在生活中，芝麻深加工吃的最多的就是芝麻油和芝麻醬，其中芝麻醬又是一種香味非常濃鬱的醬料，質地綿軟滑爽。芝麻醬和食物搭配食用，不僅能增加食材的口感和風味，還因為芝麻醬的高營養價值達到飲食的營養均衡，可以說是優質的調料，也是營養價值較高的補充品。但是大多數人只知道白芝麻醬，因為白芝麻醬見得多也吃的多，卻鮮有人知道黑芝麻醬。其實黑芝麻和白芝麻一樣，都可以做芝麻醬，他們做芝麻醬的方法是一樣的。
芝麻醬是怎麼製作的呢？
製作芝麻醬的主料是挑選的優質白芝麻或黑芝麻，需經過篩選、淘洗、烘炒、磨粉調醬等工序。將芝麻磨成粉末後，加適量的溫水簡單地調製成濃稠的醬汁，芝麻醬即做成功，這是天然無任何添加劑的芝麻醬。當然還可以添加各種調料，以增加芝麻醬的風味和口感。做好的芝麻醬細膩綿稠，鮮香美味。它繼承了芝麻固有的濃厚香味，是大眾廚房非常受歡迎的一種調味品。在做拌麵、涼菜或者烹飪美食的時候添加一點芝麻醬，食之讓人唇齒留香，久久回味。
調製的芝麻醬有哪些口味呢？
按照芝麻醬食用的種類，一般分為清香型和醬香型。
清香型的芝麻醬用的是「清水調法」。就是在調製芝麻醬的時候用清水將芝麻粉調成稀糊狀，然後加入食鹽、醋、生抽、油等調味品拌勻後調成濃稠的芝麻醬，其口感比較鮮香。這種芝麻醬一般適用於做涼拌菜、拌麵等。
醬香型的芝麻醬用的是口味比較重的調味品調製而成，比如添加辣椒油、胡椒粉、豆腐乳汁、料酒等拌勻後調製而成，其味道和口感比較濃烈。這種芝麻醬適合做火鍋醬料或燒烤蘸醬。
簡單介紹了芝麻醬的一些製作流程和種類，下面就進入製作時間，為大家分享一道【清香型黑芝麻醬】的做法，希望大家能夠喜歡！
---【清香型黑芝麻醬】---
【主料】黑芝麻500克
【配料】食鹽、白醋、生抽、食用油各適量
---開始製作---
（1）【篩選】買回的黑芝麻用細眼網篩過濾一遍，去掉一些雜質和顆粒小的不成熟的黑芝麻。多次過篩，儘量挑出顆粒飽滿的黑芝麻。
溫馨提示：顆粒飽滿的芝麻粒香味才濃
（2）【淘洗】將黑芝麻倒入清水中，攪動幾遍，讓那些癟殼黑芝麻和部分雜質浮上來，撈出扔掉。用手搓洗2遍，充分洗掉黑芝麻表層的髒物，像我們洗米一樣淘洗掉沉底的雜質。再用清水過兩遍，用手攪動幾遍，至水無渾濁變清為止。將黑芝麻倒在油紙上平鋪開，放於通風乾燥處快速地控幹水分。
溫馨提示：黑芝麻在水中停留的時間不要太長，否則黑芝麻容易吸水過多發脹，後面解釋
（3）【烘炒】淨鍋後燒乾鍋中的水分，將晾乾的黑芝麻倒入。開中小火，不斷地翻炒，讓黑芝麻內部的水分蒸發掉。當有芝麻香味滲出的時候，出現「噼啪」的響聲，芝麻就炒好了。捻起一粒能輕鬆捏碎，並且有油冒出的時候及時關火盛出，還是放於油紙上攤開，讓其溫度快速降下來。
溫馨提示：烘炒的時候要注意火候和操作細節才能炒制出香濃的熟芝麻。
（4）【調醬】將炒好的黑芝麻放於石磨中打磨成粉末，循環幾次（只要黑芝麻完全被碾成粉末即可），讓顆粒都能完全磨碎，芝麻粉裝碗。準備一隻碗，加1勺食鹽、1勺白醋、1勺生抽、1勺熟油用少量的溫水化開。將調好的料汁少量多次地倒入芝麻粉中，邊倒邊攪拌至芝麻粉完全變得溼潤、濃稠。清香型黑芝麻醬就製作完成，裝瓶的時候記得在芝麻醬的表層淋一層油，密封放於冰箱保鮮。
【成品圖】聞著有一股濃濃的芝麻香味，集鮮香鹹香於一體。如果吃拌麵的時候來一點，妥妥地美味。
---內容製作之「答疑解惑」---
（1）為什麼淘洗後的黑芝麻要充分晾乾水分再去炒制呢？
》》如果將水分沒有晾乾的黑芝麻拿去烘炒，會導致兩種結果，一是芝麻醬不夠香濃；二是黑芝麻容易炒糊炒焦。
有水分殘留的黑芝麻，如果放置的時間過長，因為水分的分布不均會導致部分黑芝麻吸水先漲發變軟，在炒制的時候這部分黑芝麻就會先炒熟，而比較乾燥的黑芝麻會後炒熟，這樣黑芝麻的成熟度不一致，調製的芝麻醬味道不會很香濃。那是因為未炒熟的黑芝麻油分沒有滲透完全，這層芝麻油正是香味的來源。當然芝麻熟度不一致，不容易控制炒熟的時間。如果炒制時間過長，先熟的黑芝麻會炒糊炒焦，甚至粘鍋，做出來的芝麻醬就會發苦。
（2）為什麼我做的黑芝麻醬味道會發苦？
》》製作的黑芝麻醬發苦，很大原因是火候、細節以及降溫工作沒有做到位。
首先：炒制黑芝麻，火候不能太大。芝麻顆粒比較小，是比較容易炒熟的。建議大家用小火炒制，這樣不容易將芝麻炒糊，不炒糊就不會發苦。
其次：炒制的時候要不停翻炒。翻炒黑芝麻的動作要連貫，中間不能停。否則會因為中間的停留時間導致芝麻局部溫度突然升高，芝麻就會炒糊炒焦，再做芝麻醬就會發苦。
其三：芝麻炒熟度不能過高。芝麻如果炒熟度過高，也就是芝麻炒得過老，餘溫會將芝麻進一步加熱，吃起來就會有一股苦味。正確的做法是，芝麻出香味後就要馬上關火盛出快速降溫。
其四：芝麻炒好後要快速降溫。芝麻炒制過程中會吸收熱量也會蓄積熱量，如果炒熟後不馬上降溫，餘溫就會在內部蓄積，導致內部溫度升高，會對芝麻進一步加熱，結果就是內部的芝麻會糊掉，而外層的芝麻成熟度剛好。所以芝麻炒熟後要快速攤開降溫（或多次攪勻散熱），防止芝麻成熟度過高變得焦糊，導致做出的芝麻醬發苦。
（3）為什麼調好的料汁要少量多次地添加到芝麻粉中？
做出的芝麻醬香味要濃一些，在調製的時候就需要掌握技巧。如果一次性將料汁加到芝麻粉中，就掌握不好芝麻醬的濃稠度。料汁太多，做出來的芝麻醬就稀釋過度，像被水稀釋過一樣，口感較差，香濃味道也較差。料汁太少，芝麻醬溼潤不徹底，部分乾燥部分溼潤，芝麻醬就做得比較失敗。
正確調製方法是，要少量多次地加入料汁，這樣可以便於觀察芝麻醬的溼潤度。只要芝麻醬被完全溼潤，調製芝麻醬基本上就能做到位。如果覺得有點幹，可以再適量地添加料汁，直至芝麻醬調製到比較濃稠的程度，這樣做出來的芝麻醬才到位，口感好，味道也比較香濃。
---清香型黑芝麻醬製作之「技術TIPS"---
（1）選芝麻要選那種顆粒大、飽滿的黑芝麻，這樣的芝麻油脂多，香味濃。
（2）浸泡黑芝麻的時間不能太久，否則芝麻容易吸收過多的水變得發軟，炒制的時候容易粘鍋，黑芝麻還容易被炒糊炒焦。
（3）烘炒黑芝麻要注意火候、細節和技巧。火候要小，保證不會炒糊炒焦；翻炒的時候要不間斷地翻炒，保證受熱均勻，熟度一致；最後出鍋要快速降溫，防止熟得過透，口感發苦。
（4）調醬的時候可以依照自己的口味添加料汁，要少量多次地加入，做到芝麻醬濃稠，味道濃鬱，達到自己適合的口感。
（5）芝麻醬要保存較長時間，可以進行「油封」。在醬料的表面淋一層油，最好是熟油，當然生油也是可以的，以隔絕雜菌和微生物的進入，導致芝麻醬變質變味。密封好後直接放於乾燥陰涼處或冰箱保鮮。
--》》結語
其實做芝麻醬還是蠻簡單的，做好三個細節。第一個是芝麻在水中浸泡的時候不易過長，烘炒之前要將芝麻晾乾；第二個是烘炒芝麻的時候要注意火候、操作細節；第三個就是調醬的技巧。如果方法和細節都注意好，你也能做出一道美味好吃的芝麻醬
我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！