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鹹水鴨的滷水配方及製作方法鴨子洗乾淨，找個用壞也不心疼的炒菜鍋，擦乾，把大量的鹽和花椒倒進去炒，火關小一點，直到鹽有點發黃，聞到花椒香味關火。
然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子裡。我覺得可以等鹽涼一點再弄，應該不會太影響風味，總之別太涼，用手套也會好些。裡裡外外擦兩遍，注意擦裡面的時候要小心骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子裡。然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒裡最大的那個正好放得下。我一般醃兩整天，中間翻一次面。
煮鴨子很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們在家買的鴨子有時候骨頭裡還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會出現這種情況，至少我從來沒有遇到過。
把鴨子從冰箱拿出來以後，用涼水衝乾淨表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋裡放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鐘，關火，把鴨子翻個面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開後再讓它沸5分鐘。關火，悶一會兒，拿出來。晾涼後切塊就可以吃了，冷熱皆宜。煮鹹水鴨的滷水是不能滾.叫抽絲水.就是既將開但不滾.水中放蔥.姜.八角.花椒.料酒.水滾後放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.保持抽絲水狀態一小時.中間要把鴨拎起肚中水控乾重新放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋。
一、滷水配方
八角25克 、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克 、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克 、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。
二、滷水配料調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根須洗淨挽結。2、將大上品廚藝公眾號分享塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
需要注意的問題：
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉天下廚師公眾號分享從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。5、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
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