潮汕火鍋這幾年越來越火，迎來一個頂峰時期，而牛肉作為潮汕火鍋裡最具代有的特色出品，其實沒什麼獨特性可言，就看誰家的牛肉最鮮，誰就能把握住市場的胃口，誰能拿到更多的牛身上最受歡迎的肉，如雪花、吊龍、五花趾等備愛追捧的肉誰就是這市場上的老大，因為這些肉在牛肉身上量極少，吊龍也僅佔整頭牛的1%，基本上每家店都是一龍難求，早來的就享到好處了。
這些肉雖然貴，但是能吃上牛肉火鍋的，基本上不在乎這些小錢，都是一斤一斤地下單。下面小編對東莞比較有代表性的一家潮汕火鍋進行了較深入的解，並從屠宰場到上桌整個流程體驗了一遍，讓我真正體會到，我們簡簡單單地掏錢吃一頓美味的牛肉火鍋，這背後歷經了多個環節數十號人馬的辛勤勞動和輾轉多地，心中油然升起對這一產業背後勞動者的敬佩。
這次走訪的是2005年就開始創業的潮汕牛肉火鍋品牌——寶牛火鍋。但據寶牛火鍋的創始人翁良雄介紹，他雖在2005年就開始跟朋友合夥開始創辦牛肉火鍋店，但一直下來都是小打小鬧，純粹的生意人，不懂管理，所以基本上從2005年到2012年間，開了四五次牛肉火鍋，都沒有做長，只有在2012年開的位於東莞長安鎮的第一家寶牛火鍋店，獲得空前的成功，發展至今基本上是長安生意數一數二的頭部潮汕火鍋老大品牌。每個月都有穩定的客源。
直到2017年，才開第二家寶牛——東莞東城十三碗的寶牛火鍋店，一樣獲得大大的成功，按翁良雄的話來講，就是寧可不賺錢，也要保證肉的鮮度和品質，長安店不做廣告不做營銷，每個月生意持續好，靠的就是新鮮牛肉的出品，我們不能砸了自己的招牌，這也是廚師出身的他對整個店最嚴格的要求，客人是吃不到隔夜肉的，甚至超過5小時的肉全部會留給員工做員工餐。筆者了解到，其實整個行業都在宣傳客戶吃的是2-5小時以內的肉，甚至有些標榜3小時，從筆者這次的調查過程中，這一切是真是假其實水落石出。
基本上東莞的各地主要的牛肉火鍋店品牌、商超，包括營銷上做得比較多的一些汕頭牛肉火鍋品牌，都是統一在南城食品公司拿牛肉，牛的來源地基本上都是統一的，這些牛有可能來自雲貴川，有可能來自內蒙、西北等牧場，牛的來源由南城食品公司跟各地牧場對接，從牧場出欄到真正吃到肚子裡面，這期間需要經過4道關口檢驗，層層打關，最終才確保我們吃到的是放心肉。
從寶牛東莞南城第一國際分店到南城食品公司指定的活牛屠宰場僅十三分鐘車程，東莞全市各鎮街牛肉相關的餐廳、酒樓、商超等一百多家企業的牛肉都來自這裡。寶牛的牛肉反而排在每班次的最後一批，這樣安排的好處，是能拿到略新鮮于同行兩三個小時的新鮮牛肉，這裡是相當關鍵的。
四道檢驗 才現餐桌
南城食品公司從雲貴川及全國各地牧場挑選優質黃牛，每一頭牛從牧場出來必須經過牧場檢疫部門的嚴格檢驗，一頭牛從牧場需要歷經重重考驗、四道關卡，才能順利進入人們的餐桌。
牛忌熱，高熱高溼的南方天氣不太適合牛的成長，雲貴川等北方地區氣候舒適，常是避暑勝地，牧草豐富，對於牛群的生長具備良好的地利條件。
禁水三天 以保肉質
黃牛從牧場在食品公司的安排下來到廣東，在指定的屠宰場靜養數日，每天必須給每頭牛測量體溫，全程禁止餵水，以保證肉的品質及口感。
約三日後，對牛進行尿檢，合格的牛將進入屠宰程序，最後等候東莞各鎮街牛肉餐廳、商超等銷售商家蒞臨檔口提肉，提肉前必須剔除厚重的牛油，南城食品公司會收回大量的牛油，以作其它用途，如製作成美味的蛋糕和麵包上使用的牛油。
檢驗證書 隨肉到店
每頭牛初步分檢後，場地的檢疫部門及駐場獸醫會給每頭牛頒發檢驗合格證明，經過這最後一道關口，牛肉才真正得於進入到各個餐廳、商超。
寶牛每天早上九點前就需要到牛場等候提取第一批肉，約11點運往各個門店。一天三次前往牛場提取三批新肉，確保每個賓客都能品嘗到新鮮的牛肉。
寶牛廚師對肉進行仔細分揀
精品吊龍 僅佔1%
黃牛的出肉率是相當低的，加上寶牛對牛肉品質的把控，對牛肉的分檢近乎苛刻，一頭上千斤的成年壯牛，僅剩約30%的肉可以走上餐桌，真正拿來打火鍋開涮。萬眾喜愛的吊龍肉和匙仁僅佔整頭牛的1%，算得上是牛肉中的極品，在寶牛每家門店，基本上供不應求，來晚了基本上吃不到吊龍。
分好的肉直接切片裝盤，真正的新鮮
從牧場到餐桌，道道檢驗，層層把關，加上寶牛對肉質的精挑細選，分檢切擺嚴格把控，讓每個人都可以吃到放心肉、健康肉。
經過這次了解，基本上我們從正規渠道去購買牛肉，基本上都需放心，能買到安全肉。商超的肉有可能會直接進入冷庫保存，而牛肉火鍋店的是直接食用，全程不進冷庫不保鮮，屠宰場屠殺一頭牛的時間約要一小時，一小時進行初步分檢，即到達商家，如寶牛火鍋這樣的牛肉火鍋店，如果這樣計算，基本上我們吃到3小時的肉是相當難的，除非5點半就到餐廳就餐。但5小時以內的肉還是很多的可能性。現在寶牛火鍋的創始人翁良雄還有一個殺手鐧，為了提升牛肉的鮮度，減少配送時間，翁總神秘地說他將啟動一個配送的高速路計劃，不久後光臨寶牛火鍋的每一位賓客都將真正品嘗到寶牛的至鮮至活的牛肉，甚至還帶有體溫的還會跳動的「活"肉！因為寶牛現在的分店越來越多，為這一計劃的啟動提供了非常好的時機及可行性支撐。
這一次走訪及調查，不由地感概，吃一頓牛肉：簡單。但準備一頓牛肉：太複雜了！勞動人民是最偉大的，在我們圍坐在熱氣騰騰的火鍋旁邊品嘗一片片鮮嫩可口的牛肉時，但願我們能感受到每片肉後面寶藏的辛勞和。