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這家店，從招牌到菜品
統統透著一股子「土氣」
我土但我絕不逗霸的風格
反倒吸引了一波長沙潮人
要找到長沙最土的菜館——堅弟的正確位置，頗費一段精力，真是考驗人的耐心與細心。
驅車經過橘子洲大橋，沿楓林一路直入，再到金星南路左轉。還要向前一公裡，左手邊樹木濃密處，有一處安置小區。
白天，小區裡安靜如常，偶爾能聽到一樓麻將室的婆婆娭毑放炮摸牌的笑聲；但一到飯點，就變得喧囂起來，窄窄的過道裡停滿了車；一間土菜館裡，來來往往都是食客。聽周邊的鄰居說，要是天氣好，這裡更熱鬧，屋外都擺滿了桌椅，坐滿了來呷飯的客人。
躲在早谷塘小區深處的堅弟土菜館，真可謂是「真金不怕紅爐火，酒香不怕巷子深」。因其土得地道、土得紮實、土得韻味的環境及口味，總吸引著一批又一批的長沙饕餮，慕名前來。
「原來在家裡的時候就喜歡搞吃的，買房又虧了帳，總要一個謀生的技能吧。轉背一想，乾脆自己開一個最接地氣的家常土菜館咯。」
就這樣，老闆陳志堅便成了主廚堅弟，帶著姊妹與侄女同心協力。十年裡，憑著不逗霸的好口味，在小區內做出了名氣，做出了食客嘴裡的口碑菜。
走進堅弟土菜館，恍然穿越到了童年，腳踩著最原生的水泥地；菜籃子裡盛著大大小小的瀝箕；再簡單不過的白瓷碗碟，有的還磕破了邊角；這樣的懷舊場景，讓每個食客都倍感親切，來這裡呷飯無任何拘束感，如同在自己家一般舒適自在。
「我們不設置菜單，因每個季節的菜品總在變化，要我時時刻刻去換菜單，懶的搞哩。有這樣的精力，我幹嘛不多鑽研一下菜的口味，多炒幾盤菜，讓排隊的食客好坐下來呷飯呢。」
在這窄小的過道裡，食客看菜點菜，順著菜籃的方向，一路細細數來，竟有菜品一百多種！對於菜品，老闆堅弟就地取材，只採購當季的蔬菜果瓜。
擺在桌子上的腊味，是店內的招牌菜，熟客來了，總要先點上一份。臘牛肉、臘鴨、臘腸，總是在最短的時間內，被懂呷的食客搶先點完。
「腊味，都是我們親自燻烤，去採購雖然省事，但不放心，還不如自己動手。廚房的後面有個單獨的製作坊，天氣好，燻好的腊味都掛了出來，食客還可以自己挑選。總之做餐飲，摻不得一點假，我們做的腊味，看得見，摸得著，一百個放心。」
為了保證食客的需求，每隔一周，負責腊味燻制的阿姨就要去採購新鮮的肉類，拆塊，上鹽，風乾，燻制……整個燻制過程，親力親為。但碰上生意火爆，只能等上一周，來呷飯的食客總是對著製作坊「望穿雙眼」。
一端上桌，透著一股土氣的臘耳尖，擺在其他菜品邊上毫不起眼，看著就是一碗辣椒和大蒜葉子。但若有細心的食客，伸筷子一嘗，立馬覺得驚喜。
講霸道的長沙小炒，歷來都是重油重鹽，但在腊味面前，也變得通情達理，柔和些許。
被煙燻過的豬耳尖，又被猛火熱油快炒一番，帶著腊味特有的香氣。皮肉，透明發亮；鹹味搭配著煙燻味，宜酒宜飯。
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據說，老闆堅弟的拿手菜是一道涼拌菜，牙籤牛肉。
考究刀工的牛肉，要根據紋理的不同，切成大小均勻的細條，一來是保證口感，二來是方便入味。串好的牛肉，浸泡在老闆堅弟秘制的油汁當中，吸足了味道。
牙齒牢牢地咬住牛肉，手蠻力扯下，再細心感受牛肉在唇齒間所散發出來的香味。撒在牛肉表面的白芝麻、孜然連同牛肉一起入口，既添香，又豐富了味道。
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掌勺的廚師，有一位是堅弟的表親。據說店內走俏的糖醋丸子，就是他當初在河南學廚，帶回來的。
選用肥瘦相宜的豬五花，絞肉時能打出肉漿。做出來的肉丸子，不會散開也不柴。在熱油裡，炸成焦糖色，一個個圓溜溜的肉丸子浮在油麵，香氣撲鼻、格外誘人。
另起油鍋，將調好的糖醋醬快速炒熱，再盛入碗底，將炸好的肉丸鋪在上面。
「還望著做什麼咯，性急點呷唻，冷噶就冇點味了！」
我再也按捺不住：伸筷子穩穩夾住一顆肉丸，颳了刮碗底的糖醋醬，拔出老長的糖絲。冒著燙舌頭的風險，一下塞進了嘴裡，心滿意足。
一口一個，色澤濃鬱、酸甜開胃的肉丸子，最受女性的喜愛。
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如果要評選店裡最土氣的菜，嫩仔魚和土鱔可當選榜首。
這兩味食材都是由專人專供，前一天晚上剛從鄉裡收上來，第二天就進了堅弟的炒鍋。時間緊湊，數量更是無法保證，食客能不能吃到全憑運氣。
選新鮮的小魚仔，過大油炸成金黃色。利用滾開的熱油，將魚肉中的水分緊緊鎖在肉身裡。整條小魚變得噴香酥脆，佐上辣椒翻炒，能最大限度地保留小魚的鮮美。
這樣的嫩仔魚，肉質夠嫩，夠軟型，夠格留住長沙人的心和口。
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堅弟是個土得掉渣的菜館，地裡長什麼，菜籃裡就上什麼！剛面市的新鮮時蔬，堅弟都有。只屬於春季的茼蒿，這裡也能見到。
洗淨，控幹水分，豬油炒到顏色變深，用最樸素的做法襯託茼蒿的特殊味道。
翠綠的顏色，清新的香氣，仿佛一整個春天都濃縮到了碗裡。清爽的口感，蕩清了舌尖的油膩；豐富的植物纖維，還具有清血養心的功效。
店名：堅弟土菜館
地址：金星南路早谷塘小區內右手邊最裡15棟
營業時間：11:00-13:30；16:30-20:00
人均：65元
出品：頭等傳媒·十分傳播
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*法律顧問：人和人律所 • 陳律師