【食療課】第十八講：發酵生活（二）
與道失之交臂
——評紀錄片《生命循環：奇異的腐爛科學》
一、天下大勢，合久必分，分久必合
生命循環：奇異的腐爛科學 上
生命循環：奇異的腐爛科學 下
如果用一句話來點評這部紀錄片，恐怕沒有比這句話更合適的了。
在本公號分開的影片下集36分處，「腐爛真正的力量，是將複雜的食物，降解為生命的最基本元素」。這句話總結整部影片的前80分鐘（總共89分鐘），是「合久必分」的影像化表達。
生命，是「合」的力量造成的。不管是植物以水分、養分、二氧化碳、陽光來合成自己的軀體，還是人類熱衷於攝入各種營養品，這一點都顯而易見。所以，影片開始時候，在實驗室放置的雞、魚、豬等等，我們都可以視之為「合物」。影片是從這些「合物」開始的，主要展示的是它們被分解的過程。
它們是如何被分解的呢？上集4分鐘處，介紹了參與分解的三大主要力量：昆蟲、黴菌和細菌，指出它們是大自然的清道夫。4到19分鐘，實驗進程為第一周，主要介紹細菌；19到32分鐘，第二周，介紹黴菌（真菌）；32分到43分，第三周，介紹昆蟲。
43分鐘處，時間進入第四周，總第23天，「第一波的腐爛潮已經過去」。這段時間內，昆蟲、黴菌、細菌的分解攻勢都非常劇烈，但總體上各有偏好，昆蟲與細菌比較偏愛動物性的蛋白質類食物，黴菌則比較偏愛植物類食物。
除此之外，它們分解產生的氣味也非常不同，下集1分55秒處介紹這一點。細菌與昆蟲產生的氣味惡臭，黴菌產生的氣味，則不會讓人產生明顯的不適感。上集41分35秒處，介紹氣味的作用，「它能阻止我們吃致病的食物」。這很容易讓我們想起孔子的「八不食」的第一、三、八條（見《學著吃飯3——不得其醬不食》第三段）。
同時，我們也能理解，我們千百年來食用的發酵食物，主要藉助的力量是黴菌這種微生物，細菌的利用則比較少。發酵是人們對抗腐敗的一種主要方式，其原理很簡單，就是通過黴菌和細菌產生的「酵素」來抑制不良微生物，而且人們發明出合適的辦法，讓這個過程變得可控。
食物發酵史告訴我們，在新鮮與腐敗的二元對立之間，也有變通的餘地。在《人體內的住客》這部影片中，我們可以充分了解到，人類是可以與某些微生物共存的。當能共存的微生物，被用到食物保存上，就成了食物的發酵。發酵，可以說是「可控的腐敗」。
發酵不僅能夠延長食物的保存期，還可以讓食物變得更美味，更容易消化。尤其對今天飼養業大量添加抗生素的情況下，為了避免攝入抗生素，可能發酵會成為我們最後的辦法。因為抗生素本來就是細菌、真菌它們製造的，是它們互相攻擊的武器，所以某種抗生素，就有可能被另一種微生物分解掉。如果像製作臘肉那樣，給肉食以發酵時間，肉食中的抗生素就會不復存在。
所以，從食品安全來說，發酵也是很必要的方式。發酵觀念應該成為流行觀念，發酵技術也應該成為基本技術。未來在廚房裡工作的人，不管是主婦還是主夫，都應該掌握幾項發酵技術，並且有意識地建立家庭合作，掌握不同的技術，然後進行食物交換，增加家庭發酵食品的多樣性。
我們這一「發酵生活」系列，主要就是幫助大家建立「發酵觀念」，把發酵帶入生活，並掌握髮酵技術。為此，我們不得不從了解微生物、了解食品工業化對人類的傷害做起，這對觀念的建立非常重要。因為觀念的建立，需要「知其所以然」。
回到影片。下集10分45秒處，時間進入第五周第29天。在這裡，作者論證了一個很有趣的說法，「誰說豬不會飛？」。豬肉被蛆吃掉，最後會變成蒼蠅，所以豬就會飛了。從豬變成蒼蠅，一個大的東西變小了，而且這個小的東西也會死掉，它會被更小的微生物繼續分解，乃至於最後會變成灰塵。
從大變小，分解是有個過程的，是有層次的。這一點，在下集36分20秒處再次證明，「8周以前這裡還都是植物，現在完全腐爛了。我們一直在往裡加植物，我真正想做的是看看裡面究竟在進行著什麼。現在腐爛正在進行中，越往下，腐爛程度越高」。
37分05秒處，「在其表面，諸如蝸牛、蛞蝓、蠕蟲類的動物開始了這個過程，它們吃掉植物，從而將其分解為小塊，而它們排出的糞便，會被更小的生物吃掉。」
37分30秒，「這個過程隨著堆肥往下延伸，每層更小的生物體，會把這些植物廢料分解為更小的部分。直到微小的真菌及細菌能夠分解掉植物的每個細胞。它們最後會把氮和其它有機生命的元素釋放到土壤中。」
38分處，「我們最後所得到的，是令人難以置信的優良土壤，它是無數微生物分解的結果」。優良土壤，優良土壤，優良土壤。是從植物變成的。或許，我們應該重新思考下五行中「土」含義。在這段解說中，我們清楚地看到，土是生命的終結，生命被分解成了氮等基本元素。
以上，精彩地論述了，也讓我們看到了，「合久必分」。再往後，就是「分久必合」了。土不僅是結束，也是開始。
39分鐘處，「這些是萬壽菊和蘿蔔等幼苗，是我在項目開始時種下的，它們已經長成成熟期的植物了」，「我一直在用一種特殊的液體肥料來供養它們，這種液體肥料中含有標記過的氮原子」，「我們會追蹤了解到單個的氮原子是如何從死亡的植物裡轉移到新的幼苗身體裡面去的」。39分40秒，「從死到生」。
從死到生，生命如此循環。
二、這部影片是合道的
從死到生，這就是重新聚合的過程了。腐敗是分散的過程，生命成長是聚合的過程。同樣的物質，一直在聚合和分散的形態中來回變化，這就是生命循環的真相。
藉助這麼直觀的影像，莊子的兩句話將變得不再難以理解。
莊子在《知北遊》中寫道：「人之生，氣之聚也。聚則為生，散則為死。……臭腐復化為神奇，神奇復化為臭腐。故曰，通天下一氣耳。」
「臭腐復化為神奇，神奇復化為臭腐」。這部影片講的是這麼回事吧？莊子厲害吧？在明道一事上，莊子妥妥的學霸。
在《逍遙遊》中，他寫道，「野馬也，塵埃也，生物之以息相吹也」。野馬——塵埃，跟影片中的，植物——土壤，是不是同樣的邏輯？
生物之以息相吹也，的，息，與通天下一氣耳，的，氣，實際是相同的意思。影片中的表達是「生命最基本的元素」，諸如氮、碳等基本元素。這些元素不止是生命元素，也是非生命元素，種類繁多，莊子統稱為「一氣」或者「息」。
由此，我們就能夠非常容易理解「人之生，氣之聚也，聚則為生，散則為死」。其實不只是人，所有的生命都是這樣。也不止生命是這樣，非生命的物質乃至於一些抽象的事情也都是這樣。白雲先生在其公眾號「至道學宮」中，有一篇時文，《預言：美國必將解體》，就用莊子這句話作為基本論據。
他這樣說，「人的生命本於氣，國家的生命本於權。一股強陽之氣，可以把氣聚起來變成生命。一股強力之權，可以把天下萬物聚起來，變成國家。陽氣和權力的共同點，都是能把東西聚起來。一個國家的權力散了，我們通常會說，這個國家氣數盡了。國之生，權之聚也，聚則為生，散則為死。故曰，通天下一權耳。故此，通過權力分析，可以預測一個國家的壽命。這是權力分析判斷國家存亡的基礎理論。」
不久之後，如果大家真的能夠看到美國的解體，那麼大家一定會相信道的力量，也一定會努力明道，努力用道，來提升自己的生活。
其實，從這部影片，我們基本可以確定莊子說的「人之生，氣之聚也，聚則為生，散則為死」，是非常正確的了。由此，我們就能非常簡單、也非常準確地理解老子《道德經》的第一章。
「道可道也，非恆道也，名可名也，非恆名也。無，名萬物之始也，有，名萬物之母也。故恆無欲也，以觀其眇，恆有欲也，以觀其徼。兩者同出，異名同謂，玄之又玄，眾妙之門。」
引入莊子的「聚散」說，我們可以理解老子的「有無」論，聚則成有，散則成無。無，並不是什麼都沒有，而是氣的離散狀態，不可見，稱之為無；有，則是氣的聚合狀態，人眼可見，稱之為有。
所以，有無，實為一氣，只是名稱不同。這就是「兩者同出，異名同謂」的意思。
「玄之又玄」，意思是變來變去，正對應著莊子說的「臭腐復化為神奇，神奇復化為臭腐」，萬物都在聚合的有態，和離散的無態，之間，來回變化。這種來回，也就是這部影片的名字，循環，古人稱之為「反」。那麼，老子的「反者，道之動也」，我們就可以理解為「循環，就是道操控萬物的方式」。同樣，《道德經》第二章的「有無之相生也」，我們也可以理解為「有和無的循環」。
通過以上分析，我們說，這部影片是合道的，恐怕就沒有人反對了吧。
但是很可惜，西方人沒有辦法把這種現象，抽象成為「道」這樣的哲學。進而，也就沒有辦法，能像白雲先生那樣用「道」去觀萬事萬物。
尤其是，這部影片在公元2000年之後才拍攝出來，我們中國的「道」理論，卻已經存在了上萬年之久。難道還不可以說，中華文明，是人類史上最偉大的文明嗎？
要自信。