料酒在我國的應用已有上千年的歷史，國外像日本、美國以及歐洲一些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但經過人們長期的實踐、品嘗後，發現不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。經過試驗，人們發現料酒以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江的紹興黃酒為上等烹飪佳品。在聞名世界的"中國菜譜」中，很多菜都是用紹興酒作調料的，它已成了餐館、酒樓、家庭必不可少的佐料。
試驗證實，用紹興酒與普通黃酒烹製同一隻菜，兩者風味相差懸殊。用紹興酒烹製的魚、肉、禽、蛋等菜餚，其菜的風味較用一般黃酒烹製更為鮮美醇香。何以如此？業內人士經過研究，發現這與紹興黃酒所採用的原料和特殊釀造工藝所形成的豐富營養成分有著密切的關係。紹興酒酒度適中，酒性醇和，營養豐富。據測定，目前紹興酒中已知的成分有乙醇.羊糖、多糖、胺基酸、維生素、微量元素等10多個大類100多種物質，其中胺基酸含量高達5000ppm以上 ，而葡萄酒中只有1600ppm左右。胺基酸是呈香呈味物質，給菜餚增添了香和味。紹興酒在烹飪中的主要功效為去腥、去羶、解膩、增香、添味，其作用機理如下。
去腥解羶
魚等海鮮中有一種叫做「氧化三甲胺」的化學物質，在腐敗細菌產生的還原酶的作用下可形成三甲基胺，這便是魚腥味的主要成分。魚剛被捕捉時，三甲基胺甚少，存放後即大量生成。肉類中含有一種脂肪滴，有膩人的羶味，在燉煮中加入老酒後，脂肪滴即溶於酒精。因此，在烹飪魚肉時，加點料酒，可以使其中的腥羶味隨著酒精揮發而被帶走，達到去腥解羶的目的。南北朝賈思勰所著《齊民要術》即載有用酒、醋「殺腥臊」的烹調法。
給菜餚添色增香
紹興酒的酯香、醇香濃而不豔，芳而不衝，有別於蒸餾白酒的香氣，它同菜餚的香氣十分和諧。紹興黃酒用於烹飪，不僅為菜餚增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香誘導揮發出來，使菜餚香氣四溢，滿座芬芳。紹興酒中含有適量自然發酵產生的多種糖類，這些糖類除了給菜餚添味外，同時賦予菜餚鮮豔亮麗的色澤。
使菜餚滋味鮮美
紹興酒不僅含有豐富的呈香物質，還含有二糖、三糖、四糖等多糖類呈味物質，而且胺基酸含量較高，它和調料中的食鹽形成鈉鹽，也就是味精，起到增鮮作用，使菜餚具有芳香濃鬱的滋味。
使菜餚質地松嫩
在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調人紹興酒能滲透到食物組織內部，微量溶解多種有機物質，從而使菜餚質地松嫩。
烹調菜餚用酒的最佳時間，一般是在烹製菜餚的鍋內溫度最髙的時候。但不同的菜餚加料酒的時機也不同，要特別注意把握火候，過早或過晚都會失去效果。像猛火炒菜，一般溫度很高，故應在菜燒好時加料酒，太早，酒很快就揮發掉，起小到去腥解羶的作用。炒肉片要在翻炒時加入，然後再放其他調料。紅燒魚是先煎後燉，由於煎時溫度高，料酒應在煎好之後燉魚時放入。清蒸魚等，由於烹調溫度不高且時間較長，故應先加料酒 ，這樣可使魚肉中的腥味被乙醇溶解並一起揮發掉，又能促使脂肪酸、胺基酸起緩慢化學反應，從而使菜餚醇香鮮美。炒蝦仁要待炒熟後加料酒。湯類則不必放料酒。
在名菜「佛跳牆」的製作中，燉製菜餚所用的瓦罐必須是裝過紹興酒的陳年瓦罐，用此容器燉出的「佛跳牆」那可真的能讓人垂涎三尺。煨 「佛跳牆」講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。這與紹興酒釀製竟有異曲同工之妙。