對於愛吃辣的雲南人來說，每日的餐桌上要沒有辣椒，就會覺得索然無味。而能鎮得住雲南人對辣椒一往情深般需求的，當屬雲南曲靖霑益辣子雞了。
文、圖 | 徐華陵
與川渝地區配上花椒的麻辣不同，和湖南生吃辣椒的豪爽不同，僅靠一道菜打出"辣"名聲的「小地方」，恐怕只有位於滇中的霑益了。
霑益辣子雞原產地在曲靖市霑益區，霑益辣子雞是滇菜的代表作之一，有近百年歷史，因其選料精殊挑剔、製作道序複雜、味道辣香爽口而名震四海。
△霑益辣子雞
霑益辣子雞的辣不似尋常辣味，辣中有香，辣而不過，吃了第一口還想吃第二口，欲罷不能，直到滿頭大汗。
在曲靖市大小餐館、小吃店裡，把辣子雞當作當家菜的數不勝數。霑益辣子雞已成為霑益區乃至曲靖市餐飲美食的「標配」菜餚，為當地餐飲行業撐起了「半邊天」。在昆明，乃至西南地區的不少城市也都常見「霑益辣子雞」的招牌。
在昆明市五華區，來自曲靖市的曾凡國一家的霑益辣子雞店已經營二十多年了。除了對霑益辣子雞有獨到理解，曾凡國的辣子雞店能經營下去的核心還在於製作辣子雞所用的配料獨特。
製作辣子雞通常需要用到姜、蒜、餈粑辣子、油、鹽、味精等。而決定各家辣子雞關鍵口味的則是餈粑辣子，所謂餈粑辣子就是先將幹辣椒用水煮沸後，再加姜、蒜、一起搗碎。
△餈粑辣子一般都由多種辣椒搭配而成
各家辣子雞獨特風味的秘密都藏在餈粑辣子裡。一般而言，一份霑益辣子雞用到的餈粑辣子有曲靖本地生產的紅辣椒、朝天椒等。而曾凡國製作的餈粑辣子所用的辣椒有5種。多種辣椒能提供不同辣味和香味，加入的大蒜、姜、香料等則能讓餈粑辣子在香辣上的表現更加出彩。
除了配方保密的餈粑辣子，雞的選材也比較挑剔。「我們選取的是健康的公雞，肉質緊實有勁道，為保證新鮮都是現殺現做的。」曾凡國介紹，將雞肉剁成塊後用清水洗淨，再加入少許鹽醃製，等待入鍋。
△公雞肉質緊實有勁道
霑益辣子雞的製作過程概括說來就是多油、多辣椒、多炒。往鍋裡倒入足以淹沒待炒雞肉的植物油，油溫升高放入雞肉三分之一量的餈粑辣子入鍋，緊接著倒入雞肉翻炒，翻炒過程持續10至15分鐘，中途可根據炒制情況加入適量水或植物油。等待辣子雞炒製得粘稠，加入蒜末、薑末、鹽、味精，火紅的霑益辣子雞便可起鍋。
霑益辣子雞紅紅的外在和它內裡一樣可口誘人。夾起一小塊雞肉放入嘴裡，最先嘗到的是吸收了多種辣椒香味的雞肉，緊接著便是辣味在嘴裡擴散。隨著一塊塊雞肉被放進嘴裡，味蕾得到極大滿足，辣味也便深入口腔各個地方。霑益辣子雞的香辣味讓人們變得開心起來，從出汗到大汗淋漓，卻始終捨不得放下筷子。
吃完雞肉，碗底的油辣椒可不能浪費，把油辣椒帶回家，第二天煮一把麵條，加入油辣椒隨便拌一拌，絕不輸任何一家早餐店裡的雞肉帽子麵條。
△霑益辣子雞
「霑益辣子雞的誕生是一個偶然，霑益當地人講，辣子雞是龔家一位廚師翻炒雞肉之時，不小心將灶臺之上的一碗辣椒打翻到了油鍋之中，沒辦法只得將就一起翻炒，不料竟做出一道辣香獨特的好菜。」說起霑益辣子雞的來歷，曾凡國還聽說過另一個版本：霑益區西平鎮紅星辦事處6村村民龔國富在一種貴州辣子雞的基礎上自己創出了霑益辣子雞的獨特配方，遂一發不可收拾，轉而專營辣子雞，小店名聲也不脛而走，譽滿雲南。
「不吃辣子雞，白來彩雲南」印證著霑益辣子雞的獨特。其實無論來源自何處已不重要，霑益辣子雞的魔力就在於只需一口，它就能稱霸你的胃，讓你無法忘懷。
霑益辣子雞顯然已經成為霑益的名片，雖不像川菜名角辣子雞那般麻辣豪邁，卻多了一份細膩雋永。
作為曲靖、霑益的美食代表，近年來，霑益辣子雞從百姓廚房轉向規模化生產，產品走向了更大市場，成為當地一張靚麗的名片。
在新的歷史起點上，希望廣大網友「潛水」不忘關注云南，「冒泡」多多點讚雲南，讓我們共同講述雲南好故事，唱響雲南好聲音。