經常看到朋友們在網上討論川滷的正宗味道，到底哪種味道最好，大家說法不一，因為川滷的口味有很多種，有的人喜歡添加辣椒花椒調製的香辣味，有的人又喜歡吃本味，滷菜的味道都來自於滷料的熬製，最好就是滷出來的本味，大家真正會吃滷味的，都曉得滷菜滷得好的話，全靠香料滷出味，不是靠後來加的香油、辣椒這些來調味。
我家附近就有這麼一家本味老滷，一到春夏之際，他的小滷攤前圍滿了買滷菜的客人，老闆忙到喝口水的時間都沒有，他家滷菜常常是出攤不到一個小時就銷售一空。他的滷攤也不怎麼講究就一輛舊的長安車，但出品的滷菜味道非常好，滷味十足，吃後滿嘴流香，連手指頭都是香噴噴的。來的客人每次都是稱斤買，絕不手軟。
但凡有點做菜常識的人都知道：做滷菜全靠一鍋滷水，沒有個十年八年的功夫，再好的師傅也調不了一鍋真正的滷水。老闆說他做了十年的滷菜生意，全靠年輕的時候一位40年的老滷師傅給他的配方，老師傅空有一身滷水本領卻無人繼承，見他為人忠厚老實肯專研就把方子傳給了他。前提是不能放任何添加劑。
【秘制滷水配方，值得收藏！】
主料：
（其作用除了滷品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。）草果：35g 肉蔻：40g 肉桂：35g 老薑：60g 香白芷：15g 公丁香：10g 香茅草：15g 甘松：15g
輔料：
八角：30g (主要是調和肉和各種佐料的之間的味道。) 帶須老蔥：200g 香排草：20g 山奈：10g
香葉：15g 千裡香：10g 小茴香：20g 香砂：15g 陳皮：15g 蓽拔：20g 草寇：10g 花椒：15g
幹辣椒(七星椒：二荊條=1：2) 40g 檀香：20g (增香，調香) 毛桃：10g) 當歸：15g
製作步驟：
1、上面的料分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其餘的東西一包。
2、把裝辣椒和蔥的放一邊，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水 下料包。煮好後，料包撈出，涼水衝洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(這個料包水其實可以留著，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點)
3、冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬製六個小時左右。
4、高湯熬製好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣 椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬製六個小時。再熬製到三個小時左右下鹽，350克左右。(以上所有的小火都是微微開的階段就行)
5、這期間再準備一個小料包，準備10g甘草，在熬製兩個小時的時候下鍋。
熬製好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓滷湯發酸)
注意事項：
如果室溫較高，則過十五小時後下五花肉豬蹄等滷製。
如果室溫高基本上就是每天都滷一次肉，連著滷四次。
如果室溫較低，則隔天滷一次肉，但是必須每天燒開一次。
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