「餓不餓?要不做個面給你?」

「餓不餓？要不做個面給你？」是個內地TVB老梗。它之所以是個梗，是因為觀眾覺得這句話的重複出現是不自然的。

根據一篇分析，「TVB編劇採用師徒合作制，經驗豐富的老編劇保證著幾十年來港劇的特色和連貫性」。可是....好像不是這樣的。真沒覺得這句話反覆的出現有多不自然；也問了很多香港人，同樣也沒覺得它不自然。重複出現，是因為這是很理所當然出現的一句臺詞，並不唐突。

深夜的「一碗麵」，在香港，屬於含蓄表達愛、關懷的一種曲線方式：

兒子失意，媽媽幫不上忙，心疼，「餓不餓？要不做個面給你？」

一個人失戀喝醉回來，室友愛莫能助，「餓不餓？要不做個面給你？」

夫妻吵架，吵完了又不好意思馬上恢復常態模式，老婆黑著臉問：「餓不餓？要不做個面給你？」

親人深夜做的「一碗麵」，同時也是comfort food 的性質。我想，覺得在劇情裡重複出現很好笑、不自然……可能是因為在別的地方「一碗麵」沒有這重特殊意義？！

Comfort food 很難定義，通常指很烹調簡單、高熱量、高碳水化合物、童年就常吃、接地氣、有某種情感關聯的食品。這是1960年代發明的新詞，當時是這樣形容：「在情緒壓力大時，成年人會渴望我們能稱為Comfort food 的食品，即與童年的安全感相關的食物，譬如媽媽做的燉雞蛋、雞湯等等。」吃Comfort food，是一種迅速舒緩疏導負能量的心理應急機制。

Comfort food 分為四大類：懷舊型（譬如媽媽做的某道菜）、縱慾型（譬如甜品）、方便型（譬如「要不下一碗麵給你？」），和提供生理愉悅感的類型（譬如熱湯、巧克力）。這個對於每個人都不同（我的是原味版出前一丁），但對某地區、民族、族群通常有些共通性，譬如美文化裡的絕對是雞湯（這是《心靈雞湯》系列叢書的這個名詞的出處....給心靈喝的雞湯）、澳洲人的是肉派；香港的我也不知道什麼才算，家人做的「一碗麵」肯定算，還有粥應該也算。

找了一輪沒找到Comfort food 的統一中譯，反而看到蔡瀾寫了個短文，正是在說這個詞很難翻譯，他稱為「舒適食品/舒服食品」，這明顯感覺不對；我覺得嘛，大概該稱為「治癒系」、「安慰系」？！

這個沒有固定的。現在很多大概用方便麵，譬如出前一丁、公仔麵等品牌，開個罐頭或者加點剩菜或者煎個雞蛋，但應該還有很多老派廣東家庭這種情況下會用一種奇怪又方便的東西，叫蝦子面。

現在嘛，年輕的普通人家，多半是方便麵。可是，稍微有追求的、懂吃的，或者一些老派家庭，半夜肚子餓，很多時候是吃一種神奇的東西，叫蝦子面（和蝦子撈麵不是一回事）。

蝦子面是香港/廣東發明的一種手工雞蛋麵餅，自帶味道。在方便麵橫行前，香港人最普遍的麵食便是它，可以說是古代版的方便麵（不同於伊面。雖然同為古代版方便麵，但本身沒有味道。蝦子面是本身帶調味，加水煮好已經有湯有味道，可以不必調料也能吃）。

可以湯麵，可以炒麵，可以撈麵，很多花樣。TVB夜宵情況，通常會是湯麵或者撈麵，因為炒麵麻煩。撈吃嘛，如果姜蔥或者幹蝦籽撒上去就很好吃。但，幹蝦籽又是一種好吃的很好吃，差一點的就無法入口的極端類食品。

蝦子撈麵和蝦子面不是一回事，前者是把幹的蝦子撒在鹼水面撈麵上。但，由於後者本來也是鹼水面，所以可以把幹蝦子撒在蝦子面撈麵上吃，蝦子撈蝦子面，很好吃。

如果想試，千萬別買超市的，那根本就是兩回事，別看了紅紅失望就以為世上無冰冰。真蝦子面必須去老面家購買，真材實料，不經油炸、不含防腐劑。

蝦子面的獨特處是，面的本身有味道，加水煮就行，不必醬料調味，也能吃得津津有味（我習慣重口味，愛加點鹽，但大部分人不需要）。味道哪裡來的呢？和面用的不是水，而是金華火腿、乾貝、雞、大地魚等熬製幾小時的高湯。用這個高湯加進麵粉裡，加雞蛋、蝦籽製作。它是乾燥的，一個大概像一塊肥皂大小，可長期放很多個在大的玻璃盅裡擱廚房，隨時可用。

看下圖，麵餅上一點一點的黑點不是骯髒喔！那就是傳說中的蝦子了！一個麵餅加一碗半的清水，煮一分鐘多點，比泡麵還簡單。麵湯金黃清澈，一滴油也沒有，大地魚、蝦籽味道濃厚，連鹽、調味料也不必用。鍋邊和碗底都能看到煮麵時掉下來的蝦子。

有人懷疑：「鈉肯定超標」。

這問題就得營養學博士來回答了。一個化驗是100克304，對比方便麵的1144。另一化驗是1480，對比烏冬90。拿嚴重那個說，蝦籽面自帶調料，所以1480，而90的烏冬你不可能白水煮來這樣吃的呀。所以這是個傻對比。而，假設1480來說，每天3餅會超建議食量（當然會吃別的）。

如果按實際吃下去的成品來對比，蝦籽面1480這個數據很奇怪。冬蔭功粉才440、麻辣米線420、雲吞麵380，怎麼可能出現1480？那個304數據好像比較象真。不過，我對營養學一竅不通啦，純粹胡亂看看覺得不合理而已，毫不專業。

隨著老師傅的流失，年輕後代拒絕接班，這種傳統手工面，面臨失傳危機，但仍然還有很多家在製作，其特點是，全部都是香港本地製作，大部分都在老區（可能全部都在老區？！），而且通常是前店後廠；如果嘴巴甜，老闆可能還會讓你去後面看看、拍個照片發朋友圈什麼的（這種市井店服務街坊，人其實不差，但說話通常很冷淡）。

還很多家，但危機確實有，後繼無人。好像好幾家都是上輩去世，本來淮備關，後代有一個出來挺，拿著個海外MBA來制面。

很多人喜歡自己加辣椒醬之類。這個特點是哪怕啥都沒也能吃而且還挺好吃。可是，你愛加什麼都是可以的嘛…辣椒…雞蛋…剩菜…迷幻蘑菇…

麵店通常生產多種不同的面，乾濕都有，其中單單蝦子面已經分為很多等級，有雞蛋的、沒蛋的、加了瑤柱的等等。有些店的版鹼水味重，廣東以外的人未必習慣（習慣武漢熱乾麵的肯定沒問題，熱乾麵也是鹼水面，武漢人起碼不會覺得怪）；有些不重。

當然也涉及個人口味喜好，但總的來說，好不好就是看是鮮還是腥、有沒有鹼水味、有沒有蛋香、口感彈性夠不夠。

有些人不習慣鹼水面口味。如果不習慣鹼水面就沒辦法，口味的事無法強逼。可是，如果覺得腥味兒，那只是因為大地魚和蝦子材料差或者處理不高而已，換一家可能就ok了。理想版本應該鮮而不腥。

我是討厭了很多年才開竅的。好像是這樣的……有些東西，譬如檀香、方便麵，差一點的也能接受，可是，某些別的東西，差的讓人徹底無法接受，好的卻讓人驚豔，譬如沉香、鹼水面都屬於後面這類。

蝦子面其中一個關鍵差異就是，它是鮮味還是腥味。蝦子、大地魚食材不好，或者處理不得宜，就會腥味。不過，壽桃貌似連腥味都沒有吧？記憶中，好像根本就沒啥味道？！

手工蝦子面很花時間製作，熬湯大概需要四小時，打面到蒸面大概需要五小時，烘乾需要十二小時，每天製作不了多少麵餅，每個麵餅大概人民幣4元。

買蝦子面，標價按香港版的斤來算，每斤大概有8-10個麵餅；但直接說要多少個麵餅也是可以的，買三五個也行，頂多稍微臉臭臭。必須小心，這些店很多都是凌晨4、5點開始做面，大概6、7點就開門，關門時間大概在傍晚，很隨意，最好預先電話問問，或者更安全的做法是下午5點前去買（80年歷史的陳明記是24小時，而且對面的黃明記粥粉面家用的是它的面，可以先吃一個覺得好才去對面買）。

噢，還有，這些店沒有遊客去的，都是街坊生意，是沒有包裝的，通常就是一個塑膠袋把麵餅丟進去就給你。大部分這類店都有禮盒但不主動提，可以加錢買，但所謂禮盒就是一個盒子而已，也不是很漂亮。這種禮盒真是給老一代送禮用。在以前，新年或者其他日子有些人愛送面，可能是長壽什麼的意思吧，現代應該沒有的了，都是買來自用。

我自己喜歡的一家是50年歷史的雙喜粉麵廠。它在以前叫「小上海」後來叫「小福建」的北角街市（春秧街91號泰興樓地下），製作點就是售賣點，平均每個麵餅4元人民幣。

說著說著就想吃了，來買了一斤擱廚房。

另外，聽說蝦記、張榮記都很出名，但我沒買過（張榮記淘寶看到有賣）。我沒刻意比較過，一向買北角雙喜。但蝦記、好到底（它的堂食是米其林級別）、張榮記（不清楚淘寶版是不是和本店一樣）、陳明記（最近評分不是最高只是很高），這些都比較出名，各有粉絲。

1946年開業的好到底：連續多年拿米其林，但價格完全能負擔。有堂食，有銷售（銷售在城裡倒是有分店）。蝦子面、各種乾麵餅都出名，堂食的雲吞是傳統的一口一個燕尾式雲吞。圖6是二代目、三代目。這家我沒去過，而且超遠，但好多香港朋友都推介。

還有最近比較紅的人民超市版，可以香港網購，但價格貴一倍。無論如何，千萬千萬千萬別買壽桃牌！

有人會覺得壽桃牌已經能接受。這就好比您一輩子都是看葛優王寶強黃祖藍，不知世上還有金城武古天樂等選項的存在，也會覺得男人長這樣是正常的、還行。

壽桃牌很差的，沒有可比性。

1、難吃到不算同一種東西；

2、老店都是新鮮當場製作賣街坊，味道好很多不說，材料有保證；

3、壽桃是「香港十大名牌」，可是卻好像不是在香港製作的。

吃過老店每天手工製作那種，回頭吃壽桃，根本吃不下去。稍微有點追求的人，不會把這品牌和真蝦子面並列比較，根本就不會認為是同一回事、同一種東西。我剛查了一個評分，壽桃總分2分。雙喜4分。人民超市4分但貴一倍。張榮記沒被評但據說很可以。

已經買了壽桃牌怎麼辦呢？解決掉然後買真的即可。人生中總有些親戚是您不喜歡的嘛，送她們。如果已經過了期，效果更佳。

我很反感壽桃的假蝦子面、假車仔面。可是，就好比李居明，他們也是同時有點貢獻的。他們把傳統面引進香港中小學。這是好事。傳統面不比方便麵差，甚至更好。如沒推廣，小孩就只會懂烏冬意面日本拉麵方便麵了。

今天買的鮑魚蝦子面：大概人民幣30元4餅。這是那店裡最貴版蝦子面，其他還有「金牌版」、「乾貝版」…正在吃。坦白說沒感覺有鮑魚味，但很好吃很好吃！湯特鮮甜！這比日本發明的方便麵更牛，只是一個麵餅，調味粉都不必有，冷水煮熟就是一個有味道的湯麵！

麵廠熟知自己的面的特性，老闆怎說就怎做即可，分別不外乎是，有些是水開了才下面，有些建議冷水下面。水千萬別多，因為那就是有味道的湯了，大概一個面對一碗半水即可。如果冷水下面，到水開了就把稍微軟了的麵餅攪散，等到軟硬度適中即可。我通常是加幾顆蔥花當湯麵吃，還可以加青菜或者罐頭或者冰箱有啥加啥，很多人愛加辣椒醬。又或者，可以幹撈，加姜蔥、蠔油、香油等等。

香港本地/當店製作的傳統手工麵店：通常都起碼30年以上歷史、起碼兩三代人……

有一種真正好的蝦子面是沒有品牌的，老師傅手打的，小範圍賣。好像只有那麼一個人在做，沒有牌子沒有包裝必須認識才能訂購。我沒吃過，但很多人都知道有，估計是同一個人，他其實主要是接各老富豪家族訂單才動手的。

難度就是得在香港買而已，老店很多，各有粉絲。真正難買的是上面提到的一退休隱世師傅，他只接富豪、美食家的大訂單，普通人有時幸運可以搭個順風車。我剛託人下單，還被限量了，否則會害大伙兒等很久（現在我買了5斤，得等一個月）。

稍微講究的老派香港家庭就是這樣的。不一次一次買，家裡吃得差不多，經過時買幾斤，放玻璃大瓶裡擱廚房，不必冰箱也能放很久。不作為正餐，就是半夜家人回來，「餓不餓？我下面給你吃！」那樣，或小孩晚回，自己摸去廚房自己下一個。

有人說：「怎麼我覺得普通？更喜歡蘇州上海的面」。

這應該不能算公道對比。要在3分鐘、4元、沒其他材料、不精通烹調情況下在深夜做出一碗好吃的面，且沒味精、油炸、防腐，從這角度說它很好、有很多優勢。如果只是純粹說麵食，法國巴黎越南牛河、一蘭拉麵就能完勝它啊！但不能這樣比嘛！