所有在英國留過學的小夥伴，想必都有著對英國飲食的「美好記憶」——冰冷的三明治，齁甜的蛋糕，裹了麵糊炸得膩人的魚，還有黑黢黢的布丁和馬麥醬。
咬一口就甜掉牙的紙杯蛋糕上，額外蓋著厚厚一層糖霜 | public domain pictures
麵包抹馬麥醬，這滋味兒，誰吃誰知道 | the daily edge
不僅如此，所有的蔬菜都煮得軟如爛泥，摻了海量奶油的土豆泥配一切……
炸魚，土豆泥，豌豆泥 | tripadvisor.uk
在「吃」上，英國人的確不太講究。雖然在國際大都市倫敦可以吃到世界上幾乎所有美食，然而「英國菜」仍然高居飲食黑名單榜首（可能還有芬蘭菜表示可以一戰）。就連英國人自己也揶揄自己國家的飲食「世界第三」——法國菜和中國菜第一，其餘第二。
這一切究竟是為什麼？要知道，大英帝國曾經雄霸半個地球，從東方到西方什麼珍奇玩意兒沒運（搶）回國他們自己的博物館，從舊世界的胡椒到新世界的辣椒要啥有啥；引領了工業革命，科技又如此發達，怎麼就折騰不出點兒好吃的花樣？(難道真的是血液裡流淌著地溝油？)
蘇格蘭美食haggis，羊肚裡裹著羊雜碎 | wikimedia commons
抱著這樣的疑問，我翻了翻英國的飲食歷史——還真別說，全球貿易和工業革命，得為「黑暗料理」背一部分鍋。
01
糖和麵包
/工業化下的沒得選的日常 /
工業化和國際貿易，這是支撐起大英帝國的兩個支柱。我們在歷史課本上都學到了，隨著17世紀英國航海霸權開啟，18世紀紡紗機和蒸汽機的誕生，英國建立起了橫跨全球的貿易網絡，成為了所謂的「日不落帝國」。其中一環，就是從非洲獲取黑奴，賣到加勒比種植園生產蔗糖，蔗糖運回英國供英國人消費，再將英國產的工業製品賣到世界各地。工業的發展帶來的製糖工業的發達，也讓白砂糖成為了社會上流行的標準消費品。
西印度（今加勒比）的蔗糖種植園 | ancient origins
糖的價格，也因此大大降低，消費量顯著上升。17世紀初，英國人人均年消費糖量才不過一磅左右（400-500克），而到了18世紀末，已經增加到了7公斤。而隨著工業發展、人們收入的提高，一般家庭也開始能夠消費得起糖來，糖擺脫了奢侈品的地位，登上了平民階層的餐桌。
比如，配上從錫蘭、印度進口的茶，加糖的紅茶一時成為了從上至下都流行的食物。但和英國上層階級的所謂「下午茶」不同，工人階級們消費茶的習慣更加簡單粗暴一些——完成了一天的工作，他們會使用廉價的碎茶，加上大量的糖配出十分甜的茶來驅散疲勞，供給必要的卡路裡，這也就是所謂的「high tea」。直到現在，英國有些地方的方言依舊將傍晚的那一餐叫做「tea」。
英式下午茶 | public domain pictures
搭配這種茶的食物，就比較簡單粗暴了。工人階層離開了自己的土地，沒有辦法再進行耕作，所有的食物都必須從市場上購得。在經濟條件好的時段，他們可以吃得上南歐來的葡萄乾、印度來的香料、愛爾蘭農場供給的牛肉，還能喝上啤酒。然而，當經濟周期下行，物價上漲、收入降低，工人階層就比較倒黴了。
18世紀後期，英國國內燃料價格上漲，城市裡的工人們沒有自己的地，也沒法獲取燃料來正兒八經做頓飯，連牛奶都喝不上。這時候，工業生產的糖和糖漿就成為了唯一的救贖——起碼甜味還是令人愉悅的。麵包也只能從量產的麵包房獲取，有了愛爾蘭和北美的廉價小麥，餵飽一家好幾口人不成問題，但口味的確是要犧牲了。
維多利亞時期的普通家庭廚房複製 | the recipes project
歷史學家利齊·克林漢姆（Lizzie Collingham）在《飢餓帝國》中描述了工人階層的這樣一個日常圖景：
「……當買不起牛奶的時候，往粥上面淋一點兒糖漿可能會可口一點兒。往麵包上塗的那一層糖漿，也是好的黃油替代品……一壺甜茶，加一片麵包和糖漿，至少讓人以為這還是一頓熱飯。茶能夠抑制食慾，糖和糖漿取代了新鮮的肉、牛奶、黃油、奶酪與蔬菜。」
就像現在，忙碌的人們無心考慮吃什麼，重油重鹽重口的外賣成為了飲食的主力，它們也在潛移默化中改變著人們的味覺。
02
工業化使得"本地食品"逐漸消失
/吃飽肚子是當務之急 /
單調而「湊合」的飲食，成為了工人階層的日常。實際上，英國人確實不太擅長自己在家做飯，擁擠的城市貧民窟，可能連個像樣的廚房都沒有；而現在流行的「英國菜」，大多也不是什麼「傳統美食」，不少也要拜現代貿易所賜，解決的是填飽肚子的燃眉之急。
一種派——cornish pasty | RAF lakenheath
比如外面有一層酥皮、裡面是肉餡的派（沒錯，在英國，「派」是鹹的），本來是一種在街邊售賣、便於手持攜帶的食物；所謂「國菜」的炸魚薯條，也是酒吧或者小食攤用報紙包好賣給人下酒的。裹麵粉炸的新鮮鱈魚，要等19世紀冷鏈運輸技術發明之後才流行開來。所服務的對象，也都是一天疲憊之後需要打打牙祭的工人們，用簡單粗暴的方式填飽肚子是首要任務，而對口味的追求降為其次。
維多利亞時代的街邊小吃攤 | the victorian web
那你要問了，法國、義大利等等歐洲國家，不是也經歷過工業化嗎？為什麼美食就這麼豐富呢？實際上，法國和義大利的工業化，遠不及英國這麼迅猛和徹底，一直到19世紀，還有相當程度的小農經濟得以保留。而在商業社會到來之時，國家和社會得以讓小農經濟以一個合適的方式參與商品交換，而不是向英國一樣全都放棄自己的土地當紡織工人（反正英國悽風苦雨也沒啥好種的……）。
其中一個重要的措施，便是「產地保護」，也就是國家用相應的制度給予在地的農產品一個認證，讓農民們可以保留自己引以為豪的傳統，且賣出去之後有利所圖，比如法國的AOC（Appellation d'Origine Controllee，喝紅酒的朋友們可能有了解，產地保護能細到某一塊田）。
受產地保護的布裡奶酪 | Tomas Clancy
其實法國的各種產物，例如奶酪、鵝肝醬等等，都有這樣的產地保護，這樣一個村裡「祖傳的口味」就能得以認證且保留。義大利著名的帕米森奶酪，其得名就是產地叫Parmesan。雖然英國也有類似於薩默賽特的蘋果酒這樣的產地認證，但是遠遠沒有義大利和法國這樣深入人心，從事農業生產的人和資本投入也要少得多，來自平民階層的「美食」也就無從提及了。
同樣的，我們國家的平民美食，也大多來自某一個獨特的產地，然後在全國發揚光大，豐富的飲食傳統和在地的農業/手工業傳統，也可以說是一體兩面的事兒啊。
英國薩默賽特郡的蘋果 | Flickr/Daxis
03
萬能的罐頭
/向產量投降 /
而工業化帶來的另外一個「成果」，就是保質期長、運送成本低、廉價的真·工業食物，其中罐頭食品是最具代表性的。
實際上，密封罐頭的技術是一個叫做尼古拉斯·阿佩爾特（Nicholas Appert）的法國人發明的。當時，拿破崙想要解決軍隊的食品供給問題，而阿佩爾特結合已有的實踐經驗，發明了密封金屬罐外加高溫消毒的技術，大大地提升食品的保存期限，也因此得到了法國政府的獎賞。
在流水線上工作的罐頭女工 | Kaitlyn's history blog
不過，對吃十分講究的法國人並沒把罐頭食物放在眼裡，反而是英國人將此發揚光大。一個叫做彼得·杜蘭德（Peter Durand）的英國人，緊跟著阿佩爾特的步伐，申請了密封罐的專利，其中也參考了不少阿佩爾特的發明技術，並把它賣給了英國商人。1813年，英國第一家食品罐頭公司成立。憑藉著英國人先進的工業技術和生產線，從肉、魚到蔬菜湯、糖漬水果，英國人都能生產出來。
罐頭食品生產的一大核心就是高溫。關於微生物的研究發現，有些休眠狀態的細菌和真菌孢子（比如肉毒桿菌芽孢）可以在100°C以上的溫度存活。一般的食物煮熟了馬上就吃了，溫度足夠殺掉活菌就行；但是細菌芽孢卻能在罐頭的厭氧環境中甦醒、生長然後讓食物變質，所以必須要消滅乾淨——在130°的高溫下蒸上接近20分鐘。
各類蔬菜和水果罐頭 | thrive with Kay
在巴斯德關於細菌的研究之前，人們已經通過不斷的試驗，得出了「高溫能夠保證食品不變質」的結論；後來關於微生物的研究，更是促成了生產流程的標準化以及食品安全的提升。不過，長時間高溫消毒會讓食物失去原有的口味，只好用口重的調料掩蓋，味道自然不怎麼地了。
不過，對於很多人來說，味道不是首要考慮。英國廣布全球的殖民地以及軍隊，非常需要這些罐頭來給他們提供「家鄉的食物」。比如，在印度的殖民地官員，會在午餐會上食用「罐裝魚、培根、鵝肝醬餅、蘆筍和奶酪」，配上罐裝豆子、糖衣慄子以及瓶裝杏仁和葡萄乾。而上流人士的餐桌上，則是三文魚罐頭、罐裝蘑菇、瓶裝豆子，以及醃黃瓜、調料、果凍和果醬，這些都是「令人敬仰的東西」，但光看罐頭二字就讓人食慾全無。
19世紀的英國食品工廠 | grocery encyclopedia
為了方便，殖民地不少美食也被英國人改造成了快餐，例如印度的咖喱，本需要精心調配的各種香料，結果被英國人把所有的粉粉都堆在一起做成混合料包，和雞放在一起咕咚咕咚一通亂煮。後來自然也出現了罐頭制的咖喱，連煮都免了。
而到了19世紀末，由於技術的發展以及量產帶來的廉價，工業食品蔓延到了城市民眾的餐桌上。人造黃油、煉乳和可可等等工業產品開始成為家庭食品主力；來自殖民地和新世界的肉（澳大利亞、紐西蘭、阿根廷等地），被提前稱重然後密封包裝，放在雜貨店裡賣；從夏威夷和馬來西亞進口的水果罐頭也登上了商品貨架。普通工人階級也能通過罐頭食品，製造虛假的「奢侈享受」了——
「……傍晚茶包括加拿大三文魚罐頭，佐以麵包和黃油，澳大利亞梨子罐頭和康乃馨煉乳。」
不要笑人家寒酸，在那個年代，罐頭和其它工業食品對於平民階層非常重要。一戰和二戰兩場戰爭，英國廣布全球的的農產品貿易遭到了嚴重打擊。在嚴格的配給制度下，罐頭蔬菜成為了平民階層幾乎唯一的蔬菜來源，美國產的午餐肉簡直有如珍饈。甚至連一些上層階級都因戰爭的經濟拮据而失去了專屬的廚師，搗鼓不出來歐式的美食，不得已加入了「黑暗料理」的隊伍。
戰時配給制 | wikipedia
而當經濟恢復、人們又重新開始考慮口腹之慾之時，也就早已沒有了「英國美食」一說，來自民間的飲食文化幾乎斷代，高端飲食只好轉向法國菜、義大利菜，而平民飲食則由各類移民後裔（中國、印度、土耳其等）提供。
炸魚薯條 | Flickr/Gene Hunt
不得不說的是，每個國家都有自己的天時、地利以及人和，也有各自獨特的歷史背景，而食物也在不同的階段扮演著迥然不同的歷史角色。技術的發展，經濟和社會的變遷，如此強烈地影響著我們的口味，而我們也在時代的洪流中塑造著我們自己的飲食記憶。
影響飲食呈現的因素有很多，這裡只挑了幾個方面來講，無法涵蓋全部。下次當你為「傳統美食」而驕傲的時候，不妨也琢磨一下，它們究竟經過了怎樣的波折才來到了你的手裡。
參考文獻
[1] Collingham, L. (2017). The hungry empire: How Britain’s quest for food shaped the modern world. Random House.（中譯本《飢餓帝國》）
[2] Collingham, L. (2012). Taste of War: World War II and the Battle for Food. Penguin.
[3] Graham. J. C. (1981). The French connection in the early history of canning. Journal of the Royal Society of Medicine, 74(5), 374-381.
[4] Mintz, S. W. (1986). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin. （中譯本《甜與權力》）
作者：李子李子簡訊
編輯：Luna
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以下來自作者（保命）碎碎念：
最後也要為英國菜辯護兩句：實際上英國的吃食還挺多，本土產的車打奶酪（Cheddar）、切郡奶酪（Cheshire Cheese）、蘋果酒（Cider）都品質上乘，而諸如謝菲爾德派、炸魚薯條、燉牛肉和焦糖布丁這樣的「慰藉食物」（comfort food），的確能夠在飢餓的時候給人注入無上的快感——就像它們當年給飢餓的勞工們提供的慰藉一樣。而新時代的英國人，也積極地進行著美食創新，還出了Gordon Ramsay和Jamie Oliver這樣的名廚。
一方水土養一方人，我們吃不慣的「黑暗料理」，或許也是英國人屬於家鄉的寶貴回憶。就連我現在都還挺懷念專屬於英國的粗薯條（chips/wedges）呢，麥記那種細細的French fries根本就是異端，哼！
圖 | pixabay
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