草草啖鹽說蜜
——說天地美食，談家鄉風味
鑊氣是什麼氣？接觸到這個詞還是因為《中餐廳》，因為林大廚烹飪時常提起的一個專業術語。鑊氣，鑊讀「huo」，通俗的說就是「鍋氣」，摸不著又看不到，很神奇。
當一道菜熱騰騰的端上來時，那個煙霧繚繞、四處飄香的火燎味，就是勾人饞蟲的鍋氣。
而我們今天要做的鱸魚砂鍋煲，就是利用砂鍋本身的特質，導熱快，散熱慢，熱氣能均衡持久地在鍋內滲透，激起食物本身的水份，形成鮮香無比的氣體，這就是美妙的「鑊氣」，從而讓食物保留鮮香嫩滑。
一起來看看是怎麼做的吧。
【鱸魚砂鍋煲】
一、準備食材：
鱸魚1隻、香菇若干、蒜頭、生薑、芫荽、鹽、生抽、魚露、白酒、花生油、生粉等。
二、操作過程：
1、鱸魚殺淨剁塊，放入鹽、生抽、魚露等抓拌均勻；
少許花生油、少許生粉，鎖住所有滋味。
2、砂鍋放入少許花生油，爆香薑片和蒜頭，蒜頭要多點，味道才夠美；再放入香菇，如果有黑木耳，也可以一起來；
用筷子將香菇等爆炒出香味。
3、將醃製好的魚塊碼在香菇上面，放入薑絲；
淋入少許料酒；
蓋上鍋蓋，小火焗8分鐘；
8分鐘後，沿著鍋蓋的邊沿再次淋入白酒；
白酒會慢慢滲入到鍋內，這過程你會看到煙霧騰起，這便是「鑊氣」；你會聽到鍋蓋由於熱氣產生的「啫啫」聲，這便是廣東人稱道的「啫啫煲」。
趁著鑊氣將砂鍋端上桌，撒上芫荽，開吃咯！
鮮香嫩滑，絕對美味！
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