林文月的《京都一年》 | 吃在京都

2020-12-23 澎湃新聞

林文月的《京都一年》 | 吃在京都

2020-10-15 14:48 來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客

京都的廚子布置菜餚往往遵循一定的規則,那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一絲不苟。在圓山公園附近有一家「平野家」,專售芋頭燉風乾魚,據說已有三百年的歷史了。我個人覺得那芋頭與風乾魚的味道並不怎麼頂出色,可是對他們的清湯則至今懷念。打開紅漆的蓋子,一碗清可見底的湯,中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針,上面覆蓋著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出,故味道清香鮮美無比。據說這碗湯的五色內容,其布置法三百年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方,處處保留著他們的歷史傳統!

說到菜餚布置的手藝,另有一家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的,他們總是將一片片白色的墨魚片拳曲擺列成一朵白色茶花的形狀,用黃色的魚卵做花蕊,翠綠的菜莖和三兩片洗淨的樹葉點綴襯託,擺在不施漆的檜木砧板上,構成一幅藝術的畫面,教人不忍下箸破壞那完美的形象。就因為京都的廚師特重菜餚的視覺之美,所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」了。

京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外,更以味淡著稱。日本菜本來就比較清淡,而京都菜尤其味道淡薄。東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物「淡而無味」,然而京都人卻另有一套說辭,他們以為調味濃膩會遮蓋了食物本身所具有的味道,烹調得淡,才能享受原味,他們更認為會欣賞淡味菜餚,才是真正懂得吃的人。普通一個家庭的廚房裡多備有兩種醬油,一種是淡色的(相當於我們的白醬油),做調味之用,另一種深色的,專供蘸食用。除了享受食物原味之外,淡色的醬油也可以使食物保持其原來的色澤,這一點也是他們所重視的烹飪之道。

將這種素淡的「食經」發揮到極致者便是京都有名的禪料理——「湯豆腐」。顧名思義,禪料理與佛教禪宗是有關聯的。京都市內及近郊大小的佛教寺院數不勝數,而在各宗派之中,禪宗寺院頗居多數。這些寺院多有供應禪料理(一名精進料理),禪宗和尚不食葷腥,全用素食,而其中以清水煮白豆腐最有名。日本一般市場裡出售的豆腐比較粗糙,而寺院裡禪僧的豆腐則潔白細膩,入口即化,十分精緻。這種「湯豆腐」只是將嫩白豆腐在沸水中略微汆過,切成半寸許見方,仍浸於清水中,以保持幼嫩。通常都是用木製小桶裝著,食時蘸以七味及白醬油。其色澤純白,味亦淡薄,完全符合禪宗意境。京都市內以南禪寺的湯豆腐最負盛名,每年觀光季節,從外國和日本各地來京都的人必一嘗此禪味,故而「南禪寺」北側的「壺庵」常是座無虛席,有時尚得排隊等候。「清水寺」的湯豆腐雖未若「南禪寺」著稱,然而在那半山腰的露店裡,脫去皮鞋,盤坐在鋪著紅布的榻榻米上,叫一客清淡的湯豆腐,飲兩杯甜甜的日本酒,無論賞秋葉,或看落英,都是極風流饒有情致的。

本文節選自林文月旅居隨筆《京都一年》,最新全彩版由長江文藝出版社於2020年9月出版。

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