據不完全統計
梅城有300家麵館
按每家一天接待50-100位客人
每碗面人均7元
梅城人一天光吃麵就要吃掉
300×100×7≈21萬
一碗醃面
對於梅城人而言
每天把自己叫醒的
不是鬧鐘，而是這樣一碗麵
它香氣四溢，它勁道可口
它就是鼎鼎大名的醃面
和它永不分離的是三及第湯
醃面煮湯——早餐的開啟模式
醃面如此尋常
只需幾塊錢便能填飽肚子
醃面又是如此珍貴
是他鄉遊子心中的一份鄉愁
對了，就是家的味道
何謂醃面？是用鹽或醬料浸漬的嗎？非也非也，客家人的「醃面」，其實是一種煮麵的方法，即把高筋生面放進水裡燙熟，撈起後將事先用油爆好的蒜蓉、蔥花等佐料放進去，攪拌均勻即可食用。
所以「在已燙熟的食物中加上調料後攪拌食用」，客家人稱其為「醃」，外地人則可以理解為拌麵或撈麵。
醃面
製作一碗醃面並不複雜，每天開檔後首先制面。用高筋麵粉和食用鹼等和成麵團，用麵條機裁壓成條，這種生面兼具廣府鹼水面與北方拉麵的優點。
調料很樸素，磨得細碎的蒜蓉用豬油煸至金黃脆香，適量的鹽和魚露調味，撈起放幹備用。
熟客落座如常點單，早餐店的老闆心領神會地執起一把四兩生面落入沸水中，麵條上下翻滾逐漸鬆散，從暗白變成淡黃，用筷子撥動幾下便可用大網漏撈起，熟練地抖落麵條的水份，置於碗中。
加入煸香蒜蓉、秘制醬油、豬油、蔥花，然後端於客前，請君.攪拌。
但凡有醬料和豬油的小吃，充分攪拌會讓你垂涎欲滴。麵條裡嫋繞的熱力，在拌撈過程中迅速把各種香氣集結，沁人肺腑。夾起油亮的麵條送進嘴裡，筋道香濃，爽口潤滑，回味悠長。
枸杞葉三及第湯
一碗醃面份量著實不少，斯文淡定的食客們未必能在麵條漸冷變硬前一氣呵成品嘗下肚，那麼配上一碗潤口鮮美的枸杞葉三及第湯，邊吃邊喝，便是不二之選。
「三及第」，即豬肝、瘦肉、粉腸，俗稱豬雜。
該名的由來，其中一個版本來自於廣東狀元林召棠。在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。因為有著美好的寓意，客家人特別愛喝三及第湯。
在客都梅州，每當考試前夕，家長都會熬製三及第湯給孩子喝，希望他們考出好成績。這看似普通的三及第湯體現出的是客家人深厚的崇文重教思想。
煮湯前把粉腸洗淨切段，豬肝、瘦肉切薄片，下花生油、鹽、胡椒粉、薯粉稍微醃制，放入由筒骨熬製的沸騰湯底中，用筷子攪拌至剛熟，最後加枸杞葉關火盛出，撒適量的鹽巴即可享用。
枸杞葉的滑嫩、豬肝的回甘、粉腸的柔韌、豬肉的香甜、湯底的鮮美渾然一體，營養豐富，一口面一口湯，才是客家人心目中的標準吃法。「若能用上客家土豬，味道更鮮香！」劉先生邊煮邊說。
醃面不僅好吃，營養成分也很高，有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。營養成分（每100克）
能量 280千卡
硫胺素 0.35毫克
磷 142毫克
鋅 1.07毫克
蛋白質 8.5克
核黃素 0.1毫克
鉀 161毫克
硒 0.4微克
脂肪 1.6克
煙酸 3.1毫克
鈉 3.4毫克
銅 0.2毫克
碳水化合物 59.5克
維生素E 0.47毫克
鎂 61毫克
錳 1.35毫克
膳食纖維 1.5克
鈣 13毫克
鐵 2.6毫克
【手工生面的製作流程】
1
麵粉中加入雞蛋、清水和少量鹽
攪勻後揉成光滑的麵團
蓋上溼布醒面
2
把醒好的面取出放面板上
用擀麵仗擀開，儘量擀大、擀圓
3
擀至面片約3毫米厚
摺疊成長條狀
自己喜歡的寬度切成麵條
烹調醃面易學難精。在煮沸的大鍋裡，放上一把生面30秒後撈出，撒上蔥花和事前炸至金黃的蒜末，上桌前加上小許豬肉，拌勻即可。熱騰騰的醃面，需即點即做，趁熱享用。
吃醃面，除了搭配辣醬外，各種各樣的生滾湯也是必不可少的。一碗極具客家風味的枸杞三及第湯是梅城醃面的最佳搭檔。
在梅州，醃面和湯水的料總是很足，一碗飄著豬油和蒜香味的醃面，配上一碗枸杞三及第湯，一般也就賣7元錢，真是讓人不得感嘆客家人的實在。
一碗顏色金黃，爽口香滑的梅城醃面正如簡單樸實的客家人一樣，平凡樸質，卻讓人回味無窮。一面一湯，這客家人百年經典的早餐搭配，必定讓品嘗過的饕友回味無窮。
一面一湯
客家梅城人的傳統經典早餐
也是海內外遊客的最愛
如果你到梅城一定要品嘗這一面一湯
否則，連腸子都會悔青
來源：IN梅州
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