皮蛋製作看似簡單,實則是一個化學反應的過程,要想掌握確實不易

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大家對「皮蛋」應該都不陌生，在不同的地方有著不同的叫法，有的就叫松花蛋，也有的叫灰包蛋，包蛋。同一種東西叫法不同，這種現象很常見，但是對於皮蛋這種食品來說，有的是按地方習慣分的，有的是按做皮蛋的蛋種來區分的，比如說有的地方把用鴨蛋做的皮蛋叫松花蛋，用雞蛋做的叫皮蛋。其實不管用哪種蛋，做法都是差不多的。所以為了方便，小編下述統稱皮蛋。

皮蛋起源傳說成迷，看似平平無奇卻名揚海外

皮蛋在我國起源一直都是個無法定論的傳說，出現的最早的時間是600年前，是在元末明初時出現的。也有的說皮蛋的歷史很短，差不多就兩百年而已，總之各有各的說法，大家若是有興趣可以詢問一下度娘。雖說皮蛋的起源誰都拿不準，但是皮蛋遠銷海外倒是事實，早在清朝就已經名揚天下了，最早的皮蛋可能是味道不好吧，這是猜測，但是到了清朝就形成了一套完整的製作手法，可以這樣說清朝的皮蛋已經成熟了。而現如今皮蛋發展更是迅速，不僅產量遠勝從前，而且在皮蛋製作的原料上還予以了改進，讓這個傳統食品環保，健康，吃得安心，放心。

從皮蛋起源開始到現代製作，主打的食材用料是鴨蛋。小編曾經就有疑惑為什麼不能用其他的蛋來做皮蛋呢？其實用其他的蛋來做也是可以的，對於這一點我們後面再做描述。但是為什麼直到現代做皮蛋還是以鴨蛋為主呢？其實用鴨蛋做為首選，還是很有道理的，這也是我們老祖宗的一種智慧體現。首先就是鴨蛋的大小比較適中，比雞蛋大比鵝蛋小。鴨蛋的蛋殼厚度比較適中，並且厚度均勻，蛋殼表面的毛細孔也是差不多的大小，在醃製過程中穩定度高，成功率非常的高。

皮蛋不管是傳統的製作方法，還是現在工藝製作方法。都會用到石灰粉等純鹼原料，這種原料在醃製過程中，鴨蛋的鴨蛋白的酸鹼度要相對高於其他蛋類，可操作強，不會因為稍不留神就會讓蛋白化成水。第三個就是成本問題了，產蛋數量鴨蛋沒有雞蛋多，但是雞蛋雖說也能做皮蛋，但是成功率以及保質期都比較短。而有的朋友會問那為什麼不用鵝蛋，先不要說鵝蛋了，光養鵝的成本就已經大了去，相比之下鴨蛋是最為合適的。還有一點是鴨蛋獨有的，那就是具備一定的藥用價值，大家都知道鴨蛋是涼性的，我們在日常生活中如生上火喉嚨疼，口腔潰瘍，鴨蛋做出來的皮蛋加入一點麻油有很好的治療作用。

皮蛋看似簡單，要做好其實真的不容易

在80,90年代，我們的父輩們時常是自己在家製作皮蛋的，用到是石灰，茶葉，草木灰，純鹼，食鹽混合成泥狀。然後塗抹在鴨蛋上面，最後在表面附上一層稻糠，這是80後的朋友小時候見到最多的皮蛋了。如今在家做皮蛋其實比以前要方便很多，因為市場上就有賣的皮蛋粉，不需要你自己配置的，只需要準備好蛋和茶葉，鹽就可以操作了。既然是自己在家做，那麼就不需要太局限於鴨蛋這一個品類，雞蛋，鵪鶉蛋都可以拿來做皮蛋的。當然了，不同品類的皮蛋除了味道不同外，成熟的時間也是不一樣的。但製作方法完全相同，小編在這裡用鴨蛋來做描述，首先將鴨蛋洗乾淨，洗乾淨後一定要徹底晾乾水分；

第二步，拌泥。先將茶葉泡出茶葉水，等到茶水冷卻後濾掉茶葉，然後將鹽放入皮蛋粉中稍微攪拌一下後倒入茶水攪拌均勻，這時皮蛋粉因為有石灰成分所以會產生熱量，屬於正常現象，這時將泥攪拌至粘稠狀態後等待冷卻備用；

第三步，裹泥。待皮蛋泥徹底冷卻後，將洗淨晾好的鴨蛋裹上一層，再放到儲物盒裡面存到陰涼處保存起來即可，自己在家做不需要用稻糠，用稻糠的目的是為了緩衝，防止蛋蛋之間碰撞導致破裂；

第四步，等待。這是決定皮蛋是否成功的關鍵，時間，溫度把握是最難的，新手小白要格外注意。一般鴨蛋在醃製完成後，要先將蛋上的皮蛋泥洗乾淨，然後擦乾水分，放在通風處等幾天再吃。因為剛做好的皮蛋有非常重的鹼味，通風幾天後鹼味會散去，會更好吃一些。對於新手小白來說，不同的時間點要做查看，鴨蛋在醃製後12天時就可以拿出來了，而我們查看的時間點一般從12天開始，因為不同品種的鴨蛋，以及個頭的大小都會影響到時間。

醃製第12天

醃製第13天

醃製第14天

醃製第16天

醃製第17天

醃製第18天

醃製第21天

醃製完好的鴨蛋狀態

為什麼到時間要查驗皮蛋呢？

製作皮蛋的醃製過程是從外到內的，有很多時候看醃好的鴨蛋蛋清是很好的，但是掰開後蛋黃卻沒有完全成熟。當看到蛋黃有半透明感，雖然蛋黃仍然還有流動性，如上述第14天圖樣，這就已經是最好狀態了，這時只需將所醃製的鴨蛋洗淨，擦乾，放在通風處幾天，蛋黃自然會凝固。如果不注意繼續醃製，就會出現蛋清粘蛋殼的現象，如果還繼續就會出現蛋清水解現象，如同上述第16天以後的圖樣。這是因為蛋清一開始在鹼的作用下，會形成凝固狀態下的蛋白質凝膠，如果在鴨蛋醃製成熟後不停止醃製，繼續在這種強鹼狀態下，它就會發生蛋白質變性，也就形成了水解，簡單的說就是醃製鴨蛋先從液態到固態，再由固態到液態。如上述第21天圖樣。

製作皮蛋注意事項

製作皮蛋看起來很簡單，但是確實是一個非常精細的化學反應的過程，尤其是對新手小白在最後等待的階段是最難受的。製作皮蛋首先要注意的環境溫度，最好是在25攝氏度的環境下 ，也就是說在春秋季節做皮蛋最合適。其次就是皮蛋泥的濃度，濃度的強弱直接影響到成熟的時間，因為整個過程是鹼的作用過程。第三就是蛋的大小了，所以在做之前要選好差不多大小的蛋。第四對時間的把控，由於上述原因，到了12天以後就要開始檢查了，以免過頭。

皮蛋上的松花雖然好看，不要被其迷惑

皮蛋剛剛成熟時，是不會有松花的。不要以為松花是做皮蛋成功的標誌，其實不是，皮蛋成功與否和松花沒有任何關係。產生松花的原因是皮蛋在風乾的過程中，由於鹽分沉積積累的產物，所以不需要在意此點。

溫馨貼士：

1. 基本配比：皮蛋粉100克，茶水90毫升，鹽15克，鴨蛋適量；

2. 皮蛋粉在市場的品類有很多種，不管哪類製作皮蛋的方法是相同的。另外，皮蛋粉是一種化學混合物，千萬要放好，小孩不可以用來玩耍，使用皮蛋粉時一定要帶上膠質手套，防止粉中的鹼燒傷皮膚；

3. 家用皮蛋粉基本上都是無鉛，所以不要擔心鉛所造成的傷害。以前做皮蛋是因為加入了黃丹粉（氧化鉛），所以鉛含量就非常的大，就會出現超標現象；

4. 不管是市場上的無鉛皮蛋，還是自家做的皮蛋，雖說都是「無鉛」。但是希望大家要明白一點，所謂無鉛不是不含鉛，而是鉛含量低，符合國家標準；

5. 雞蛋，鵪鶉蛋也是可以用來做皮蛋的，方法相同，只是時間不同而已。在25攝氏度的環境下，雞蛋的時間約14天成熟，鵪鶉蛋約4天成熟；在15攝氏度的環境下，雞蛋的時間約18天成熟，鵪鶉蛋約7天成熟；

6. 所用茶葉不分品類，只要是茶葉都可以用於製作皮蛋；

7. 皮蛋雖然好吃依然要注意量，孕婦兒童禁食，孕婦吃後容易產生流產，早產，胎兒畸形的現象，兒童會影響智力發育。老人最好少吃，皮蛋屬於高膽固醇食品，它的膽固醇是鮮鴨蛋的5倍，是羊肉的10倍，是非常不適合高血壓，高血脂的人食用的；

皮蛋是一道家常美食，有興趣的朋友可以試一試的。按照石子的步驟來做，相信都是能夠成功的。天下雖大，美食盡在其中。假如您喜歡就給石子一個關注或收藏吧。謝謝大家的支持與鼓勵，若是有什麼想法可以在評論區留言探討。謝謝大家。

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