我要和你保持一致:義大利麵沙拉是美國廚房裡最糟糕的事情之一。它假裝健康美味,但往往不是嚴重的烹飪罪。我討厭每一個我見過的義大利麵沙拉。它仍舊新鮮,以各種錯誤的方式出現,並且傾向於最惡劣的退化。我不在乎,如果它是塗在厚厚的蟲膠mayo或光滑與油醋,義大利麵沙拉最好的事情就是它與它有關:野餐。後院野餐。夏季,陽光和冰鎮啤酒。那些好東西足以欺騙你,認為義大利麵沙拉本身就是好的。但是重複一遍,不是的。
儘管可能會把義大利麵沙拉放到第八個烹飪地獄圈,但我有一種預感,好的義大利麵沙拉實際上是可能的,所以最近我一直在修改一些食譜。事實證明,不僅是好的義大利麵沙拉,徹底的美味的義大利麵沙拉是可能的!符合我的新義大利麵沙拉的規則。
規則1:義大利麵沙拉不是沙拉
有些澱粉做出很棒的沙拉。土豆,例如,是美好的。義大利麵不是。製作美味的義大利麵沙拉的第一步就是不要再把它當成沙拉了:所有的沙拉和油脂平衡的規則在這裡都不適用 - 我們不想把義大利麵做成沙拉,我們不要熱的時候要吃好吃的義大利麵。
規則1,分部A:醬,不要著裝
聽到沙拉這個詞,你可能會認為需要一個油醋汁,或者至少一個濃密的奶油醬。通常情況是這樣的,但是不要和義大利麵沙拉搭配...至少不要,如果你想要它是好的。醋和其他酸性成分在用於沙拉水平時會對麵食的味道產生奇怪的影響。幾乎每次吃義大利麵沙拉,都注意到一種刺激性的酸酸的餘味?這是宣布自己的醋,它不愉快。
相反,製作調味的義大利麵 - 你知道,你會吃熱的那種 - 即使冷卻到室溫時也能發揮良好效果。大多數情況下,這意味著基於橄欖油的調味醬,而不是黃油或肉重的ragùs,這可能會形成一個砂礫,凝結脂肪質地,當他們涼爽。但這並不意味著你不能使用任何肉類:例如,把我今天分享的香腸的食譜,例如,混合橄欖油和西班牙香腸切塊的脂肪和脆皮,沒有任何負面的後果。
如果你想為你的義大利麵沙拉添加一點酸度,可以考慮在混合物中加入少量醃製蔬菜,而不是將所有的味道都注入麵食中。
規則#1,B部分:將生蔬菜保存起來用於Crudités
義大利麵沙拉中的生辣椒是完全粗糙的。相反,使用熟蔬菜,像這些油包裝的烤piquillo辣椒。
沙拉幾乎總是被設計來展示美麗的生蔬菜,所以人們將這個想法延伸到義大利麵沙拉是有道理的。但是除了極少數的例外,煮熟的義大利麵和生蔬菜,不管是青椒,西紅柿還是芹菜,都不能很好地協同工作。那是因為麵食被塗上了東西,而不僅僅是坐在旁邊。另外,生蔬菜的質地通常不能補足熟義大利麵的質地。
如果你想用你的義大利麵沙拉供應蔬菜,通常最好先煮它們。這可能意味著像蘆筍一樣的蔬菜燙漂,讓它們有點溫柔,或者讓西紅柿在鍋裡炸開,釋放出足夠的汁液,為義大利麵製成濃鬱的美味沙司。
有幾個例外:草藥和一些蔥,如大蒜,蔥和韭菜。
規則2:冰箱冷,不是一件好事
讓任何在室溫下放置的盤子超過幾個小時都會增加食物傳染疾病的風險,但對於義大利麵沙拉來說,解決辦法是不要將其冷凍。從冰箱中顫抖的義大利麵沙拉更加堅硬(通常令人不快),而且醬的味道也很柔和。脂肪也更容易凝固。在室溫下服用麵食要好得多,這有助於義大利麵具有更吸引人的口感,並使口味鬆弛。只要確保你不要讓它坐幾個小時以上,以避免任何食物中毒的情況。
規則3:過分的麵食
你不能從照片中看出來,但是這裡所畫的義大利麵在左邊是阿爾登,只是剛剛經過了中央的阿爾登,而過了熟。冷卻後,右邊的煮過的麵食質地最好。
義大利麵熟了,然後熱服務是perfetto。義大利麵熟了,然後服冷,是一種恥辱。這是因為煮熟的麵食冷卻時,其中的澱粉會經歷一個被稱為老化的過程,在這個過程中,澱粉分子重新形成更堅固的晶體結構 - 實質上,它迅速變得像麵包一樣陳舊。
烹飪麵食的關鍵在於,在涼爽的時候,口感較好的義大利麵的烹飪方法是在烹調過程之後的兩到三分鐘時間內完成烹飪過程,這樣整個烹飪過程非常柔軟(但不是糊狀)。這樣,一旦在冷水下冷卻,它就會剛剛恢復到理想的水平。
規則4:在你奶酪之前思考
新鮮的mozz可以工作,但遠離切達。[照片:Vicky Wasik]
一些奶酪在義大利麵沙拉中運作良好。新鮮奶酪,如新鮮奶酪,羊乳酪和義大利乳清乾酪,都是不錯的選擇。非常堅硬的,如磨碎的或磨碎的巴馬乾酪,也可以很好。但任何奶酪(如布裡奶酪或卡門培爾奶酪)或半硬奶酪(如切達奶酪,高達奶酪或Gruyère奶酪)都不能在義大利麵沙拉中使用。切成立方體,塗上油或醬,成為粘糊糊的,汗流dairy背的怪誕小塊。避免!
規則的例外:亞洲麵條
以上所有的義大利式小麥麵條沙拉都適用,但事實證明,很多亞洲麵條的工作方式是不同的:可以用香醋和生蔬菜。在這個義大利麵沙拉系列的後半部分,我將舉幾個用亞洲麵條做的義大利麵沙拉的例子,來展示他們可以做得多好(和寬容)。
規則在行動:如何使口香腸和烤Piquillo辣椒美味通心粉「沙拉」
我將在接下來的幾周內分享一些義大利麵沙拉食譜,以展示上述的一些原則。首先是一種西班牙風味的義大利麵沙拉,配有炒香腸,大蒜和烤辣椒。
我開始與義大利麵fideuà,使用麵食代替米飯的海鮮飯般的西班牙菜。我得到的那種非常短而細的空心通心粉,有一點彎曲。你可以絕對替代普通的通心粉或另一種短的,空心的義大利麵形狀,如ditalini。
我把義大利麵做好,做得很好,整個過程都比較溫和,比人家的時間長了幾分鐘。
然後我吃了一些西班牙香腸,然後用煎鍋把它煮熟,直到脂肪變成香腸,香腸很好地變脆了。
在烹飪結束後,我扔了一些蒜末,只是為了增加味道。
我也剁碎了一些洋蔥,放在一些雪利酒醋中快速醃製,大約需要15分鐘。你可以讓它站得更久,它會坐下來變得越來越柔軟。這些洋蔥沒有義大利麵本身的味道,在義大利麵沙拉中給我們帶來了一點酸味。
為了完成義大利麵,我把酥脆的香腸和加了油的石油,一些新鮮的特級初榨橄欖油,醃洋蔥,大量切碎的香菜,切碎的蔥和磨碎的檸檬皮放在冷麵上,這些是我想要的而不是許多醋的明亮味道。
我保證,這是一道值得吃的義大利麵沙拉。