文/沈宏非
像我國的「揚州炒飯」一樣，「海南雞飯」也經常出現在除海南島之外的亞洲各大飯店的餐牌上。雖有「海南」二字，卻乃新加坡「國食」之一。有一年年初，曾有一部名叫《海南雞飯》的電影上映，演那個在牛車水開店專賣海南雞飯的老闆娘的，就是張艾嘉。
（小編註：這部2006年的電影裡，名廚甄文達在裡面也扮演了角色）
「海南雞飯」確係海南移民在約60年前的作品，前身為海南島著名的文昌雞。海南人在新加坡上岸時，早已搶灘登陸的廣東人、福建人、客家人、潮州人已將木工、酒樓、技工、中藥店、雜貨鋪等各行各業瓜分完畢，海南移民於是只得從事中國人的老本行——廚師的幹活。
這是米飯、雞肉與醬油，雞香、飯香和醬香迄今為最完美的結合：米飯以雞汁、雞油蒸熟，澆淋芝麻油，全雞煮嫩，拆骨切塊，蘸醬油、辣椒與姜、蒜末的混醬汁而食之，一口雞，一口飯，一口黃瓜片，雞有雞味，飯有飯味，美味就是這麼簡單。與我十幾年前在文昌路邊攤上吃到的雞飯相比，新加坡「海南雞飯」的雞肉也許還不夠鮮嫩，不夠「雞味」，不過，雞和飯還只是「海南雞飯」的肉體，它的靈魂乃是醬油。這種醬油系由南洋特有的醬油膏製成，系南洋盛產的各種藥油和各種藥膏中最美味的一種。
醬油膏（ Thick Soy Sauce ）是特種釀造醬油加鹽、黃砂糖、胡椒粉曬煉的再加工製成品，加入約10%～15%的含澱粉質豐富的糯米後，濃黑如膏。缺了此物，再嫩的雞，再香的飯，終究是沒了靈魂的行屍走肉，白天的拉斯維加斯。
（小編註：國內廚師基本用清遠雞來做海南雞飯，次選是三黃雞。）
「海南雞飯」不僅大排檔有售，也在五星級文華酒店的咖啡廳裡賣，而且是24小時服務。文東記是新加坡最有名的海南雞飯店。有三十多年歷史，系成龍、劉德華及吳君如等人的最愛。雞肉雖不覺格外香嫩，但服務上還是很細，例如，點菜時店員還會問你「要上裝還是下裝」和「要黑雞還是白雞」——千萬不要以為「上裝」是上衣而「下裝」是褲子和裙子，那是廣東人對雞的說法，前者是雞的上半身，後者是雞的下半身（ 如果你要「上裝」而碰巧「上裝」沽清，對方會不會告訴你「無上裝」？ ）；如果看你對「上裝」和「下裝」皆無反應，店員就會很關切地轉以英語問：「Which part do you want？」至於「黑雞」也不是你想像中那種對婦女很補的烏雞，指的乃是烤雞，是家長專門用來討好在餐館裡坐不定的小朋友的。有必要事先向店員聲明「雞要連皮」，否則的話，對方會認定你是一位自律甚求的減肥人士，幾分鐘後給你端上一碟無皮雞，屆時你就欲哭無淚了。除此之外，還有就是不知何故那堆米飯被砌成金字塔形，感覺怪怪的。與文華酒店相比，滋味相若，但價格卻大為廉宜，不過對於遊客來說，卻輸在每天售完即止，沒有前者的24小時服務。
（小編註：據說讓海南雞飯在五星級酒店登堂入室的，是這位德裔大廚，Peter Knipp。他曾經在多個國家的10個不同的希爾頓酒店當大廚，其中包括擔任上海靜安希爾頓第一位行政總廚）
（小編註：還真找到一張把飯堆成尖兒的。。。）
我發現，「海南雞飯」不僅是許多新加坡人日常的飲食，而且也是他們經常談論的一個日常話題。哪一家的雞嫩，哪一家的飯香，哪一家的醬油調料是「秘制」的以及哪一家的性價比最好，總是有多個版本。這可能是「海南雞飯」確係新加坡「國食」的另一個證據。
（小編註：上海錦滄文華大酒店的海南雞飯曾經被認為是上海最好吃的，如今有點說不好。。。）
本文節選自沈宏非著《上流社會知識競賽》
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