提起豫菜，估計大多數人印象中，要麼是河南燴麵、酸湯麵葉、胡辣湯，要麼是鄉下紅白喜事的水席，正正經經能叫上菜名的幾道菜品，都有山東魯菜的影子，鄭州烤鴨直接就是北京烤鴨的山寨版，在外省的餐飲街上，極難見到標榜為河南風味的餐館。
仿佛曆史跟河南人開了一個大玩笑，中國最早的一位著名廚子叫伊尹，他也是商朝的一位宰相，河南開封杞縣人，3600年前創五味調和之說，開啟了中國烹飪史的先河。
到了宋代，中國的飲食文化開始井噴式的發展，當時中國的核心就在河南開封，大家都見過清明上河圖描繪的情景，那就是中國古代的超級城市「開封」。當時皇家菜品就酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、石首魚、海鹽蛇鮓、煎三色鮮、煎臥鳥、湖魚、糊炒田雞、雞人字焙腰子、糊燠鯰魚、蝤蛑籤……之類。
在宋代的河南開封，城市的公眾飲食制度已有條不紊地建設起來，十分周到，像在什麼樣的季節吃什麼樣的食物，已約定俗成：元日的元陽繭，上元的油畫明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手裡行廚，寒食的冬凌，四月八日的指天餕餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，二社的辣雞鸞，七夕的羅餱羅飯，中秋的玩月羹，中元的盂蘭餅餡，重九的米錦，冬至的宜盤，臘月的萱草面，臘八的法玉科斗…… 這些「節食」，上自皇帝下至普通市民，無一例外，都予遵循，只不過在質量上和排場上有所區別。
我們再把話題扯回來，發源於開封的豫菜，因地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。
豫菜，那為什麼到今天就衰落了呢？說起來，豫菜的歷史不僅不是一片蒼白，還曾風光無限。北宋汴梁自不必說，就在上世紀前半頁，豫菜的地位還可以與魯菜相媲美，並且全中國最早的餐飲連鎖店就是豫菜館厚德福。那麼，為什麼短短幾十年的時間，豫菜就失去了生存土壤？
「川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽」，這是中國人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地區，提起一些代表菜，很多人往往也能脫口而出，例如東北的鍋包肉、貴州的酸湯魚、西北的手把肉……然而說到河南，不少人都接不下去。
在這個全民自稱「吃貨」的年代，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無幾。前幾年《舌尖上的中國》熱播，涉及到河南美食，除了黃河鯉魚焙面之外，很多地方都是輕描淡寫。 事實上，無論是問外地人還是本地人，河南當地到底有什麼代表性美食，大多數人都會回答說「燴麵」。可在當地美食家、大廚眼中，這是對豫菜赤裸裸的羞辱，燴麵只是一種小吃，怎麼能代表河南美食，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尷尬的是，沒什麼人都說出幾道豫菜名菜。
其實河南也有不少名菜，豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（麵食、餡飯）。例如：黃河鯉魚焙面、牡丹燕菜、白扒廣肚、炸紫酥肉、鍋貼豆腐、翡翠魚絲、滷煮黃香管、決明兜子、芙蓉海參、果汁龍鱗蝦、三鮮鐵鍋烤蛋、煎扣青魚頭尾、桶子雞、河南燒雞、開封灌湯小籠包、甜美宜人的開花饃、外酥裡嫩的雞蛋灌餅，以及拉麵、壯饃、土饃、 菜盒、蒸餃、鍋貼、煎包、燴麵、燜餅、水花糖糕等琳琅滿目的小吃，展現了中原烹飪文明的廣博與深厚。
然而風水輪流轉，泱泱中原大省的河南，為中華文明之本，遵循中庸之道，調和鼎鼐，包溶五味，追求豫菜不東、不西、不南、不北的烹飪風格，然而最近二三十年，能吸引人的美食都是有著強烈的地域性或是極致的味道，無論是四川湖南的麻辣、還是粵菜閩菜海鮮水產的鮮美、淮揚菜的精緻美麗、東北菜的豪放粗獷……而豫菜的口味居中，反而讓自己沒有了特色，無法給食客留下深刻印象，變成了不尷不尬的存在。