泰州盛產小吃，但獲得「中華名小吃」稱號的卻鳳毛麟角，五味乾絲有幸入列其中。縱然名氣大了，五味乾絲還是一如既往地親民，不到五元的價格，讓很多人每日樂此不疲地消受。
無論春夏秋冬，每天天剛麻麻亮，泰州城內的茶館裡都準時坐滿了吃早茶的食客，吃早茶，五味乾絲是少不了的保留節目，瞅著色彩繽紛的乾絲，嗅著清香撲鼻的味道，食慾指數迅速上升，就著一壺清茶或二兩小酒，不溫不火地吃完乾絲，舔舔嘴唇，嘖嘖嘴巴，看著乾絲碟子裡剩下的醬汁，忙喊來夥計，「給我再下一小筷子湯麵」，熱燙燙的麵條上桌後，倒上醬汁叉上一口，真是香醇勁道——醬汁裡的豆鮮氣都鑽到麵條裡去了，有前面的乾絲墊腹，吃上了一碗這樣的麵條，是極為愜意滿足的。
乾絲其實沒什麼深文大義，說白了就是豆乾切成的絲。泰州地跨「魚米之鄉」裡下河地區，出產圓潤飽滿的黃豆，以黃豆為原料製成的卜頁、茶幹、豆腐等豆製品以質好味美著稱，而用質地細膩的白豆腐乾切成的乾絲更是為民眾所喜愛，據餐飲界統計，泰州人日消耗乾絲在六噸左右，可見這絲絲縷縷的乾絲，不知索繞住了多少人的舌尖？
乾絲分燙和煮兩種，用高湯煨煮的煮乾絲配料足、味道好，但耗時間、價格高，銷量遠不及以五味乾絲為代表的燙乾絲。製作五味乾絲，要先將豆乾剖片，再斜鋪切成火柴棒大小的細絲，接著用清水浸泡去除乾絲的黃泔味，之後將乾絲投到放有食鹼的滾開水裡燙煮，要使生硬的乾絲變得綿軟而不失韌性，食鹼量投放是個關鍵環節。燙好的乾絲擠幹水分，擱放作料就可食用了。淋上白糖、花椒、八角、蝦子等多種作料熬製的醬油攪拌，撒上些薑絲、香菜、胡蘿蔔絲、花生米、榨菜丁，臨了再澆上一勺小磨芝麻油，在賞心悅目色彩的包裹下，醬汁的回甜、薑絲的微辣、香菜的異香、胡蘿蔔絲的嫩爽、花生米的堅脆、榨菜丁的小鹹和柔滑的乾絲湊在一起，構成濃鬱而雋永的鮮美，食者吃在嘴裡，才能意會到乾絲的「五味」當是謙詞，其味道呈多樣性面目出現，層次分明而不失飽滿，清新的蔬菜與不油不膩的醬汁把手言歡，被飽含豆香的乾絲循序漸進地吸納進輕盈的觸角裡，用轉變出的精華滋味去撫慰綻放的味蕾。
散文家朱自清曾感言，燙乾絲就是清的好，不妨礙你吃別的。故吃五味乾絲可佐食冰餚、燻魚、雪菜、脆鱔等一類的澆頭。美食作家唐魯孫認為泰州舊時「一枝春」茶館的脆鱔澆頭較為正宗，用以拌乾絲可謂酥鬆爽脆，比別處的都好吃。其實現在泰州規模較大的早茶館還是有脆鱔等澆頭供應，只不過人們在吃乾絲時很少點用，歸根到底，民眾還是喜歡更貼近生活土壤的味道。
作者簡介
李晉，80後人，亦有汲悟、敬白等名行世，研究地方文化數十載，先後編著多本地方文化研究書籍，在國內外報刊發表各體裁文字數百篇，並有文字被《讀者》等轉載。為江蘇省作家協會、中國食文化研究會民族飲食委員會等處吸納，然喜小情小趣生活，參加組織活動絕少。近年來側重藝術、飲食文化研究，偶隨心情塗鴉小說、詩歌。