編者按：作為一枚潛心修煉的吃貨，您可能也發現了，忽如一夜春風來，家鄉湖南也興起了廣東的潮汕牛肉火鍋。小編在地圖上隨手一搜便發現在長沙已有13家廣東潮汕火鍋店開門迎客，湖南本土各大美食公號爭相推薦，好評如潮！
沒錯！小編掐指一算，一向被四川、重慶火鍋佔領的中國火鍋界版圖已經悄然改變，潮汕牛肉火鍋，作為火鍋界的一股清流，這顆新星正在冉冉升起。今天咱們就來聽聽廣東人介紹，小清新的潮汕牛肉火鍋，是怎麼突出火鍋界重圍的！
原因一：原汁原味的誘惑
相較於川渝派火鍋，其實大部分吃貨會有對於「原汁原味」的追求，「新鮮」與「原汁原味」符合多數人尤其東部地區人們的味覺審美，可接受度更高，老少皆宜，甚至生病的人也不會排斥……
潮汕牛肉火鍋的原汁原味從何而來？
牛肉火鍋三四十年代已經在閩粵一帶流行，湯底是火鍋的大背景，據說汕頭地區最早的牛肉火鍋，湯底的做法是將沙茶醬直接加入鍋裡，口感較濃鬱，後來逐漸化繁為簡。
現在潮汕火鍋的鍋底湯頭講究一個「清」字，雖然也有厚重的藥膳鍋，但清湯鍋始終最受推崇，這樣的湯底就十分考驗各種涮材的新鮮度和本來的滋味了。
這些「無心之失」把重口味調成小清新，或許也成了潮汕牛肉火鍋走出去的重要因素。
原因二：供應鏈越來越給力，牛肉新鮮
潮汕人愛吃牛，但本地產的牛不足以滿足龐大需求，近幾年甚至潮汕地區都沒多少人養牛了，各地屠宰場都走上挑選養牛產地的路。
放在以前，出了當地，就很難再吃到正宗的潮汕牛肉鍋，原因就在於主角—潮汕牛肉十分講究「鮮切」二字，潮汕人對牛肉要求很高，要吃當天現宰的黃牛肉，牛肉丸也要吃現打的，不能摻入豬肉末或粉。此外，切片成盤的牛肉放置時間，也會影響口感和味道。潮汕人對牛肉的新鮮要求到什麼程度？小編認識的一位潮汕本地吃貨說，有些地方的牛肉是屠宰場直接送過來的，你在火鍋裡吃的牛，可能幾個小時前還在散步呢。
有人說，餐飲火鍋有一個統一的特點，除了培訓幾名切肉師傅和服務員，幾乎無需後廚團隊，包括湯底以及各種食材均可以出自中央廚房或者統一供應商，人力成本較低，可複製性強。
But！火鍋看上去容易複製，但其實考驗的是供應鏈。海底撈創始人張勇曾在接受《哈佛商業評論》採訪時說：「我們最強的地方其實是供應鏈。」它在這方面投入了10億的資金，和麥當勞的冷鏈物流公司夏暉合作，在北京、上海、鄭州和西安有四個供應基地。在北京大紅門的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷凍的設備，每天向城裡輸送菜品。因為供應鏈完善，海底撈是火鍋裡面少有的能夠做到全國連鎖的。
而供應鏈的發展和完善是潮汕牛肉火鍋能在異地打「新鮮健康」牌，能做紅火的另一個原因。當潮汕牛肉火鍋出現了連鎖的規模效應，形成了專人養牛、屠宰、運貨到各個門店的供應鏈。
在北京，多個品牌如鮮牛記組成了北京潮汕牛肉鍋火鍋協會，也是為了實現採購、屠宰等資源共享。
另外，除了供應鏈的完善，對食材的極致講究也是其火起來的原因之一。
在汕頭做牛肉生意逾三十年的一位師傅稱，經過對供應商反覆漫長的挑選，現在最喜歡江西和廣西兩地的牛。會挑到什麼地步？一隻牛好不好吃，師傅離十米遠就看的出來。
潮汕人認為最適合火鍋的必然是黃牛。普通黃牛能吃到那肉中的精緻部位已是幸運，更加珍貴的是那種始終養不大，骨架小，體重大概三百斤左右，價格也更加高昂的土黃牛。
做火鍋的需要大概2歲的牛，通常一頭土黃牛，適合做火鍋的肉只佔35%左右，可謂口口珍貴，次一些的牛肉打成牛肉丸，再次做成牛筋丸、牛肉餅，最後剩下的還可以做牛腩，反正周身都不會浪費。
其實真正要有好的牛肉，通常是那些既開牛肉店也開火鍋店的商家。道理其實也很簡單，能夠把好的部位留下來的同時，也能把其他部位順利地零售出去或者做成牛肉丸。
原因三：好吃啊……
不僅好吃，還有營養啊……
潮汕牛肉火鍋能火起來是因為它有一個鮮明的主題——鮮牛肉。其實這也是一種差異化。幾乎所有人都會提到健康飲食趨勢這件事。
和川渝火鍋的辣、重油不同，潮汕牛肉火鍋比較清淡，底湯一般是牛骨牛肉加上白蘿蔔玉米燉出來的。很多還會強調自己的牛肉是當日屠宰而非凍品或者「8小時」內上桌。餐廳裡一般都有一個半透明的廚房，展示師傅現切牛肉，也是他們強調自身新鮮健康的方式之一。
潮汕牛肉火鍋這種健康食物是有市場的好產品。「第一是好吃，第二是健康，而且健康看得到，明檔，牛肉現殺。」
牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。
而潮牛火鍋，還能把這富有營養的單一食材吃出花來↓
潮汕火鍋店裡有幾十種不同部位的牛肉和內臟可選，當地人對牛肉各個部位的叫法也很有特色，經常讓外地食客分不清楚：脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、五花趾......部位不同，口感各異，堪稱潮汕版的「庖丁解牛」。
脖仁
又叫「雪花」，是潮汕牛肉火鍋中最頂級的部位，位於牛脖子微微突起的那塊兒，因為經常活動且富含油脂，所以肉質肥嫩而有嚼頭，特別受食客的歡迎，所以運氣好的話，到店裡還能吃得到，否則就只能看到「售罄」了。
潮汕牛肉鍋的牛肉是不能冷凍的，不過脖仁在切之前卻需要用乾淨的溼布裹起來，外面再套上保鮮袋，迅速冷凍一下，否則很難切得很薄。
匙仁
又叫匙皮，位於脖仁的下方，接近肋骨，肥瘦適中，脂肪含量比脖仁更高，所以很是鮮嫩。
匙柄
在潮汕吃火鍋的時候，店家如果問起要幾盤嫩的，多半指的就是「匙柄」了，這是匙仁靠下的部位，切面呈樹葉狀，肉筋文理清晰，很容易分辨，口感鮮甜，肉質柔軟又彈牙。
吊龍
這是牛脊背上的一條長肉，前半部分屬於肉眼（Rib Eye），後半部分屬於西冷（Sirloin）,
是牛肉火鍋的必點肉，涮熟的吊龍香氣四溢，還可以吃到淡淡的油質甘香。
吊龍伴
又叫吊菱膀，是吊龍的兩條帶著肥肉的側邊，比吊龍更加香滑肥嫩，這兩邊最好的部位又叫「龍蝦須」或是「伴仔」，樣子很像龍蝦的大觸角，一條只有幾兩重，是精華中的精華。吊龍伴其實是牛裡脊，相當西餐中的菲力。
三花趾
又叫三花腱，三花趾和接下來要講的五花趾都是牛腱子肉，三花趾是牛前腿，牛肉帶著筋，所以很有嚼勁，涮過後口感脆嫩。
五花趾
又叫五花腱，屬於牛後腿的腱子肉，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花紋，口感也更加脆彈。每頭黃牛隻有半斤五花趾，所以更受行家們的青睞。
如果你還是覺得傻傻分不清吃，下面這兩個圖區別更明顯↓
胸口朥
又叫牛胸口油，顧名思義，就是牛胸口部位的肥肉，別看肥，涮出來卻很爽脆，毫不油膩。
肥胼（音同「便宜」的「便」）
牛腹部的夾層肉，一頭牛的頂級肥胼只佔到3%，帶著厚厚的黃色脂肪，涮出來肥香肥香的，第一口吃的時候，千萬別蘸料。
嫩肉
牛臀和後腿上部的肉，肥瘦適中，鮮嫩可口。
除了鮮切牛肉，剩餘次一些的牛肉和碎肉經過千錘百鍊，還可以打成牛肉丸、牛筋丸，口感爽脆，肉汁四溢，滿口的彈彈彈！
牛肉丸
真正的潮汕牛肉丸裡面，牛肉的含量向來超過90%，在攪成肉漿之後從手指虎口處擠成丸狀煮熟而成。口感彈牙，丸中有汁，唇齒間留有濃濃牛肉味道經久不散。但跟牛肉相比，牛肉丸確實吃的不多，潮汕本地人吃火鍋時三顆足矣。
此外，牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百葉、牛蹄筋、牛尾、牛精神......妥妥的全牛宴！
牛舌
牛百葉
牛蹄筋
涮牛肉都要配一把漏勺，鮮肉倒入滾燙的鍋中，稍微涮涮，色變即熟。
原因四：川渝火鍋吃膩了
川渝火鍋獨霸天下那麼多年，終於多了一個選擇，何樂而不為？
◎科普
吃牛肉火鍋時，不懂這些小技巧就浪費了！
❶ 那些不得不點的配菜
吃潮汕牛肉火鍋，最好從肥到瘦先涮牛肉吃，再下配菜。和重慶火鍋不同，潮汕本地人不會涮太多配菜，常見的不過兩三樣，以免喧賓奪主。
炸腐皮
潮汕人不常在牛肉火鍋裡吃，金黃酥脆的炸腐竹燙煮後，會充分吸收湯底的醇香，口感鮮香。
潮汕粿條
看起來像河粉，是當地常見的吃食。在鍋裡涮熟，倒點兒湯在碗裡，加入芹菜末和煮熟的粿條湯吃；也可以放點兒肉，倒點兒沙茶醬拌著吃。
涮肉前先喝一口湯
主流的潮汕牛肉火鍋鍋底有清水和牛骨清湯，清水鍋底有時會放幾塊白蘿蔔，而牛骨清湯會加幾塊牛肋排，有時候還會有牛肉丸，白蘿蔔和玉米，每鍋牛骨清湯出來，都透著牛骨天然的鮮香清潤。之所以放白蘿蔔和玉米，既有吸油解膩的作用，還能夠提鮮，增加涮肉中的清香之氣。
鍋底上桌，鍋開後，先舀一碗清湯，加點兒芹菜末在碗裡，趁熱喝著先。
❷ 什麼醬和牛肉火鍋最配？
一頓暢快淋漓的牛肉火鍋，怎麼少得了蘸醬？
沙茶醬
潮汕是沙茶醬的發源地，將魚、海米、花生、白芝麻、椰絲、蔥姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陳皮、香草等混合而成，口感鹹鮮甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且還讓牛肉帶著一絲海的味道。喜歡辣的人還會加入一點潮汕辣椒醬。
普寧豆醬
潮汕人吃海鮮有時候會選擇蘸普寧豆醬，現在也用來蘸牛肉。當地很多人都會自己發酵新鮮黃豆製作這種鹹鮮微甜的蘸醬。
此外，還有店家會提供炸蒜油做醬料。
牛肉性熱，所以不少店還備了自製的涼茶，配方多為當地的傳統秘方：黑豆、生地、熟地等熬製而成，所以牛肉火鍋配涼茶，也是不錯的選擇哦。
❸ 鮮味與新鮮的分別，你分得清嗎？
吃東西講究新鮮，本是人類的天性，但以為新鮮就等同於鮮味，一直以來都是一種誤解。
關於潮汕牛肉火鍋，各類媒體大肆包裝，剛剛宰殺完畢還在跳動的肉是最好吃的。實際上這種說法是非常可笑的。第一，還在跳動的位置其實並不適合下火鍋，第二，太新鮮的肉是沒有鮮味的。這個說法不是我們為了博取眼球而胡說八道的。
鮮味，很多人都知道其實是源於胺基酸，像味精的鮮味就是因為穀氨酸鈉。我們常說的新鮮肉，其中的蛋白質尚未得到足夠的時間通過酶的作用分解成胺基酸，所以鮮味無從談起，有也只是很有限，更多的是人們以為新鮮而YY出來的「鮮味」。
所以很多媒體寫到的潮汕牛肉「不冷凍、不排酸」，那只是本身受限的做法，不能說成好吃的原因。無論從口感還是味道而言，排酸肉肯定會比新鮮屠宰的肉好吃；在恰當的處理之下，放置一定時間的肉比新鮮屠宰的肉鮮味更出眾，很簡單的例子就是魚乾、臘肉以及火腿。
▲香菇就非常明顯，曬乾的也比新鮮的鮮味更足。