又到一年一度吃蟹時，口水忍不住地飛流直下三千尺。
每年的9月到11月，都是陽澄湖大閘蟹上市的季節。作為上海人最愛的美食，陽澄湖大閘蟹其實一直作為高檔食品存在，上流社會招待客人的佳品。
大閘蟹的學名叫中華絨螯蟹，又被稱為清水蟹、毛蟹和河蟹，是我國固有的本土物種。
因為前面的兩個大鉗子上長有絨如毛，上海的崇明島人稱之為「老毛蟹」，而崇明島的長江口水域，就是大閘蟹的故鄉。在全世界的淡水湖泊中，一共有300多種螃蟹，真正能吃的只有不到30種，而大閘蟹是其中的翹楚。
大閘蟹名字文化考
大閘蟹為什麼又普遍稱為「大閘蟹」呢？
有人說，這源於蘇州民國小說家包笑天的《大閘蟹史考》，那篇文章這樣描述：「『大閘蟹』三字來源於蘇州賣蟹人之口。……人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的，所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：』閘蟹來大閘蟹』。」這個「閘」字，音同「SA」，（「SA」在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂「SA蟹」。
不過這種說法，並不是人人都認同的，據說大閘蟹，同捕捉它的工具有著直接關係。據說捕蟹者會在水灣裡抓蟹，用的是一種叫竹閘的工具，在竹閘上會放一盞油燈，螃蟹和蛾子一樣很喜歡光，就會成群結隊趕過來，只需要一刻鐘，就能收閘裝好螃蟹回家。
因為竹閘，大閘蟹這個名字，似乎也合理合情合法。
《街頭碎弦·洋澄湖大蟹》一文中，民國才子範煙橋倒是說得很清楚：「在蘇州挑著擔子向街頭巷尾喊著賣的，還要加』大閘』兩字在『蟹』字上面，意思是說，這蟹是夠『閘』著吃了，相是對於小蟹只能用『油醬』而言的。『閘』的方法，是把蟹在沸水裡燒透熱。」
當然，還有人說，大閘蟹這個名字不夠高級，叫清水蟹，聽起來似乎更洋氣。好在沒有人說乾脆叫中華絨螯蟹，那就很容易讓人想起中華田園犬。
大概只有大閘蟹這種網紅食品，才能引起這麼大的爭議和波瀾，而附著在大閘蟹身上的文化，以及產業規模，時至今日讓人感到驚嘆。
更何況大閘蟹這種食品，其消費群體是以上海為主的包郵區人民，他們的一舉一動都會牽扯到海派文化，以及長三角魚米之鄉的暢想。
從來不是窮人的吃食
從文化上說，大閘蟹深不可測，從來都是達官顯貴們標榜身份的標籤。
我們曾經在網上看過一張圖片，一位美國的攝影師拍的，配文稱1945年上海窮人靠吃大閘蟹充飢。事實上這不過是意淫，那個年代的窮人，根本就吃不起大閘蟹，尤其是活著的肥蟹，圖中的小孩子很可能吃的是死了很久的蟹子。
在那個年代，窮人只配吃死蟹，或者是無人問津的小螃蟹，陽澄湖的大閘蟹從來都是有錢人的特供食品。
在上海人看來，朋友請吃自己吃大閘蟹，這是頂有面子的事情。
遠了不說，每年高爾夫有一項頂級賽事——滙豐冠軍賽，10月在上海開打。當地的一個高爾夫球場的老闆，就要請所有的社會名流和記者共赴蟹宴，沒有比金秋時節請大家吃大閘蟹，更能體現出大上海的胸襟和氣度。
這種歷史要追溯到上海開埠，1872年創立的上海《申報》，只要提到大閘蟹，一定是描繪出豪門盛宴的故事，赴宴的不是清末的皇親國戚，就是社會名流，他們的吃蟹故事。
對於上海人來說，吃蟹才是正事，登上報紙的名人，沒有比吃蟹更有腔調的事情。
吃蟹是劃分階級身份的手段，從解放前就是如此，比如青幫頭子杜月笙，他請客吃飯，桌子上有沒有陽澄湖大閘蟹，基本上就可以判斷出對方在他心目中的地位，有些飯桌上的事情看破不說破。
淪落到海外的影后胡蝶和作家張愛玲，晚年對於上海的記憶，無非就是一場蟹宴。張愛玲小說裡的大場面，關於愛情的美好想像，到頭來不過是唇齒留下的一抹蟹香。
抗戰爆發後，國民黨的軍官和姨太太們都跑到了重慶，他們最想念的，不過是大閘蟹，尤其是陽澄湖出產的。
日軍來空襲了，就躲到防空洞裡，日軍走了，就出來曬著太陽吃蟹，仿佛國家興亡與己無關。舞照跳，馬照跑，蟹照吃，不能虧了自己。
高官們落魄如喪家犬一樣，還惦記著大閘蟹，導致大閘蟹價格暴漲，到了一蟹難求的地步，可見這種食物在食譜中的位置有多霸道。
就像電影《羅曼蒂克消亡史》中，葛優飾演的杜月笙同友人聊天，突然從口味中頓悟自己的日本妹夫是間諜一樣，人無論走到哪裡，口味是一生不變的。
真正的陽澄湖大閘蟹極少
早在十多年前，因為電商平臺的逐步興起，以及物流運輸能力的顯著提升，吃大閘蟹已經成為北方人民的秋季新愛好之一。
北京街頭目所能及之處，到處都有陽澄湖大閘蟹的專賣店，可是賣的都是陽澄湖大閘蟹嗎？
事實上，真正的陽澄湖大閘蟹的產量非常少，每年只有0.3萬噸，而中國每年至少會消費50萬噸所謂的陽澄湖大閘蟹，真正的產量還不足消費量的1%。
我們市面上吃到的大閘蟹，百分之九十九都是假的。
知道真相的你，眼淚是不是要掉下來？
真正正宗的陽澄湖大閘蟹，在沒有打撈之前就已經被預定了。
它們要麼出現在權貴階層的餐桌上，要麼就會以相當高的價格，出現在大型精品超市的專區裡。
那些冒牌的大閘蟹，絕大部分都出自陽澄湖附近，比如太湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、長蕩湖大閘蟹等……
一位家就住在陽澄湖邊的朋友說，他家附近每年秋天，都有大批的外地螃蟹都會被運來，放到指定的蟹塘裡，美其名曰「洗澡蟹」，就像剛改革開放的出口轉內銷。
就算親自來監督捕捉的蟹販子，如果經驗不是很豐富的老手，也會被洗澡蟹所忽悠，洗一澡的蟹身價立刻暴漲幾倍。
現在的造假，早就是一條龍服務，如果是在網上購買的所謂陽澄湖大閘蟹，假的可能性更大。尤其是一些10到15隻數量的大閘蟹，只需要不到200元的，基本上都可以定義為冒牌貨。
真正的大閘蟹，一般打撈出水的價格都在15到25元一隻，按照個頭大小，上下會有浮動。而外地來陽澄湖的洗澡蟹，基本上就在4到6元一隻，價格差別非常大，這也是為什麼有些商家敢薄利多銷的根本原因。
就算以往官方發放的防偽鎖扣，現在網上也有賣的，一隻只需要1塊錢左右。就算消費者打電話核實，銷售方也會安排人回答說，這是真的陽澄湖大閘蟹，請安心享用。
制假售假，在陽澄湖大閘蟹領域，已經非常成體系。
當然，真正的陽澄湖大閘蟹和洗澡蟹，其實就算陽澄湖的蟹農也未必分的清楚，但是好的陽澄湖大閘蟹，一般都有以下的特徵——青背、百肚、黃爪、金毛。
1、青背：大閘蟹背為蟹殼青，青得發亮、清爽，燒熟後顯紅色。其他湖區的螃蟹泥土色重，燒熟後為灰中有紅色。2、白肚：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因為受湖中水漬原因，應略帶點水漬黃，不同於其他湖區螃蟹肚呈灰色，採用刷子輕輕刷的殼的話，可以刷下略微水漬色附著於殼體的髒汙。3、黃爪：大閘蟹爪尖上呈菸絲般金黃色，二螯八爪肉感強、強勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。其他湖區蟹爪單薄無力，爪尖上沒有明顯的金黃色。4、黃毛：蟹螯上的絨毛密而軟，毛色清爽，顯黃色。其他湖區蟹毛帶濃重泥土色，不清潔。
其實從營養價值上看，太湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、長蕩湖大閘蟹同陽澄湖大閘蟹沒有分別，口感上也極難分辨，想不吃到假陽澄湖大閘蟹，想必也是很難的事情，除非真的把吃蟹的愛好給戒了。
就這一點，上海人民就做不到，哪怕他們每年吃到的基本都是假冒的陽澄湖大閘蟹。
但是人生就是這樣，在一些力所不能及的事情上，過度較真其實毫無意義。
吃蟹是一種人生追求，是一種每年必須履行的儀式，一種阿拉是上海擰的驕傲腔調，如今全國人們都追趕上了這個步伐。
不要想太多，拿起蟹八件，專心致志地做一個吃貨吧。
秋風起、秋水漲、秋菊黃，勿忘蟹。