編者按：鬥轉星移的世界，人和食物，比任何時候走的更快。無論歷史的車輪怎樣匆忙，總有一種味道，以其獨有的方式，勾起對味蕾與談資的回憶。舌尖奇談，為你描摹一段與眾不同的饕餮往事。
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作者|重光，正在攻讀阿拉伯語言文學專業，愛好歷史、地理、文化與宗教，對中東、阿拉伯世界以及亞伯拉罕三大宗教尤為熟悉，一直在研究相關的主題。本文為網易歷史頻道獨家稿件，謝絕轉載。
在歐洲，尤其是德國，土耳其烤肉店前的食客總是絡繹不絕，其人手一個Doner Kebab（漢語又譯旋轉烤串）：香噴噴的烤牛肉或羊肉，加上新鮮的各類蔬菜，撒上孜然粉，裹在烤得略微焦黃的卷餅內，再淋上風味不同的沙拉醬，一口咬下去，既有卷餅的酥脆香口，又有蔬菜的清香爽口，更有烤肉的筋道味美，讓人好吃得說不出話，滿臉幸福，快哉！
德國的Doner Kebab
而在國內各大城市的街頭巷尾，也總能看見各式各樣，打著土耳其烤肉旗號的餐飲店或小吃攤，販售諸如烤肉肉夾饃與烤肉拌飯、烤肉卷餅甚至烤肉拌麵等以烤肉為核心的各類食物。通勤途中的上班族與放學歸來的學生總會循著烤肉的香氣，來到旋轉著的烤肉架前，買一份烤肉墊墊飢，繼而歸去。
國內的一家土耳其烤肉店
然而，這風靡全球的土耳其烤肉 「名不副實」，其並非是土耳其人發明的，而是原產自敘利亞，它最初的樣子也與現在大相逕庭，那麼它又是如何被發明，繼而傳到他國被加以改進，進而蜚聲世界的呢？
土耳其伊斯坦堡的一家烤肉店
中東古人的「擼串兒」
在中東，人類及其祖先猿人使用火的痕跡可追溯到距今79萬年前。而在25萬年前，中東與其鄰近的東南歐則出現了各類史前灶臺與土爐，一些保留至今的遺蹟中還有烤剩下的動物骨頭，表明中東古人曾用其做過烤肉大餐。在希臘的旅遊勝地——聖託裡尼出土過一具石質烤肉架，其上刻有可擱置烤肉所需木棒的凹槽，它的歷史可追溯到公元前十七世紀。古希臘著名盲詩人荷馬在其作品《伊利亞特》的第一卷中也曾提及切成片狀的肉被串在烤肉叉上烹飪。
石質烤肉架，希臘聖託裡尼，公元前十七世紀。木棒為復原品
從上述幾點不難看出，把肉切成小塊後直接放在火上烤的做菜手法，很早就在中東與其鄰近的東南歐推廣開來了，而這種與當今的「烤串兒」幾乎完全一致的烹飪方式發源於古代中東，也是在多重因素的共同作用下才得以實現的。
首先，古代中東生產力水平有限，金屬產出少，青銅大都被用來鍛造軍隊的兵器與王室的禮器，而非平民的生活用品，而性能更為優異的鐵則更為珍貴，冶煉難度更高，更不可能拿來打造鍋碗瓢盆。這樣一來，平民自然不會有鐵鍋之類的東西來炒菜，烹飪方式極為有限，只能用陶器燉燉肉湯喝，拌拌蔬菜水果吃，這種東西吃多了自然而然地就膩了，不滿足於此的勞動人民便想到了在肉與蔬果淋上中東盛產的橄欖油，在火上直接烤，隨後撒上鹽與孜然等調味品，這樣吃起來鮮嫩爽口，別有一番風味。
伊朗的烤串（Kebab），食材為雞肉、西紅柿與青椒
另外，中東的自然環境對烤肉的出現有一定影響。中東作為世界文明發源地之一，很早便出現了發展程度較高的城市，在其中常有肉店為居民提供切好的小塊肉類。與此同時，中東地區植被覆蓋率較低，鮮有茂密的森林，因而木材這一生火做飯所需的燃料在中東較為稀少且珍貴。
這樣一來，古代中東人民便自然而然地選擇了用少量柴火或木炭炙烤小塊肉類的方式來烹飪，而不是像坐擁大量森林資源西歐人那樣用一大堆「珍貴」的木柴烤一大塊肉甚至一整隻豬了。由此，烤串（Kebab）這一美食便在中東應運而生。
敘利亞的烤串（Kebab）
英語中「烤串」（Kebab）一詞的源頭可追溯至阿卡德語（曾通行於今伊拉克，今已消亡）中的Kabābu與阿拉米語（曾通行於今敘利亞，今仍存）中的Kbabā，意均為「燃燒」或「油炸」，該詞與烤串後來一同被徵服敘利亞的阿拉伯人吸收，演變為阿拉伯語中的Kabāb，並隨著阿拉伯—伊斯蘭文化的傳播，在西亞北非各國紮下了根，使得伊朗與土耳其等國也借用阿拉伯語的Kabāb一詞表示讓人垂涎欲滴的烤牛肉或羊肉串。
烤串配卷餅與甜椒
列國烤串的改良
在阿拉伯人將發源於敘利亞的烤串傳遍整個伊斯蘭世界後，各國人民也因地制宜地想出了各種烹飪手法與菜色搭配，以改進烤串的口味。根據阿拉伯大旅行家伊本·白圖泰的記載，烤串（Kebab）在傳入印度後，風靡德裡蘇丹國上下（1206~1526），王宮的御廚時常烹飪烤串供素丹及王公大臣享用，而平頭百姓一大清早也會「擼烤串兒」，就著饢蘸醬吃。在印度、波斯與突厥文化交融碰撞的阿富汗，烤串也極具特色，其大都使用綿羊肉作為食材，在烤之前會淋上羊尾油以調味，而非使用常見的橄欖油，且在食用時會配上葡萄乾。
印度烤串配饢
而在伊朗，根據烤串所用肉類種類的不同，波斯人對其進行了不同的改良，搭配的不同的蔬菜（有烤洋蔥與西紅柿等）。噴香四溢的伊朗烤串下架後，通常都會佐以蒸過加入番紅花的印度香米或普通白米，並淋上黃油，放上一個生蛋黃，再配上亞美尼亞薄餅之類的麵包一同食用。此外，在吃烤串大餐的同時，波斯人還會喝杜格酸奶（Dūgh），這是伊朗特產酸奶，含有薄荷與鹽，有助於驅熱解膩。在伊朗餐館裡，兩種不同烤串的混搭菜常被叫做「素丹尼」，意為素丹的盛宴，由此可見波斯人對烤串這一美食的由衷喜愛。
伊朗烤串配烤西紅柿
烤串在伊朗的「死對頭」以色列那裡也同樣極受歡迎，畢竟美食是不分國界的。原先定居於中東、中亞與高加索等地的東方猶太人（』Edōt HaMizrakh）在回歸的同時，也把其原先所在地的飲食文化帶入了以色列。以色列的烤串被稱作Qabab，大都使用牛肉作為食材，很少使用羊肉或雞肉。在享用時，猶太人會配上皮塔餅，拌點蔬菜色拉，蘸上鷹嘴豆醬，一口烤串，一口配菜，十分愜意。如今烤串和與其同類的俄羅斯烤肉（Shīshlīq）已成了以色列街頭大大小小飯店中的招牌肉食，極受本國人與外國遊客的青睞。
加上橄欖油與香料的鷹嘴豆醬
從烤串到土耳其烤肉
真正把烤串發揚光大的，是土耳其人。在奧斯曼土耳其人徵服西亞北非後，幾乎全盤吸收了阿拉伯—伊斯蘭文化，不僅信奉了阿拉伯人的伊斯蘭教，也吃起了阿拉伯人的美味佳餚，其中就有烤串。儘管早在數千年前阿拉伯人就有烹飪烤串的技術，但目前已知最早的有關烤串的書面記載卻是用奧斯曼土耳其語寫成的，作於1377年，烤串在期中被稱作Kebap。隨著奧斯曼土耳其的鐵蹄踏遍東南歐，鮮美的烤串與Kabāb一詞一同傳入了歐洲，最終於17世紀末被英語吸收，成了人盡皆知的Kebab。
土耳其烤肉，已不再使用一塊塊的肉作為食材
之前各國的烤串數千年來都是「橫著烤」的，即擱在烤架上水平受熱，而在19世紀中葉，居住在奧斯曼帝國布爾薩的伊斯坎德爾·艾凡提異想天開地發明了「豎著烤」的方式，即把肉切成片後疊在豎起的烤叉上，同時將熱源從底部改到側面，這樣不斷旋轉烤叉就也能使烤肉均勻受熱，而不用擔心烤肉掉入碳堆裡。在最外一層的肉烤得焦脆的時候，可以立即切下來享用，過一會兒內層的肉又被再烤得酥脆無比，絕不會出現內部還是生的狀態。
1855年，奧斯曼帝國境內的一處土耳其烤肉攤，可見其已採用了「豎著烤」的烹飪方式
這種烹飪方式新奇而味道鮮美的烤肉被形象地稱為「旋轉烤肉」，很快受到了土耳其本國人的歡迎，在一個世紀不到的時間內，土耳其烤肉便風靡全國。1945年於伊斯坦堡開張的貝伊提餐館（Beyti）做的烤肉味道極為鮮美，引起了外國記者們的注意，經過他們的報導，各國王公大臣、電影明星與社會名流紛至沓來，爭先品嘗貝伊提餐館的土耳其烤肉。1960年起，貝伊提餐館開始將土耳其烤肉裹在三明治裡出售，反響極佳。
布爾薩當地的土耳其烤肉
土耳其烤肉之後隨著土耳其人移民潮走出本國，傳入了歐洲。1961年，柏林圍牆完工，從東德逃入西德的人口數銳減，加之西德國內人口增長緩慢，老齡化日益嚴重，西德開始出現勞動力嚴重不足的問題。西德政府於是想到了接納外勞這一方法，於是西德找到了一心急著「脫亞入歐」，加入歐盟的土耳其，其人口數量龐大且增長迅速，正能提供充足的勞動力。
1990年柏林的一處水果攤上，一位土耳其人婦女外勞在工作
1961年10月30日西德政府與土耳其政府籤訂了為期兩年的勞工招募協定，正式邀請土耳其人以外勞的形式進入德國工作。由於土耳其外勞對維持德國經濟增長起到了重要的作用，日後德國對移民政策逐步放寬，（1967年土耳其女性外勞獲得工作籤證的比例提高，1974年起土耳其外勞可獲得家庭團聚籤證，1980年起外勞回德國繼續工作可獲得獎勵......），越來越多的土耳其人不再僅僅是到德國賺完錢就跑路，而傾向於留下來並將家人接過來一同生活並獲得德國公民身份。
一個生活在德國的土耳其移民家庭
隨著在德國的土耳其人越來越多，土耳其的飲食文化也開始進入德國，並產生影響，其中就有土耳其烤肉，而它在德國大放異彩，還要歸功於一位土耳其裔餐館老闆——卡迪爾·努爾曼（Kadir Nurman）。1960年，26歲的努爾曼從伊斯坦堡來到西柏林打工，12年後他在原有的土耳其烤肉機的基礎上進行改良，設計出了自己的烤肉機，在柏林動物園火車站附近開了個烤肉攤，販售裹在卷餅裡的烤肉與沙拉。
根據他的設計，烤架上一層肥一層瘦交替放置的肉料極易發生美拉德反應，使得烤出的肉不僅口感甚佳，而且香氣十足。這樣一來，土耳其烤肉的食材不再需要選用牛羊身上最好最貴的部分，如切牛排剩下的邊角牛肉，油膩的肥肉，甚至澱粉與肉沫混制的「午餐肉」都能選用，經過醃製與燒烤的處理，烤出的肉都能保證很好吃。
卡迪爾·努爾曼設計的土耳其烤肉機如今已遍布世界各地
經過多次改良後，土耳其烤肉卷餅這種攜帶方便，營養均衡，味道鮮美，價格又十分親民的食物很快得到了柏林上班族的青睞，努爾曼的攤位前總是排起長隊，他也因此賺得盆滿缽滿。由於努爾曼沒有對自己設計的烤肉機申請專利，而他的土耳其同胞見其烤肉大賣，很快動起了「山寨」的腦筋，各種仿造其設計的烤肉機如雨後春筍般出現在西柏林街頭，越來越多的土耳其外勞投身於販售高性價比的土耳其烤肉，以此養家餬口。至2013年努爾曼去世時，全德國已有一萬六千家土耳其烤肉機，每年淨利潤達25億歐元。
一份食材豐富的土耳其烤肉卷餅
很快，土耳其烤肉隨著土耳其外勞的流動，從柏林流傳出去，擴散至德國各州乃至歐洲各國，最後傳至世界各地。如今，人們不僅在柏林街頭巷尾的小吃攤上見得到它，巴黎的飯店裡也開始提供土耳其烤肉。而在中國，徹底中國化的土耳其烤肉選用的食材比原版廣得多，雞肉與醃豬肉取代了國外的牛羊肉，蔬菜沙拉也變成了四季皆有的生菜。由此，土耳其烤肉蓋頭換面，以各類「肉夾饃」與「蓋飯」的名頭遍布大小城鎮，成了老少鹹宜的街頭美食。
上海某烤肉夾饃店使用了標誌性的土耳其烤肉機
數萬年前，敘利亞人民因自然環境與生產力水平的限制，發明了烤串這種烹飪方式來充飢；在伊斯蘭教興起後，阿拉伯人徵服了敘利亞，卻被敘利亞的飲食文化反向徵服，將其吸納進阿拉伯—伊斯蘭飲食文化中，並將其傳播到阿拉伯帝國各地乃至整個伊斯蘭世界，烤串由此在各個伊斯蘭國家生根發芽，並衍生出各國不同版本的烤串。
卡迪爾·努爾曼背後的員工正在使用他設計的土耳其烤肉機
在奧斯曼帝國西徵歐洲的過程中，烤串第一次進入了歐洲，其後在土耳其人的多次改良下，「橫著烤」的烤串變成了「豎著烤」的土耳其烤肉，因其極高的性價比極受本國人的歡迎，並在上世紀70年代隨著土耳其移民潮再次進入歐洲。由此，敘利亞烤串轉變成了土耳其烤肉，最終風靡世界。
參考資料：
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