平江十大碗(情席)

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普天之下，將酒席、筵席說成是「情席」的，恐怕只有平江這樣稱呼的了。說實在的，生在平江，長在平江，確實沒有琢磨過平江人對酒筵的這個稱呼。靜下心來，仔細捉摸把玩，倒越想越覺得有味兒。

情席（情席一般是十大碗：第一碗是炸肉，第二碗是雞肉，第三碗是筍乾，第四碗是百葉，第五碗是紅燒丸，第六碗是肚皮頓紅棗，第七碗是西粉（綠豆粉絲），第八碗是扣肉，第九碗是清蒸魚，第十碗是青菜（壓桌菜））

按我的理解，「情席」之「情」者，情義、感情也。酒席，當然是一個聚集、渲洩情感的絕妙場所，但為什麼唯獨平江人，將平時每一次酒席，要從稱謂上強調一個情字？情席上的舊禮儀，為什麼至今流傳得這麼周全？這場「情」的盛宴又有什麼獨特的地方？對於「情席」，我傾向於這樣一種解讀：平江人素來有見禮酬情一說，婚嫁壽慶，人家備禮相送，你操辦酒筵招待，謂之「候飯」。對方喜慶相賀，謂之「領情」。雙方往來，一股重情重義的交往氛圍充斥其中，這酒筵不是情席，又會有哪一種更貼切的叫法呢？
這是一個比較直觀淺顯的解釋，如果從地域飲食文化、禮儀文化切入，去解讀、探尋平江「情席」，一部平江的風俗史，如靜美的汨羅江一樣，妙趣橫生地流淌出來。

民國時期，長壽街人吳毓湘，曾對長壽街的婚喪禮節作了一個全面的收集整理，印刷出版了《婚喪禮節》。吳毓湘在其自序中開宗明義，對平江禮儀之周全和獨特，發表了自已獨特的看法。

昔朱子注尼聖雅言，曰禮以謹節，文皆切於日用之實，誠哉。日用云為之際，不有禮以維繫之。則蕩檢踰閑，將必同人道於牛馬，蓋人之不能舍禮而立，猶魚之不能去水以生。相系相維，不可須臾離。而其灼然表見於世事者，尤莫切於婚喪。人之有子必婚；有喪必葬，天經地義，舉世不約而同。苟非喪心病狂鮮不致敬盡禮，以盡子之天職。禮教之入人已深，於此可見。且自宋儒倡明理學以來，平江諸君子，如陽坪、練溪以及毛、鄒、方、萬儒輩出類，皆親接朱子之薪傳。上承尼山之墜緒，型仁講讓，砥礪廉隅，漸漬悠遊，遂令嶽阜巖疆，蔚為文物冠裳之盛。所以千百年來，化行俗美，儒雅彬彬，汨江純麓之間，駸駸乎小鄒魯矣。……

自宋朝起，理學大師朱熹的得意門生「平江九君子」， 名儒吳雄先生等在家鄉傳播理學，開壇講學，仁愛友善，教化鄉裡，推廣禮教，平江的尚禮之風，蔚為風尚。周禮之儀「灼然表見於世事者，尤莫切於婚喪」，婚喪嫁娶筵席，呈上菜餚，推杯換盞，聚集著濃濃的鄉情、親情、師生情，大家團團圍坐，共赴一場溫情脈脈的「情義」盛宴。
這種禮儀文化的傳承，在中國，可能唯有平江才較為原汁原味地完整傳承下來。也多虧有 「情席」載體，從形式到內容，充溢著濃厚的理學氣息。在平江，至今仍有私塾這種活化石存在。平江的婚喪「事業」，行書發柬、訃聞發貼均用文言文寫作，「五·四」新文化運動以來，唯獨在平江，這種舊體的文本還頑強地生存了下來，這不能不說與濃厚的理學土壤有關。對於朱子的尊崇，可以說，是達到了無以復加的程度。
當然，從酒席來講，嚴格意義上的喪事酒席不叫「情席」，而叫吃「盤子」、吃「豆腐」。但處在這塊獨特的湖湘土壤上，「盤子」也象「情席」一樣，體現了一種儒家文化仁愛教化的精神，以及鄉親間融洽、樸素的感情。

二

平江人好熱鬧，吃「情席」不是單單去赴一次筵席，大多要早早地來到舉行婚禮壽筵的現場，去觀看、參與「情席」前的一些禮儀儀式，所以，整個「情席」的過程便是婚嫁做壽的過程。
收親嫁女，平江只重器收親。嫁女情席不得豐盛過收親情席，否則，就有點瞧不起親家的意思。媒人，是男方 「特使」。「離娘禮」、「啟獻」等禮數款歸他（她）周旋打點，女方爭彩禮金時，媒人要調庭搓合。女方情席開席時間不能太遲，男方的情席一般選在午時開席，女方情席不但要提前，而且要留足趕路的時間。這樣，作為媒人，就要「催廚」（即催促廚房師傅早點開勺出菜），催廚當然不是話打發，一定要紅包打發。舊時有「上晝不發親，下晝不發柩」一說，現在改了，一般迎親要濃縮在上午完成。
媒人手裡揣著一大把紅「封筒」，用來應付送嫁妝和接嫁妝的後生伢子那多如牛毛的「敲榨」。鄉俗中有「道喜錢，無邊沿」一說，找你要的賞錢，可以巧立出很多名目。人家要鬧，你還不能不給。路上，你急他不急，慢騰慢騰，過坳要「過坳禮」，過橋要「過橋禮」，甚至喜轎換肩也要「換肩禮」。顛轎，毫不憐香惜玉。媒人一見，口裡拜託，手裡忙著發紅包，一路上笑聲不斷。「敲榨」得差不多了，大夥 「呵嗬」 一聲，一路小跑，將送親的「上親」和女方的茶房（又叫挑橫簍的）遠遠地拋在後面。
迎親的隊伍漸行漸近，喜轎到門，首先是大門口行「回車馬」儀式。隨著喜錢紙燒起，主事人那「祝詞」便抑揚頓挫響起：「三斤錢紙白如銀，燒與隨車送嫁神，聊籍冥貲將禮意，急回頭去莫留停。」接著殺雞：「天雞一鳴，旭日東升，雄冠巨爪，五德全身，日啄蟲蟻，夜去邪精，縱有天煞地煞月煞日煞，一切兇神惡煞，盡在雄雞擔承。」最出彩的是「打火罐」，火罐是頭天晚上用一泥罐裝好銅錢十二枚、炭末、米等，用紅紙紅線封好備用。但見，香案擺於紅轎前，香不點燃，同設一木馬。由禮生招呼新郎對轎門行禮後，將香分三次如箭般望空射出，拋過紅轎。旁邊的廚師或禮生挽起左袖、左衣角，殺雞後邊念「打火罐」的祝詞，邊將火罐摔碎。香案、木馬推開，紅轎徐徐迎進大門。「中霤至戶，門灶及行，我家五祀，處處有神，鸞輿一至，監視嚴明，倘有隨輿送嫁者，男請下馬，女請下車，火罐一響，諸神退位。」祝詞讀畢，鳴金奏樂，迎轎到庭。
新人由兩處女或有德行的婦人牽著，謂之「牽親」。最怕再婚婦女或寡婦不懂味，充角色，是為主家大忌。是時，要用新傘在轎門外三開三合，再用傘遮著新娘子，牽引著踩著氈條鋪就的路走入洞房，與新郎吃交杯茶，俗稱好順茶。也有吃合食的，即行合巹禮。此時，年輕人要圍著嘻笑耍鬧一陣，新人才浣洗更衣來到正廳喜堂，拜祖、拜堂、拜高親，接受尊長和親友受拜時給予的賞錢，結婚禮儀進入高潮。
另一路「上親」則事先進入了「情席」的第一個環節，吃「落塵」。落塵者，遠道而來接風洗塵之意。上親與紅轎同時到達後，並不急於入喜堂，而是男方盛情接至另一清靜處開「著衣酒」。此前，主人坐東堂，上親、媒氏坐西堂，舅氏陪坐西堂「敘話」寒喧，一唱一和，有固定的說詞，象背書一樣，很有趣味。然後行拜茶儀式和「落塵」。
「洗落風塵消倦意，停留車馬長精神」。「喜借碧梧棲彩鳳，慚將淡酒洗風塵」。在寫有落塵房聯的處所，舊時要置一塊穿衣鏡，方便上親整裝。落塵的饈宴要盛於正席，整雞、全魚等酒食豐盛極了，因此不用上飯。落塵時不用東家勸酒，不編座位，留給上親一個自由空間。上親要抓住這個時機，開懷暢飲，不必拘束和節食。因為等一會上得正席吃「情席」，你就得顯出一付斯文相來，淺舐酒杯，輕舉筷箸，顯出新婦娘家人溫文爾雅、禮性謙謙的姿態來。
落塵頗有講究，講究之一是要上一種形狀象「燒賣」一般的點心——酥餃。醬碟上放紅紙託著，每人面前放一個，這是廚師們討要賞封的方法，雙方不必直接見面，上親們可以帶走點心，但碟子底下要壓一些賞錢，賞錢多少不論，但一般娘家人不會顯出小氣出來。講究之二是接待周全。平江俗話說「接上親一樣」就是說規格很高。比如，喜工們灑酒的手法，提著紅紙壓蓋的酒壺，按座位大小依次向「牛眼酒杯」裡灑酒，要左右換手。手式一不掐頸（掐酒壺頸），二不準壓壺蓋，只能雙手捧壺灑酒。否則就有欺壓賓客的不恭之意。
落塵宴畢，先迎媒人 「聖天子」入正席，再迎上親依次上席的。「新小娘娶進房，媒人撂過牆」，婚禮前後，媒人的地位是判若兩人的。媒人不能貪吃，情席中要早早躲開，要時時提防鄉親們「耍媒妮公」。做公公的，這時也要躲開，平江有「三天不分大小」的風俗，情席上與媒人一樣也是被耍的對象，節目謂之為「家爺扒媳婦」。被耍戲者再不情願，都不能生氣發怒。開席前，儒家的禮儀表演也很有看頭：上親入喜堂前，按主西客東，輩份高低，排班序立，主人下階口呼「某老親家請」，逐一長揖接入正廳喜筵前安席。

這時「情席」的帷幕才正式拉開了。待上親入席時，親友們早已入席等待多時了。平江風俗是「新親不離喜堂，臨喜堂必登首席」，即上親要坐頭把交椅（頭個位子）。還有「老親陪新親」的風俗，由新郎的舅家作陪。席位座次均按親友關係親疏、主次、長幼、輩份，次第編排。新郎謝席，揭去第一道菜碗蓋，眾賓客起立回禮後才開始吃菜。本家主事的坐在最後一個座位，謂之「堵席」。每上一道菜，他要舉杯向全場喊一句：「來呀，請呀！」大家舉杯進酒，然後舉箸。吃到第四道時，新人要在族長或尊長的帶領下，逐席敬酒，聽聽祝讚，道道感謝。現在城鎮大多在酒店裡開席，席前請司儀舉行一次很搞笑的典禮，氣氛是活躍了，但那份濃鬱的古意則蕩然無存。

三

平江的情席有如下幾個方面的特點：
海派席名。平江的情席分三種：高檔的叫魚翅席，中等的叫海參席，低檔的叫蟶虷席。魚翅、海參、蟶虷都是海洋生物，平江地處湘北大山腹地，何以席名都冠以洋名？我想一是顯示了山裡人並不封閉，開放的意識體現在日常的生活中；第二是只有用海派席名，才可在鄉親們面前顯擺。不過蟶虷席一般只用於喪事，簡便節約些，但也要用海派席名。
菜品雅致。雅致之一是菜名，外鄉人一看，簡直就象寫詩一般。什麼仙鵝抱蛋、什景海參、清蓮芙蓉、虎皺扣肉……單說「炸肉」這道菜餚，一坨油炸麵團，偏要叫成肉。塔狀的炸肉，淋上靚湯和各種材質的菜餚「蓋頭」，有「雪花蓋頂」、「綠滿山川」等雅名，品嘗之餘，聞之不禁令人拍案叫絕。雅致之二是菜品，色香味型，講究搭配，舊時不用味精，仍味美香甜，是得益於一鍋「較湯」，這可是衡量廚官師傅手藝高低的法門。平江情席菜品用花刀的並不多， 「腰花」、「魷魚筒花」，如此而已。我自小十分眼饞「落塵」時的那碗「落口溶」，試過一兩次，放進口中，還沒等回過味來，哧溜一下，就溶化了，流入喉嚨，不見蹤影。但口齒留香，吃了還想吃。我特地問過一位廚師，他說無非是豬板油煮熟，打成手指粗細的條子，放進用雞蛋與麵粉攪成的糊漿中遊勻，上盤前灑一些棉花糖在上面。
味貫湘粵。湘菜偏辣，而平江情席不辣；粵菜偏甜，而平江情席除了一碗清蒸蓮子或銀杏是甜品外，其他的不能放糖。平江是一個廣東、江西移民聚居多的縣份，處在湖湘東北，而不歸屬湘菜風味。老祖宗從粵贛帶來的風味，經過了極大的改良，也並不歸屬於粵菜風味。這樣從地域菜系來分辨，平江情席的菜餚可就獨成體系了，有海派味，卻也不乏鄉土氣息；山珍與海味雜揉，南北菜品交融，形成了一桌獨立不倚而又風味鮮美的菜系。

席面講究。中等的海參席，歷來講究四冷四熱施腰。四熱也即四個熱盤，四冷即是四個冷盤，放在四隻角上叫「壓角」。在四冷四熱之間還要施腰，施腰即是上點心。這點心可不是一般的糕點師能做出來的，點心分兩種：一是湯包，一是酥餃。最值得記載的當屬酥餃，原來老式的又叫蕩面，即麵粉炒熟，用豬油兌水、麵粉，採取反覆揉合的手法和勻，再捻成茶花，中間點上食品紅，一朵鮮豔欲滴的山茶花便燦然於席上的盤盞中。後來改良為捏成餃子形狀，中間包裹沙糖和熟芝麻，有的是單只的，有的做成和合餃，寓意百年好合。酥餃的麵筋可以一層一層薄紙樣的剝開，剝的過程比吃更有趣味。這些點心可以用主家發在席面上的紅紙，各自拿一份，包回家去。
做工精細。其他的不講，單說一盤「什景海參」，它的菜品雜到了一定的境界，天上飛的（鵪鶉蛋），地上跑的（驢筋），海裡遊的（海參），欄中養的（豬、雞），山中長的（筍絲、香菇），園中時鮮（蔬菜）……其次是海參的做法，要選和尚海參（無刺的），先用沙子炒，然後放甕中浸在80度熱水中發泡，撈起打扁刀切片、刮肚子，一兩乾貨一碗的海參，也便所剩無幾了。其實說是海參席，又有多少海參給賓客們吃。這什景海參，桃紅柳綠，邊滾金珠（蛋）或魚丸，上蓋青椒和驢筋等，堆在盤中，好看極了。

如數家珍。說了這麼多，你這情席還不知道正席的十個菜都是什麼？告訴你吧：蟶虷席菜譜：炸肉、雞丁、和米豆腐、蓮子、西粉、油豆腐、豆角幹、魚頭豆腐湯、小炒肉、小菜。這是低檔的酒席，菜品可根據季節時令的變化而更換。海參席菜譜：什景海參、仙鵝抱蛋、紅荔魷魚、清蓮芙蓉、紅燒肉丸（或藥膳羊肉）、玉蘭花燦、麻辣肚絲、醋溜鮮魚、虎皮扣肉、四景鮮湯。其中第七碗後，「見肚不回碗」，與後面的派飯菜一起組成六個碗，伴著熱氣騰騰的米飯吃下肚去，然後酒足飯飽，打著飽嗝，又與站立在門口送客的主家打拱作揖，飄然而去。

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