團餐需求日益多樣化！團餐的就餐者一般不可以根據自己的喜好有過多的選擇，因此團餐需要針對不同的顧客群體進行口味喜好調查，以便更好地滿足用餐群體的需求。目前日本檔口美食廣場模式在日益普及。
團餐是指學校、醫院、養老護理設施、社會福利設施、企業單位、員工宿舍等針對特定多數的人群為對象，持續提供飲食服務。團餐的運營需要以提高促進對象人群的健康/營養狀態為目標，提供健康營養的飲食。日本餐飲行業2013年的市場規模約為24萬億日元，團餐市場的規模為3.3萬億日元，佔餐飲市場份額的14%。餐飲行業分為料理主體和飲料主體，料理主體佔79.8%、飲料主體佔20.2%料理主體分為營業餐飲和集體餐飲，營業餐飲佔65.9%，集體餐飲佔13.9%1、餐飲店：餐廳（營業性食堂）規模90658億日元，佔比37.9%；芥麥麵（烏龍麵）規模11474億日元，佔比4.8%；壽司店規模13459億日元，佔比5.6%；其他餐飲店規模12882億日元，佔比5.6%；3、住宿設施：規模26639億日元，佔比11.1%。集體餐飲分為企事業單位、學校、醫院、保育院（養老院/福利設施）。1、企事業單位：員工食堂規模11878億日元，佔比5%；盒飯供餐5188億日元，佔比2.2%。4、保育院（養老院/福利設施）：規模2996億日元，佔比1.3%。1、咖啡店（居酒屋等）：咖啡店（茶樓）規模10602億日元，佔比4.4%；居酒屋（啤酒屋）規模10096億日元，佔比4.2%。2、料亭（酒吧）：料亭規模3304億日元，佔比1.4%；酒吧（迪廳、夜總會）規模24338億日元，佔比10.2%。1、全行業平均：食材成本佔比40.2%，人工成本佔比24.2%，小時工比例佔比80.9%2、快餐：食材成本佔比45.8%，人工成本佔比20.4%，小時工比例佔比81.8%3、家庭餐廳：食材成本佔比34.2%，人工成本佔比30.7%，小時工比例佔比84.4%4、正餐：食材成本佔比36.5%，人工成本佔比27.1%，小時工比例佔比70.0%5、酒吧（居酒屋）：食材成本佔比31.9%，人工成本佔比25.0%，小時工比例佔比82.1%6、咖啡廳：食材成本佔比47.8%，人工成本佔比17.4%，小時工比例佔比77.2%7、團餐（其他）：食材成本佔比53.5%，人工成本佔比14.9%，小時工比例佔比77.5%經過100多年的發展，日本的團餐行業已經日趨成熟。近年瞄準老齡化社會醫院養老院以及老年餐配送的巨大市場，新入市的企業也在增多。因此，日本團餐市場的競爭日趨激烈，最近團餐行業通過收購兼併進而擴大規模以強化企業自身的競爭力日益白熱化。2013年日本團餐市場規模為3.3萬億日元（約2千億RMB）佔餐飲整個行業的14%，其中團餐10強企業的營業額已經佔到整個市場份額的26%，由此可見市場日趨壟斷。未來中國的團餐市場也會出現這一趨勢。團餐行業利潤國內目前在5%-8%左右，而日本只有2%-3%，未來我們的團餐的利潤也會原來越薄。不過我們國內至少高日本一倍以上，而未來也會隨著市場競爭逐步減少。3）採購淨菜、半成品原料，降低人工成本，減少食材浪費；團餐企業多元化經營的一個典型的例子：例如做熟食盒飯外帶，利用團餐菜單品種豐富的優勢，針對高端顧客群體做熟食外帶，或者利用產品優勢經營餐飲連鎖。團餐第三大團餐企業綠廚房集團除了經營團餐以外，還積極開展餐飲連鎖經營，旗下就有13個餐飲連鎖品牌。其中有一個做炸豬排的品牌「勝成」日本國內162家門店，海外131家門店。炸豬排外帶專業店347家門店。日本目前的企事業單位的盒飯市場呈遞減趨勢，同時針對高齡老人的盒飯配送市場呈現遞增的趨勢。在高齡老人的盒飯配送市場例如日本大型居酒屋連鎖企業和民利用自有的中央廚房加工能力和技術在不增加投資的前提下，迅速搶佔市場。同時利用退休閒置在家、精力旺盛且具有社會活動欲望的老人為其配送，即解決了勞動力不足的課題，同時又將配送成本降低了一半左右。養兒防老的時代已經過去了。社會養老將成為主流，那麼老年餐、養老設施餐，尤其是高級養老院的餐飲市場將會是另一個可觀的市場。到了2030年，中國65歲以上人口佔比將超過日本，成為全球人口老齡化程度最高的國家，隨著老齡化社會的進程，日本老年餐市場在逐年遞增，這與社會的人口構成是密切相關的。老年餐要滿足食用者的特性。伴隨年齡的增加，針對老年人的食慾、味覺嗅覺等感性的低下、咀嚼能力、攝食下咽能力等消化吸收能力的降低，以及身體防禦功能的下降等的個性化需求，定製飲食成為課題。未來老年餐是一塊巨大蛋糕，除了部分人利用養老設施以外，大部分人還是願意在自己的安樂窩終老其生。高齡化社會下的老年餐特別是空巢老人，自己做不值得，叫外賣又需要價位合理。利用團餐產品豐富與加工優勢多元化經營。隨著經濟的發展，加工型企業的海外轉移，企事業單位的員工人數會呈現遞減趨勢，部分大規模的員工食堂逐漸縮小從而形成影響員工食堂的市場規模。同時中小零星企業不具備開設食堂功能，因此盒飯市場需求會遞增。同一品質、統一規格下的產品標準化時代，尤其是高齡化社會空巢老人、2口之家，即使想自己做飯也由於人少、費事等原因自己做飯的比例會越來越少，熟食與盒飯市場商機很大。6、利潤會越來越低，向經營管理要利潤的時代不遠了。
來源：廣東團餐 | 整編：Joyce | 統籌：鶴九