好吃|如果你也愛逛菜場

好吃｜如果你也愛逛菜場

2016-06-17 10:59 作者：丘濂來源：三聯生活周刊

每到一個陌生地方，無論是旅行還是出差，我都有興趣逛一逛當地的菜市場。菜場是一地物產與民風集中展示的舞臺。

每到一個陌生地方，無論是旅行還是出差，我都有興趣逛一逛當地的菜市場。菜場是一地物產與民風集中展示的舞臺。如果你對此地缺乏了解，一個方法是去當地的博物館，另外就是去菜場。博物館裡氣氛嚴肅而沉靜，多講述的是過去；菜市場裡則生氣盎然又不拘一格，是當下日常生活的橫切面。

尼泊爾加德滿都的早市

去過一些國家的菜場，總是令我難忘。在尼泊爾的加德滿都，我去的是早市。也就是五六點鐘的光景，揉著睡眼夢遊一般，從泰米爾遊客區的旅館沿著寂靜的小巷向前走，不一會兒就來到了一個喧嚷斑斕的「幻境」，這是屬於本地人的世界：身披豔麗犛牛披肩的小販端坐在路邊，面前是帶著水滴的蔬菜瓜果。蔬果的大小參差不齊，那是因為尼泊爾的農業落後，產量有限卻有著不加化肥農藥的寶貴之處，吃起來是久違了的「番茄是番茄味，黃瓜有黃瓜味。」這些小販都聚集在神廟附近，那些賣酥油燈、金盞花環、貢品託盤等宗教用品的小商人也在中間。搖曳的火光和祈禱時的呢喃為本來平常的買賣增添了異域風情。人們來到這裡敬神、接著上班，或者是敬神、買菜，然後回家。在這個全民皆有信仰的國度，精神修行就這樣融於俗世生活當中。

泰國丹嫩莎朵水上市場

泰國和越南的菜場也有意思。在泰國我去過曼谷周邊的丹嫩莎朵水上市場。水上市場在電影和風光照片中出鏡率極高，那些五顏六色的熱帶水果與花卉植物看著便讓人心花怒放。不過這種市場在今天服務當地民眾的功能已經消失。那些水果售價也高，更不用說還有的木船會奮力搖過來兜售旅遊紀念品。但這樣的景象多少能夠讓人看到曼谷河網密布的往昔，水上市場也的確還在泰國一些邊遠鄉鎮真實地存在著。在越南河內三十六行舊街區（過去每一條街集中了一個行當）內的露天菜場，混雜在其中的小吃是最特別的一道風景。小販們扁擔上挑著的檸檬、紅辣椒、青木瓜或者水靈靈的豆芽菜。這些新鮮的食材經過小吃攤主的簡單處理，便成為了一道青木瓜沙拉，或者清湯河粉上面的澆頭。之前覺得越南菜的特點是清鮮，因為腦海裡最典型的吃食就是越南春卷和牛肉河粉，到了市場發現越南燒烤同樣誘人。攤主坐在一隻裝著木炭的鐵桶邊，桶上架著一張鐵絲網，用八角、蒜粒、黑胡椒、肉桂、魚露和醬油醃製好的豬肋骨就在鐵網上嘶嘶作響，香氣好聞極了。

越南街邊小吃攤的牛肉河粉

相比東南亞菜市場雜亂中的生氣，歐美菜場在井井有條中用瓜果蔬菜和肉類海鮮堆疊出來的圖畫更叫人印象深刻。多年前，第一個顛覆我對傳統菜場地面髒水四處橫流場面的是鼎鼎大名的美國西雅圖派克菜市場。它既有居民生活的菜市場功能，還是旅遊地，因此不會像是泰國那個水上市場因為純粹針對遊客而有一種表演的虛假感。魚檔那裡賣者會和後面的加工者將魚拋來拋去來做傳遞，這是遊客慕名而來的「飛魚秀」，其實最早不過是攤主之間自娛自樂、緩解工作勞累的把戲。在派克市場，每一個攤主都將自家的貨物堆放得特別精美。水果攤上，大一點的橙子、蘋果、和梨就整齊地碼放成方陣，小一些的櫻桃、樹莓、藍莓、草莓和小西紅柿就放在小籃子裡擺好，遠看這些分割形成的不同色塊簡直讓人想起蒙德裡安的繪畫作品。在西班牙巴塞隆納的博蓋利亞菜市場，攤販將空間的精緻利用發揮到極致。蔬菜攤上，成堆的洋薊、生菜、黃瓜和西葫蘆之間，插著幾筒綠蘆筍和白蘆筍，還有幾捆沾著水滴的大蔥，成串的幹辣椒和大蒜從頭頂的鐵管子上垂下來，有一種錯綜複雜的立體效果。在東南亞那些小販那裡，蔬果都是三三兩兩放在竹編的笸籮裡，賣走幾顆之後餘下的便生出一種寂寥的禪意，讓人覺得這是小農自給自足之後略有結餘的產物，不由得珍惜起來；而在歐美國家，小販們精心打理自己的菜檔並沉迷其中。他們看上去是在顯示本地物產的豐富與生活的富足，而不是真的是要去做成一筆生意。

美國西雅圖派克菜市場「飛魚秀」

西班牙巴塞隆納的博蓋利亞菜市場

國內的菜市場，整體而言，南方因為氣候條件的優勢，要比北方的菜場更豐富有趣。雖說便捷的交通和高效的物流已經讓不少農副產品在全國廣泛流通，但還有許多物產仍然局限於產地附近的市場。比如眼下這個時節我在北京想吃冬筍，是要跑幾個地方、在規模較大的農貿市場才能夠見到。北方人不怎麼吃筍，十幾塊錢一斤的價格又貴，沒有消費者，自然賣家也不不願意進貨。前年冬天去安徽出差，黃山市屯溪區的豐華菜市場是我認為地域屬性強、又十分豐盛的一個。城市裡的菜場在禽流感之後多禁止活禽的宰殺和交易，在豐華菜場不僅能看見家養的雞鴨，還有像是山雞、野兔、松鼠這樣的山林野味。詢問攤主，得知這些是從農民手裡收購，因為這些生物時不時會糟蹋莊稼。徽州「三石」是當地的特色：石耳是長在峭壁之上的菌類；石雞是蛙類一種，傳說與毒蛇共棲一穴；而此石斑魚非彼石斑魚，它身材嬌小玲瓏，生活在冰冷的溪水深潭中。「三石」都得之不易，因此價格極高。和懂行的本地人走在豐華市場，一邊應付著攤主的侃侃而談，一邊聽專業人士悄悄教我辨別標榜的「三石」之中何為野生何為家養，也是件增長見識的樂事。

石耳燉雞

只逛不買，去菜市場蹓躂一圈能讓人心情大好。古龍就曾經寫過，一個人如果走投無路，就放他去菜市場，他會重新萌發對生活的熱愛。沈從文說鄉間的菜場，「那一派空氣，一陣聲音，一分顏色，都能夠使我們覺得滿意！我們用各樣官能吃了那麼多東西，即使不用口來吃喝，也很夠了。」可見在菜場走上一圈極易生出一種飽足的幸福感。逛菜場也是快速融入當地生活的一種方式。在異鄉差旅時，我喜歡在兩個時間走進菜場，一個是清晨時分去趕早市，順便能吃個地道的早餐。看著那些還沾著泥土和水滴的青菜，還有當地人熱火朝天討價還價的架勢，我便一下子元氣滿滿，有了昂揚投入一天工作的精氣神；一個是在傍晚時分，混在下班採購的人群中走進菜市場。在這個倦鳥歸巢的時間段，異地的旅人容易有種疏離的落寞，而在菜場轉那麼一圈，看看人間煙火，也覺得溫暖，仿佛在這個陌生的城市也有著溫柔的燈光和一桌家常飯菜在等待著自己。 

德國漢堡易北河海鮮市場

有時候看到菜場繽紛琳琅的貨品，會抑制不住要購買的衝動，也不管自己是不是有條件做菜。記得剛到德國漢堡的周末，就忙不迭地去逛那個只在周日才有的易北河海鮮市場。在曾經的魚類拍賣廳中一邊聽著樂隊演奏，一邊吃了煎香腸土豆喝了啤酒，我一下開心得忘乎所以。在市場小販有煽動性的吆喝中，我買了一條煙燻鯖魚，心裡想的是我住的地方好歹有個廚房，完全有條件給自己做個煙燻鯖魚沙拉。可是我似乎忘掉了離開市場後還不能上午十點，我一天的行程才剛剛開始。這一天我安排的是漢堡一日遊。於是這條煙燻鯖魚就陪我坐上了雙層觀光巴士，陪我漫步在阿爾斯特湖湖畔，陪我聆聽了聖米伽勒教堂的管風琴演奏，陪我遊覽了漢堡微縮景觀世界。等來到漢堡歷史博物館時，我發現這條鯖魚的身體變軟，煙燻味和腥味也濃重起來，我懷疑它禁不住折騰，已經開始變質了。在館員異樣的眼光中我把它寄存在儲物櫃裡，頓時覺得自己就像艾柯《帶著鮭魚去旅行中》那個拼命為燻鮭魚尋找安身之處的可憐主角。後來這條煙燻鯖魚被我扔在住處的冰箱。接下來我在漢堡短期學習的兩個多月裡，基本早餐都在火車站完成，午餐和晚餐則在學校附近。那條魚應該在冷櫃裡成為了化石。

對於菜市場愛好者來說，香港絕對是個美好的地方。其中一個原因就是那裡的菜場十分密集。並沒有刻意選擇，我住的港島炮臺山附近就有電氣道街市、銅鑼灣街市、北角街市，還有一個春秧街的露天市場。如果跳上一輛縱貫港島東西的叮叮車，它還會帶我經過鵝頸街市、灣仔街市、筲箕灣街市、以及兩個已經停用了的、但建築為包浩斯風格的灣仔舊街市和中環舊街市。

香港春秧街露天市場

有人居住的地方就有小販聚集慢慢形成市場。由於市容和交通的壓力，在上世紀50年代香港政府慢慢將路邊攤位遷到室內，後來很多這種室內街市發展成一種多功能的市政大廈，底下兩層是蔬菜水果和肉類海鮮，再往上有熟食大排檔、圖書館、健身房和市政辦事中心。但並不是所有室外街市都願意搬進室內，在室外買菜對於消費者來說太方便了。於是就出現了像灣仔街市那種室外攤位和室內並存的局面，室外要比室內熱鬧得多。另外還有像春秧街那樣非常罕見的露天菜場保存下來。春秧街的特別之處在於菜場中間有一條叮叮車的鐵軌，「叮叮「的電車鈴聲就和加賣聲、斬肉聲混在一起。如果坐在叮叮車內緩緩通過可以看到一幅奇景：銀色的鐵軌完全淹沒在大大小小的攤子、木頭手推車和人群當中，人們唯有等到電車快要碰到他們了才會讓開身，列車走後人潮又繼續將軌道吞沒。這讓我想到摩西過紅海時海水從中間分開又合上的情景。

香港的街市文化十分發達。知道我對此有興趣，朋友推薦我認識了「活現香港」（WALK Hong Kong）的創辦人陳智遠。這是個提供私人定製旅遊服務的組織。其中有一條線路叫做九龍旺角市集之旅，就是帶領遊客從廣東道的露天菜市場出發，經過一個室內的街市、再到金魚街、花墟、最後以園圃街雀鳥公園裡的花鳥魚蟲市場告終。這條極受歡迎的線路，在陳智遠看來可以讓遊客通過了解市井社會、街頭智慧而認識香港。我還發現了一份很有意思的報紙叫做《街市報》，上面不但有豬肉各部位的分解圖、如何挑到一隻適宜烹飪的好雞等等這樣實用類的信息，還提倡街市文化的保存和發揚，因為在一些住宅新區裡，並沒有像老城區那樣腳程內能夠到達的街市，開發商為獲得更高利潤也願意經營超市而不是將空間租給零售小販。

美食家劉健威

街市文化發達的地方必有逛買街市的達人，香港美食家劉健威就是這樣一位。他喜歡逛街市，因為身處水泥叢林當中，人與自然都隔膜了，從菜場能看到四時風物的變化，是一種田園鄉愁的寄託。他帶我去鴨脷洲街市，那裡靠近香港仔的漁港，每天中午十二點之後漁船陸續出海歸來，最新鮮的魚蝦蟹蚌就會送到這個市場。只逛不買是一回事，真正要買就要有學問和智慧。劉健威愛吃海鮮，各個街市都有海鮮，但是特色不一樣。「好些街市都能買到獅頭魚，這裡卻一條也見不到；而踏遍港九都不容易得到的』七日鮮』這裡卻很常見，還有一種』紅支筆』的小魚也量多而廉價。」而能吃到好東西就不能太過「聰明」。「有沒有聽過』千金買馬骨』的故事？小販們天性純良，可有時候會有生意人的狡黠，明明魚是家養，要說野生來哄你。你不能次次都戳破，但要在恰當的時候讓他明白你其實懂行。」讓劉建威得意的是小販們都把他當作朋友，願意和他分享「私貨」。比如一種漁民自己做來吃的蝦醬，是在船上晾曬製作的，比外面賣的要乾淨純粹許多，用蒜和香油炸一下便很香。

新漢記老闆兼主廚蘇偉漢

另一位叫蘇偉漢的廚師是劉健威讓我前去拜訪的，他在新界的粉嶺主理一家叫做新漢記的餐館。粉嶺離港島較遠，坐地鐵需要一個多小時。能讓顧客不嫌舟車勞頓上門光顧，蘇偉漢自有他經營的獨家絕招。蘇偉漢的餐廳沒有固定菜單，他每天都會走遍周遭的五個街市，購買最新鮮的食材，然後按照自己的想法隨機給客人烹飪食物。他日常去的五個街市是上水街市、粉嶺街市、大埔街市、沙頭角街市和位於深圳的一個菜市場。蘇偉漢居住的地方非常特殊，位於香港的沙頭角軍事禁區之內。沙頭角是一片橫跨粵港的區域，當年英國人租借香港時在這裡分界，也形成了一條「中英街」，97年香港回歸之前，東側屬於英方，西側屬於中方。至今香港這一側的禁區進出仍要憑藉禁區證。在這個其他市民難以進入的區域，蘇偉漢能拿到一些獨家的食材。像是一種小的墨魚。每天清晨沙頭角的漁民出海回來，蘇偉漢就要趕過去和他們收購。「如果不馬上買，漁民轉給小販，他們就會把墨魚泡在水裡。這樣看上去』靚』，重量也能增加，只是味道會打折。」蘇偉漢的餐館裡每天這種墨魚只提供十幾盤。蔥姜爆炒出來的墨魚每一隻都還是墨汁滿滿，咬開魚身，鹹鮮的墨汁就會充盈整個口腔。

「一膳軒」主人楊康泓

和農夫集市不同，街市裡的販賣者一般不是生產者，並不了解農產品的生長過程和環境。但在香港新界元朗的街市卻有著例外。在多山的香港，只有元朗這一塊平原，所以這裡曾經有連綿的農田與魚塘，很長時間都被稱作「香港的糧倉」。隨著城市化進程的深入，元朗的耕地減少，但仍然有農戶耕種，每天來到元朗中心的街市旁擺攤銷售。楊康泓就和這些菜販非常熟悉。他本人是元朗一間醬園的老闆，在香港的美食圈更以「一膳軒」的主人出名，時常親力親為去採購、下廚給朋友們做一席可口的飯菜。他在買菜的過程中認識了一位婆婆，又跟著她來到家裡的菜園考察，最後發展到自己也在其中承包了一小塊菜地來耕種。後來楊康泓親自帶我前往——菜園不大，品類卻異常豐富，用的肥料是牲畜糞便，耕地的則是頭黃牛。我們就在田埂上抱著一大顆剛摘下來的生菜大快朵頤起來，又鮮甜又多汁，的確是以前不曾嘗到的味道。這位婆婆每天將菜運到元朗中心，不到一小時就會賣得精光。從菜場再到源頭的追溯無疑是更專業的買菜方式。我記得《男人的菜市場》作者、臺灣作家劉克襄曾經說過，現在買菜可不僅僅是和菜販「討蔥要蒜」那麼簡單了，要和他們聊天，儘量詳細地搞清楚食物的產地，然後可以去上谷歌地圖，看看產地附近的環境、有無工業汙染源之類。這些都是在食品安全經常遭受威脅時，我們買菜時應當具備的學問。

北京三源裡菜市場

在我生活的城市北京，服務於使館區人群、也有著國家窗口展示功能的三源裡菜市場幾乎是一枝獨秀。更多的傳統菜場正陸續關閉，將那些市區中心的寶貴地段讓給商業樓宇，社區菜站和超市日益變成了人們買菜的場所。東單菜市場倒是重新開業了，不過去過的人都表示失望，因為它雖然叫做菜市場，可卻和超市沒有區別。在我看來，能叫菜市場至少要具備兩個元素，首先它的貨源、品類和價格都要多樣——農貿市場裡看上去相似的兩個攤販，其實都有差異，不是我這裡蔥比你那裡便宜兩毛錢，就是我的西紅柿比你的賣相好，又或是我有你沒有的一種小辣椒。另外就是它提供了一個讓人們交流互動的空間——你可以和那些賣菜的小販討價還價，更可以去詢問它的產地出處，甚至還有一道菜的做法，當然也能借著逛菜場的機會去熟悉一下附近的鄰裡街坊。所以菜場那麼重要，如果你也愛逛菜場，就一定要留心那些傳統菜場的命運。它們應當被改造和升級，而不是拆掉或者搬遷到更遠的市郊。

（感謝香港萬裡機構－飲食天地出版社何健莊和阿C兩位編輯為本文寫作提供的幫助；實習記者劉暢對本文亦有貢獻。圖片來自網絡。）

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