葡萄奶酥是一款非常熱門的小甜點，它屬於曲奇類的餅乾，外觀金黃，奶香味濃。儘管它與蔓越莓曲奇很相似，但在口感上比蔓越莓曲奇更香更酥一點。這兩者在製作上都很簡單，如同蔓越莓曲奇的整形手法一樣，只要你的刀法了得，就能切出非常整齊好看的餅乾形狀。
我們都知道，曲奇的原料無非就是粉類、油脂、糖、液體這幾種。要想突出曲奇的酥軟，自然是要降低曲奇麵團的筋度，用低筋麵粉是不二的選擇。如果覺得筋度不夠低，還可以用部分玉米澱粉來替換低筋麵粉。但是曲奇麵團筋度過低，會造成原料不容易混合成團，切割時也容易散掉，因此還是要注意把握一個度的問題。
奶粉是增加曲奇香味的一大法寶，很多曲奇製作時都會添加烘焙百分比為5%-10%的奶粉。在奶粉的選擇上，使用全脂奶粉的奶香更為濃鬱，但是你別告訴我你要用嬰兒奶粉，你已經是成年人了，為什麼還要這麼幼稚呢，而且你不怕你寶寶有意見嗎？奶粉是乾性材料，會吸收一定的水分使麵團變幹，因此注意控制液體的比例。
這款餅乾油脂的最佳選擇就是無鹽黃油，因為奶酥嘛，自然是強調奶香味和酥鬆口感，而黃油洽洽能做到以上兩點，它的奶香葉十足，酥脆性也非常好。在葡萄奶酥中，黃油的烘焙百分比在50%左右即可，如果太高會導致麵團過於鬆散，而且麵團會變得溼軟（普通黃油含有15%以上的水分），這樣在擀壓麵團的時候就不容易成型。
用細砂糖製作的曲奇，口感將比用糖粉製作的更加酥鬆。原因在於細砂糖顆粒在攪拌時不易融化，而在烘烤時砂糖會受熱膨脹，並且開始融化，能讓餅乾麵團內部鬆散開來。另外砂糖的含量決定了曲奇的脆度，因為砂糖在曲奇出爐冷卻後會再次凝固形成晶體，因此能增加餅乾的脆度。
在說液體之前，我們先來看看蛋黃的成分，它含有50%的水、33%的脂肪和16%的蛋白質。你會注意到，一般的曲奇製作中，都是用全蛋液比較多，很少用到純蛋黃，主要原因有兩個：一是原料浪費的問題，二是用純蛋黃會使餅乾過於酥軟，而很多餅乾是需要脆度的。在這款奶酥中，使用烘焙百分比為30%左右的純蛋黃，一是讓餅乾更加酥鬆，二是使餅乾顏色更加誘人，三是提供充足的蛋香味。除此之外，還要留一小部分蛋黃液在最後刷表面用。如果你怕浪費，就用等量的全蛋液吧，只是做出來的成品不夠酥而已。
既然是葡萄奶酥，那葡萄才是這款餅乾的重點，為啥我要放在後面才說？其實只要掌握好了前面的四種主要原料，不管是葡萄奶酥、蔓越莓奶酥，還是什麼草莓、藍莓奶酥等，都是換湯不換藥的東西，非常容易上手。目前我們在市面上能買到的葡萄乾種類挺多的，這要感謝發達的電子商務。常見的國產葡萄乾有綠寶石、玫瑰紅、樹上黃、黑加倫等，根據個人的經驗，黑加倫雖然香味足，但是裡面的籽會影響到口感，個人還是喜歡用無籽的葡萄乾，所以我在本教程中使用的是玫瑰紅葡萄乾。
葡萄乾經風乾製成，水分少而糖分高，顆粒較大的葡萄乾經過高溫烘烤後很容易爆裂開來，影響到奶酥的美觀，這時可以先將葡萄乾切碎一點再揉入麵團，這樣能防止奶酥大面積的表皮開裂。葡萄乾的添加量也是豐儉由人，不過添加過多的葡萄乾會導致麵團不易成型，即使你很喜歡吃葡萄乾，也要適度增加。
關鍵流程
葡萄奶酥的製作流程非常簡單，就是打發黃油、攪拌、整形、烘烤。這款餅乾對擴展程度的要求不高，只要不讓麵團太過於鬆散，導致切割後難以成形就可以了。
打發黃油是製作餅乾的基本功，通常要加入糖和鹽一起打發，至於打發程度一般都要打發黃油至體積兩倍大，顏色發白即可，具體打發教程可以參閱烘焙基礎之打發黃油。這裡要注意對環境溫度的把握，低溫會使黃油變硬，高溫會使黃油融化，因此當軟化到適當程度後，要儘快完成打發，並將麵團製作成型。
攪拌過程中，添加原料的順序一般是液體、粉類、輔料。當加入麵粉與奶粉混合物時，攪拌至乾粉快要完全消失，就可以加入葡萄乾了。麵團會偏幹一點，最後你可以用手揉，手溫也能適當軟化麵團，這樣能將麵團混合得更均勻一點，方便後期的成形。
這款餅乾採用的整形方法是擀制型，就是將攪拌好的一整塊麵團擀壓成片狀，然後用刀切割成大小相等的塊狀。餅乾麵團越厚，在相同的烘烤時間下，餅乾的水分就保持得更多，餅乾就越鬆軟；而越薄就越容易烤乾，餅乾越脆。這款餅乾擀壓的厚度控制在8-10mm比較合適。在麵團攪拌完成後，可能由於室溫太高的原因，麵團比較軟，這時可以通過將麵團冷凍20分鐘來降溫，這樣麵團硬度增加，更容易切割而不會碎掉。
奶酥的烘烤溫度在170度左右，將切割好的一塊塊奶酥有間隔地鋪在烤盤上，一般金屬烤盤對餅乾底部的加熱效率會比上火對餅乾頂部的加熱效率更高，因此需要將底火設置得比面火低10度左右，這樣才能讓兩面都達到一個合適的上色程度。剛烘烤好的餅乾非常鬆軟易碎，因此最好等幾分鐘後再移到晾網冷卻，完全冷卻後就可以密封保存了。
常見問題
一、黃油打發失敗
原因分析：注意環境溫度對黃油的影響，通常室溫在20-25度是最理想的打發溫度，太低或者太高都應該儘快完成操作
解決方法：當黃油軟化到位後，立即進行打發並混合麵團，如果不需要冷藏，則應該儘快完成餅乾麵團的製作，如果有空調則開啟空調控制室溫
二、麵團切割易碎
原因分析：1.麵團太幹、太軟或者筋度太低；2.葡萄乾比較硬
解決方法：1.注意控制好油脂與液體的量，充分揉勻麵團，放保鮮袋擀壓後需要冷凍使其變硬，再進行切割才不容易碎；2.先將葡萄乾切碎一點再加入麵團
三、餅乾容易烤焦
原因分析：這款奶酥餅乾表面刷塗蛋黃，並且葡萄乾的含糖量很高，火候掌握不好非常容易烤焦
解決方法：一定要測量出烤箱的溫差，適當調整烘烤溫度，麵團擀壓薄厚要均勻，不要太薄
食譜信息
烘烤：預熱溫度190度，烘烤溫度上火170度下火160度，烤箱中下層，時長18分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
份量：9塊，3-4人食用
保存：常溫密封保存15天
原料
奶酥麵團：低筋麵粉100克，奶粉10克，細砂糖40克，鹽1克，無鹽黃油50克，蛋黃30克，葡萄乾40克
塗刷表面：蛋黃5克
步驟1
將黃油切成小塊以加速軟化，再將葡萄乾切碎。
步驟2
用打蛋器混合低筋麵粉與奶粉。
步驟3
當黃油軟化到筷子可以輕鬆插進去時，加入細砂糖和鹽，用刮刀按壓一下，然後開始打發。
步驟4
打發至黃油體積膨脹，顏色發白。
步驟5
分兩次加入蛋黃液，每次都要充分攪拌均勻。
步驟6
過篩加入前面混合的粉類，攪拌至乾粉快要完全消失為止。
步驟7
加入切碎的葡萄乾，先用刮刀攪拌，後面再用手充分揉勻。
步驟8
將麵團整理成圓形壓扁，放入保鮮袋摺疊包好，然後擀壓成長方形片狀，長寬大約是15cm和12cm，厚度大約為1cm，這些數據只是個參考，不用那麼精確。
步驟9
放入冰箱冷凍20分鐘，開始190度預熱烤箱。
步驟10
取出麵團，剪開保鮮袋，將麵團切割成尺寸大約為5cm*4cm的長方形小面塊，剛好能切出9塊奶酥麵團。
步驟11
將小面塊有間隔地放入烤盤中，刷上蛋黃液，如果想要顏色更鮮豔可以等第一遍幹後再刷第二遍。
步驟12
送入烤箱，調整上火170度，下火160度，時長約18分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
步驟13
當餅乾表面顏色滿意後，即可移出烤箱。
步驟14
在烤盤中稍微冷卻一會，然後移到晾網上完全冷卻。
步驟15
輕輕一掰，非常酥軟。
本食譜更多詳細操作請查看同時發布的視頻教程。
總結
葡萄奶酥的製作難度非常小，掌握好黃油的打發狀態，將麵團揉得均勻一點，然後在擀制整形時，讓麵團冷藏變硬再切割，就不容易出現碎散的情況。這款奶酥餅乾色澤金黃，蛋奶香味充足，做為午後茶點非常棒。它的保質期較長，可以一次做多一點，當作備用的乾糧。葡萄乾搭配上奶酥，這是會讓人吃上癮的餅乾，因此要注意節制，以免體重蹭蹭地往上漲哦。
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