浙江24小時-錢江晚報記者 李蔚
【技藝小檔案】
匠人：齊金松，衢州開化人，浙江省非物質文化遺產代表性傳承
技藝: 凍米糖製作
創作材料：糯米和飴糖
創作過程：從選米、浸泡、蒸燜、曬制到炸米花、熬製拌料、上架切片共七八道工序
「一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。」這是汪曾祺的童年記憶。
在他的老家，有一種叫炒米糖的吃食。每年臨近歲末，江南一帶的人家就會全家出動，製作這種香甜鬆脆的點心。
它也叫凍米糖，是許多人甜蜜而溫暖的惦記。
不過，在老底子，這種點心雖然家家會做，但要做得又酥又脆不粘牙，卻是需要一點工夫的。
比如，在衢州開化，自清末起，當地百姓過年用的凍米糖，就基本上出自詹氏糕點坊。當時，還有一家齊氏，也製作糕點。清宣統二年，齊詹兩家聯姻，從此開始合作生產凍米糖，開辦「源莊糕餅房」。
集兩家之長，再加上當家人不斷鑽研和創新，齊詹記這個字號，越做越響亮，蜚聲三衢，遠播省外。
如今，齊詹記的字號，傳到齊金松的手上。
「做凍米糖要經過泡、蒸、曬等過程，起碼有七八道工序，有些步驟只能靠人來完成，比如攪拌時，不僅要均勻，動作還要迅速，時間太長水分蒸發過多，凍米糖吃起來就會有點『沙』。」齊金松說。
所以，製作凍米糖看起來簡單，實則是個技術活。
為此，只上過高中的齊金松，多年來一直沒有停止過對傳統文化的學習和思考，近年來先後前往杭州等地的國學班研讀。
2011年，企業品牌「源莊」被認定為「浙江老字號」；2012年，「齊詹記凍米糖製作技藝」被列入浙江省非物質文化遺產保護名錄；2017年12月，以齊詹記為代表的開化凍米糖，與開化氣糕一起，被世界中餐業聯合會授予「中國金牌地方小吃」稱號。
每年過年前，都是齊金松最忙的時候，「年前的訂單都排滿了，做都來不及！」
做凍米糖的原料為飴糖、凍米二主料。
做飴糖，要用優質的大麥，用水浸泡去除雜質後，放在特殊環境條件下，靜置數天，等它自然發芽；
另外準備糯米，洗淨後浸水置一天，用飯甑蒸熟後晾乾；接下來把麥芽和蒸熟的糯米壓碎後攪抖均勻，保溫12小時後，沸水加入再攪拌，直至變成透明的液體，冷卻後就得到了飴糖。
凍米的製作更為講究，選料就只挑顆粒飽滿，體圓潔白的糯米，洗淨後浸泡10多個小時，再放入飯甑蒸熟；
等晾得冷掉，用手反覆捏搓蒸米，手感柔軟無硬心米時，就可以出甑放到室外冷凍。這個過程裡，大約每10小時後用木鏟翻拌一遍，等待蒸米凍成冰晶體後，再用手將飯糰塊搓散，移到曬場上曬乾。
這時，得到的就是半透明的乾燥凍米籽了。
再把凍米經過油炸，就成了金黃色的米花。
接下來，是凍米糖製作中，最至關重要的一環——熬糖和對糖，對糖時，按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入鍋中用小火慢熬，時間的把控關係著糖油的老嫩，也影響著凍米糖的口感，因為爐溫高，糖稀就會被煎焦，爐溫低，糖稀就會攪拌不開。
所以把握糖漿起絲的火候，是做凍米糖的核心技術，和做豆腐一樣，下米花、加石膏都在關鍵的幾秒鐘。
就在這幾秒中，按量加入米花，再放入花糖或花生米攪拌均勻，攪拌的動作要迅速用力均勻，時間過久或用力不均，都會導致最扣的成品粘合不攏。
最後，將攪拌到位的凍米糖滾平壓實，手起刀落，翻箱倒出。
糖磚被切成餘溫尚存、厚薄勻稱的片狀凍米糖。送一塊剛切好的凍米糖塞入口中，唇齒留香。
味道麼，松、脆、甜、香；色彩麼，有白有紅（花生）還有黑（芝麻）。
有了這一道點心，正月裡的拜年談天，添了一份舌尖上的美妙滋味，也增了一份鄰裡親友間的人情溫度，更讓人在心底泛起記憶中的鄉愁。