咖喱是起源於南亞的食品，最早在印度次大陸出現，其特點是以多種香料作為材料，通常包括薑黃粉，新鮮或幹的辣椒，複雜的組合而成。從咖喱樹上葉子做成的咖喱料理可能會辣，但許多咖喱沒有這種成分。在原有的傳統美食，每一道菜精確選擇香料是一個國家或地區的文化傳統，宗教習俗的問題，並在一定程度上是家庭的偏好，這菜餚因其成分，調味和烹飪方法，而有特定的名稱叫法。傳統上香料可以在不同的時間，在烹調過程中添加，產生不同的結果。指由多種香料調配而成的調料，常見於印度菜、馬來菜、泰國菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃。
咖喱對印度人來說，就是「把許多香料混合在一起煮」的意思，有可能是由數種包括有紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、肉豆蔻、黑胡椒以及薑黃粉等數十種香料所組成。因此，家庭依其口味和喜好所調出來的咖喱都不一樣。咖喱起源於印度，由於咖喱的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷，此舉即為用以幫助不吃豬肉或牛肉的印度人。在泰米爾語中，「卡裡」是「醬」的意思。在馬來西亞，卡裡也稱咖喱。早期印度被蒙古人所建立的莫臥兒帝國所統治過，其間從波斯帶來的飲食習慣，從而影響印度人的烹調風格直到現今。
一般說法在南印度，咖喱是一被英語化的拼法，在泰米爾納德邦咖喱則被拼為卡裡，由肉汁或醬汁且多搭配米飯或是麵包的一種主食。亦有另一說法，此字在十四世紀古英文就已存在於烹調文獻中，被拼為cury，是源自於法語cuire,意譯為煮。一位咖喱權威作家布倫特·湯普森對咖喱曾寫下這麼一段話：在印度咖喱一詞，並不是真正被使用如我們所認知的一般，除非你專指的是普遍存在於印度，但由英國人歸類，把包含著姜、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜，其大多為黃色，紅色，多油，味辛辣且濃鬱。而今日我們所熟知的咖喱則普遍被定義為由新鮮或乾燥香料以油炒香，並加入洋蔥泥，大蒜，姜一起熬煮。其中香料並沒有一定限制，大多有辣椒，小茴香，香菜及薑黃等。
咖喱首先在南亞出現，到17世紀，歐洲殖民者來到亞洲的印度展開殖民統治，把這些香料帶到歐洲，同時又隨著南亞的移民傳入東南亞，繼而傳播到世界各處。咖喱在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。咖喱的專有名詞是從「kari」演化而來的，在泰米爾語中是指一種醬，是在南印度的多種菜餚的總合，用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖喱這個詞已經被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜餚或帶有南亞和東南亞洲風格的菜餚都叫做咖喱。這個不嚴密的傘形結構的詞，是英國統治主要所留下來的東西。這是一般的誤解，認為所有用咖喱粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜餚都是咖喱。在印度，咖喱這個詞事實上是很少用。大部分菜餚包含了豆類的菜叫「dahl」，意指這是一種用作備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜餚同樣地給予特定的名字，用以區別烹調的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜餚的名字的確叫做咖喱，這包含了酸奶以及印度酥油。