1、【酒樓菜】絲瓜花蛤煮羊肉
此菜用花蛤、絲瓜來搭配羊肉片，鹹香鮮美之餘，又能讓顧客一次吃到多種不同原料。
批量預製：羊排肉10千克改成大塊，泡洗乾淨，去除血汙，撈出後放入湯桶，加清水至沒過，放入一個炸蔬菜包（包括炸至金黃的洋蔥250克、胡蘿蔔250克、蔥段200克、薑片200克、香菜150克）、一個香料包（八角、草果、香葉、桂圓、陳皮、孜然、小茴香、桂皮各1克）以及牛奶300克、白酒150克、東古一品鮮醬油130克、味精100克、雞精100克、鹽85克，大火煮沸後轉小火煮50分鐘，停火燜至放涼，撈出切成厚片待用。
走菜流程：1.廣東帶稜絲瓜兩根刮掉外皮，切成厚片。
2.花蛤500克洗淨納盆，衝入沸水1千克燙至開口，撈出花蛤，原湯留用。
3.鍋入底油燒熱，下蔥花、薑末爆香，倒入蛤蜊湯1千克、高湯500克燒沸，放入羊肉片250克以及絲瓜片、蛤蜊，調入鹽、味精、雞汁各5克，下鮮蟲草花30克燒透，裝入銅鍋，撒枸杞點綴，帶火上桌即成。
2、【酒樓菜】慄子燒帶皮黃牛肉
製作流程：1.帶皮黃牛肉改成大塊，飛水後放入高壓鍋，加清水、醬油、老抽、鹽、味精以及花椒、八角、香葉、白豆蔻等五香料壓10分鐘，撈出後改成小塊待用。
2.鮮板慄旺火蒸熟，去殼待用。
3.鍋下底油燒熱，放入拍蒜15克、紅椒片15克、香菇塊15克炒香，倒入煲仔醬50克翻勻，加入牛肉塊250克、熟板慄150克，淋少許壓牛肉的原湯，調入適量老抽、生抽、蠔油、鹽，大火收汁，勾二流芡即可起鍋。
製作關鍵：
由於使用的是帶皮牛肉，因此批量加工時要壓得軟一些，否則肉皮回硬。
3、【酒樓菜】吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
4、【酒樓菜】滋補雞牛湯
這款雞湯味道濃鬱，湯汁顏色金黃，究其秘訣，張師傅說其實很簡單，將原料入鍋清燉即可，關鍵在於選料和搭配：
首先，選用在山上放養的，每隻重4斤以上的清遠麻雞，挑選時注意觀察腳拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它長得越長，就說明雞肉的口感越緊實，熬出的雞湯也就越香。
其次，給麻雞搭配上牛肉、牛蹄、鯽魚，經過長時間小火慢燉，使得四種食材的膠質、鮮香全部融入湯裡，即使不加任何調料也一樣好吃。
製作流程：1、選用在山上放養的老母雞（重約4斤）宰殺治淨，斬掉雞爪，放入沸水汆5分鐘，撈出衝洗掉表面浮沫備用。
2、牛腩4斤、牛蹄2斤分別洗淨、切塊，汆水後放入砂鍋，倒入清水15斤燉90分鐘，再放入母雞、一條鯽魚（重約4兩，宰殺治淨後裹上紗布，防止魚刺漏入湯中），大火燒沸轉中火燉2小時，取下砂鍋裝入墊有黃布的漆器食盒中即可走菜。
製作關鍵：
1、一般熬製鯽魚湯時，需要將原料入油煎香後再衝入熱水，這樣便能得到奶白的濃湯，但這款雞牛湯卻需呈現金黃的顏色，因而鯽魚不煎，而是直接將生料投入鍋中，只求其鮮，而不要其「色」。
2、製作此款湯，最好選用犛牛蹄，既起膠質，又能增香。汆水時需要注意，多放蔥、姜，水沸後煮5分鐘，關火倒掉鍋中的蔥姜水，將牛蹄洗淨後重新入鍋，添清水、加蔥姜，大火燒至沸騰後再煮5分鐘，之後重新換清水、添蔥姜，一共需要汆五遍，才能將其羶味全部去除。
5、【酒樓菜】地參炒雪花牛肋條
這款菜選用雪花牛的肋骨肉，與白蘿蔔分別切成規整的條狀，搭配綠色纖細的香芹合炒而成，無汁無芡，十足的「白富美」範兒。
材料：原料：
雪花牛肋肉250克，白蘿蔔100克，香芹50克。
調料：
紅椒條10克，鹽8克，黃酒5克，醬油5克，薑末3克，蠔油3克，鹽2克，雞粉2克。
製作流程：1.白蘿蔔洗淨、去皮，切筷子粗細的條，加鹽5克拌勻「殺」出水分，攥幹備用；牛肋肉洗淨，也切筷子粗細的條，加鹽3克、黃酒、醬油、蠔油、美極抓勻，醃漬5分鐘，生煎至八成熟，倒出待用。
2.鍋入油燒熱，下薑末、紅椒條爆鍋，下牛肉條中火炒香，再下蘿蔔條、鹽、雞粉翻炒均勻，勾碗芡，出鍋裝盤即成。
6、【酒樓菜】地參炒雪花牛肋條
這款菜選用雪花牛的肋骨肉，與白蘿蔔分別切成規整的條狀，搭配綠色纖細的香芹合炒而成，無汁無芡，十足的「白富美」範兒。
材料：原料：
雪花牛肋肉250克，白蘿蔔100克，香芹50克。
調料：
紅椒條10克，鹽8克，黃酒5克，醬油5克，薑末3克，蠔油3克，鹽2克，雞粉2克。
製作流程：1.白蘿蔔洗淨、去皮，切筷子粗細的條，加鹽5克拌勻「殺」出水分，攥幹備用；牛肋肉洗淨，也切筷子粗細的條，加鹽3克、黃酒、醬油、蠔油、美極抓勻，醃漬5分鐘，生煎至八成熟，倒出待用。
2.鍋入油燒熱，下薑末、紅椒條爆鍋，下牛肉條中火炒香，再下蘿蔔條、鹽、雞粉翻炒均勻，勾碗芡，出鍋裝盤即成。
7、【酒樓菜】罐燜驢肉
驢肉的呈鮮物質胺基酸含量高於普通肉類，但它有個缺點，血腥味較重，如何去除？
此菜採用泡、焯、壓的手法，用豆瓣醬和生熟兩種蔬菜料為其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黃豆，將驢肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心餅、酥黃豆一同上桌，賣相精緻、味道濃香、口感酥爛。
批量預製：1.泡：選用帶皮的驢腩肉10千克，改刀成大塊，用剪刀在兩面戳出小孔，放入清水浸泡，每小時換一次水，大概四五次後，驢肉的血水就被泡盡。
2.焯：鍋入清水12.5千克，下入驢腩肉，放少許蔥、姜、花椒，大火燒沸後撇去浮沫，轉中火煮10分鐘，待驢肉表面變白，撈出衝淨、瀝乾，略微晾涼，改刀成5釐米見方的塊，盛入高壓鍋中。
3.壓：鍋入色拉油400克燒至五成熱，下入薑片200克、蔥段150克，香菜、洋蔥各100克炸香，撈出包入紗布，製成蔬菜包。
4.往油中放郫縣豆瓣醬650克炒出紅油，添高湯10千克，放香料包（幹辣椒25克，花椒、香葉各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陳皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、過油炸香）、蔬菜包，加黃豆250克以及新鮮的蔥段、薑片各200克，香菜150克，添入鹽60克、生抽45克、糖色40克，味精、雞精各25克，燒沸後倒入盛有驢肉的高壓鍋中，小火加熱，上汽後壓20分鐘，開蓋盛出驢肉，原湯瀝渣留用。
走菜流程：取驢肉300克、原湯300克入鍋回熱，盛入小瓦罐。將瓦罐放入木盒，帶酥黃豆、成品辣醬各一碟，空心燒餅5個即可走菜。
技術關鍵：
1.驢肉買回後需在兩面戳孔，這樣在浸泡和焯水時，能使內部的血水快速排出。
2.壓驢肉時，要放生熟兩種蔬菜料：炸過的料頭香味比較柔和，隨著滷湯的加熱，香味會慢慢散發、融入湯中；而生蔬香料直接投入湯中，可有效地去除驢肉的異味。二者並用，祛腥提香的效果更明顯。
3.大牲口的肉，血腥味比較重，加入黃豆可有效地去掉腥味。
8、【酒樓菜】香麻驢肉
滷過的驢肉顏色較重，再經炸制後雖然肉香濃鬱，看上去卻令人提不起食慾。這道菜在熟驢肉外面裹上一層雞肉泥，再沾滿白芝麻炸制，成菜更加美觀，而且又增添了一股芝麻與雞肉的香氣，十分好吃。
製作流程：1、雞胸肉150克用刀剁成泥狀放入盆中，加蛋清2個、糖3克、鹽3克，攪拌均勻備用。
2、取滷好的去骨驢肋排一塊，用刀修成15釐米×15釐米×3釐米的方形肉塊（約重250克）。
3、表面抹勻雞肉泥，再均勻地裹滿芝麻。
4、鍋入寬油，待油溫升至六成熱時下入肉塊，炸至外表呈金黃色時出鍋，改刀成一指寬的肉條即可。
滷製驢肉：
驢肉200斤衝去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號燃氣煮麵爐中，添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上次滷驢肉的原湯）2斤、香料包1個（蔥段2斤、薑片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉小火煮製3個小時，關火燜制一夜入味即可。此湯還可用於滷製驢腱子和驢肋排。
製作關鍵：
雞胸肉一定要純手工剁制，這樣可以使肉泥更加粘稠，能夠更緊密地裹在驢肉四周而不鬆散。
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