某超市的一個熟食加工攤位
美味誘人的滷肉、色香味俱全的涼拌菜、製作精美的各式甜點……現如今，超市內的自製食品幾乎涵蓋了家庭烹飪的各個方面。對老百姓來說，可以「一站式」購齊所需的飯菜，的確是方便又省心。但這些主要依靠手工製作或現場加工的自製食品，真能吃著放心嗎？
日前，據中國連鎖經營協會公布的我國首份《超市食品安全調查報告》顯示，包括家樂福、物美、易初蓮花在內的全國32家大型連鎖超市中，41%的超市，其自製食品銷售額佔到總銷售額的5%左右，但不少自製食品卻存在著保質期不明、衛生不合格、細菌數超標等問題。
自製食品五大貓膩
近日，記者走訪了北京市朝陽區的京客隆、家樂福、沃爾瑪、萬惠等多家連鎖大型超市，發現自製食品儼然已經成為超市的主打。記者在每家超市的熟食櫃檯前分別觀察了2個多小時，發現在饅頭、麵條、冷切肉、香腸、炸雞及各式涼菜、糕點等食品的製作、售賣過程中，明顯存在以下問題：
所有食物都說是「當天生產」。用包裝日期取代生產日期來蒙蔽消費者是許多超市採用的「障眼法」。記者發現，無論是買包子、麵條等主食，還是醬牛肉、香腸等熟食，超市工作人員通常都是在稱重後，再往塑膠袋上打上一個日期，這個日期顯示的雖然是當天的日子，但那些放在冷櫃中的食物究竟是哪天生產的，從外面根本看不出來。
「我昨天剛從超市買的饅頭，今天吃早飯時一看，竟然發黴了！」王阿姨是專程來超市退貨的。記者看到，在她手中那袋饅頭的標籤上，標註的生產日期為2009年3月3日12:00，保質期2天。而面對王阿姨和記者的質詢：「當天賣不完的食品怎麼處理時？」超市工作人員的回答卻是「不清楚」。保質期限各家不同。 調查中記者發現，超市在自製食品的保質期設定上是「各自為政」的。同樣是豆腐，記者在一家超市看到其規定的保質期是5小時，而另外一家超市則規定為一天。記者在前一家超市調查時，豆腐已在櫃檯裡躺了將近4個小時，不知道在剩下的1個小時中是否能順利賣出去，而即便賣出去，消費者也並非馬上下鍋製作並食用。這樣一來，就遠遠超過了保質期。記者就此問題詢問工作人員時，得到的答案是「由於製作工藝和保存設備不一樣，每家超市要求的保質期都不同。」這種答案，也讓消費者無從判斷。
糕點沒有配料表。在某超市糕點區，記者隨手拿起一包瑞士卷，發現標籤上除了名稱、重量、包裝日期、價格以外，並沒有別的標識。尤其是沒有配料表，添加劑的使用情況更無從知曉。
據了解，多項國家標準都對食品包裝、標識等項目做出了明確要求，自製食品也在其約束範圍內。其中，《食品標識管理規定》指出，食品標識應當標註食品的配料清單，在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著色劑的，應當在配料清單食品添加劑項下標註具體名稱；使用其他食品添加劑的，可以標註具體名稱、種類或者代碼。顯然，超市自製食品標識的「縮水」並不合情合理。
工作人員忽略衛生細節。多數超市自製食品的經營者都辦了衛生許可證，採取封閉式銷售管理，為工作人員配備了口罩、帽子等衛生防疫設施，但執行過程並不規範。
記者在一家超市現切現賣的熟食櫃檯前，發現工作人員的口罩僅是兜在下巴上擺個樣子，大聲吆喝著顧客來買，而在操作過程中還一直對著食品說話，唾沫橫飛；製作饅頭、豆腐等食品的工作人員大部分都沒有佩戴手套；工作人員把用來蒸豆腐的紗布，拿來擦了擦桌子，而後繼續鋪在豆腐上。在另一家超市記者發現，雖然也專門設計了透明操作間，但卻只是擺設，烹飪場所選在了後面封閉的操作間裡，消費者無從監督食品的製作過程。
涼菜售賣期超過4小時。根據商務部發布的《超市食品安全操作規範》要求：製作好的涼菜應在4小時內銷售完畢，並用明確指示牌告知消費者選購後儘快食用。這是因為涼菜是最容易滋生細菌並腐爛的。而當記者下午走訪幾家超市時，均被告知涼菜製作於清晨，已經遠遠超過4小時。採訪中，多數超市工作人員和被訪的市民均對「涼菜4小時必須賣完」的規定一無所知，他們認為涼菜售賣期只要不超過一天就好。
自製食品無章可循
「目前來看，超市自製食品確實存在很多安全隱患，這是毋庸置疑的。」中國商業經濟學會副會長、中國人民大學商學院教授黃國雄對《生命時報》記者說，產生這一現象的主要原因是，目前各超市自製食品經營方式多元化，有的承租給個人或單位，有的是食品公司提供半成品，超市人員進行現場切分加工，這種經營方式無疑影響管理力度。這些租賃櫃檯規模小、分散、缺乏統一性，難免有個別承包者見利忘義，企圖在食品衛生上矇混過關。
中國市場學會專家韓亮則表示，近年來，國家質檢總局要求數百種食品必須取得生產許可證、加貼食品質量安全市場準入標誌「QS」，但這一規定卻沒有將超市自製食品納入範圍，監管上一直存在漏洞。而在採訪中，位於百盛商場地下超市的負責人則告訴記者，超市衛生狀況也不能一概而論，有好有壞，目前，多數超市執行的是衛生部《散裝食品衛生管理規範》，並未對超市自製食品的生產銷售提出具體的衛生標準，希望統一的行業規範能夠儘早出臺。
對此，北京市海澱區衛生局衛生監督所隊長譚梁之向《生命時報》記者表示，超市、聯合經營的廠家以及監督部門都應承擔相應的責任。超市是第一責任人，首先要嚴格把住租戶入店關，提高門檻；其次要對食品製作人員進行統一的培訓、管理，提高他們的食品安全意識；最後是要加強現場監管，嚴格處理違規事件。而廠家作為第二責任人，應承擔自己提供的半成品以及原材料的衛生安全責任。監管部門也應加大檢查力度，對違規企業堅決不手軟。
購買時應該注意啥
而面對超市中種類繁多的自製食品，消費者該如何擦亮眼睛？中國農業大學食品學院副教授範志紅給大家支了幾招：
儘量選擇新鮮的、剛出鍋的產品，警惕超市的打折促銷、買葷送素等活動，這種活動主要在傍晚、針對馬上過期的食品進行，安全指數不高，消費者不要貪圖便宜而選擇大量的此類食品。
涼拌菜儘量少吃，這是超市自製食品中安全隱患最大的，如果買了，回家最好再增加一些醋、蒜等調味品，能一定程度上起到殺菌作用。
熟滷製品容易存在大量亞硝酸鹽、色素等成分，不要經常吃，買回去後最好再重新加溫。
買任何食品時都要注意看標籤，查看生產日期、保質期等是否完整，同時觀察包裝是否破損。標籤不完整、包裝破損的儘量不要買。
此外，黃國雄也提醒，消費者要提高自我保護意識，發現質量問題後向超市投訴或者向工商部門舉報，及時反饋也是對以後的消費者負責。
[責任編輯：whx]