煮，煨上6到8個小時出來一鍋濃湯，油脂豐盈，讓人只覺得情深義厚。
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七件子
*舌尖上的新年
安徽山清水秀，重視火工，黃山人的「盆菜」一品鍋，跟盆菜一樣有條不紊——一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，底下是蘿蔔、青菜，這是胡適宴客的招牌菜，燉煮的味道可以繞梁三日。
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一品鍋
*上海頭條
而東北人「盆菜」就必須是「亂燉」了。這道菜看似隨意，其實有著嚴格的搭配要求。小雞必須得配蘑菇、鯰魚必須得配茄子、排骨必須得配豆角、豬肉必須......好吧，粉條和酸菜都可以配。
這幾道菜堪稱美食屆的東北F4，長時間霸佔著東北餐桌硬菜排行榜的前列。看似簡單，講究卻全在字裡行間透露——葷的配素的，肥的配解膩的，而且榛蘑、鯰魚、東北土豬這些食材，也都是東北特產的優質食材。烹出的東北亂燉，內核是結結實實從黑土地裡長出來的香味。
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小雞燉蘑菇
*搜狐
中國，960萬平方公裡，14億人口，地理氣候民族構成的不同，造成了天差地別的飲食習慣，北方人大體躲著臭莧菜醉泥螺，而南方人沒幾個愛吃油潑麵配生蒜。
但卻又有幾道菜，像領著通行證一般，全國各地都能看到它的蹤影。比如全中國的農村都會做一碗蒸扣肉（戳），又比如盆菜以及他的親戚們。凡是闔家團圓的季節，這樣的菜品可以同時出現在東北人和廣東人的餐桌上，與「黑河-騰衝線」（胡煥庸線）基本一致。我粗略估計了一下距離，3700公裡。
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*搜狐
而各地「盆菜」之間食材的區別和口味的濃淡，又體現出了一種和而不同的關係。這也許就是中餐的魅力所在，大而和的方向下，還有千變萬化的細節。
對於香港、深圳、東莞的客家人來說，最適合的吃盆菜的時間，是大年夜，外面北風敲窗，家人從四面八方趕回來的時候。
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*飲食男女
一口大鍋，不用特別考究順序和每一層的食材，只要裝滿自己從小吃到大的菜就行。把煤爐開到最小，火苗微微躥動，咕嘟聲中傳遞著分享的喜悅，香味從媽媽還在忙碌的廚房漫到客廳，經過你看電視的爸爸、聊天的親戚朋友，繞過壓著你高中畢業照的桌子和曾經貼著三好生獎狀的牆壁，鑽進你的鼻孔裡，這種味道用一個字就能概括，這個字叫做「家」。
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*舌尖上的新年
這種感覺，在盆菜身上能找到，在五件子身上能找到，在一品鍋身上能找到，在東北亂燉身上也能找到。
作者：刀刀
頭圖來自：《舌尖上的新年》
圖片部分來源網絡
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你們家過年的盆菜裡都有些啥特色的？比如啥秘密食材香料之類的~