在泰國,你可以找到很多不同的菜餚,不過海灣菜可是泰國在世界上最有名的菜式一比如說,我們更熟悉的是椰子咖喱,其中有酸味的酸角青檸和超甜的棕櫚糖混合而成的平衡口感,而不是味道更強烈的北方菜這只是一部分傳播到海外的菜式和食材,同時也只是部分地構成了大多數旅行者想要探尋的勝地。這就是充滿了滿月派對、水肺潛水、桶裝的強勁雞尾酒、魚肉大餐和辣椒的泰國 。
加藤達也 - 美食をつかさどる神々の領域
02:09來自饕餮書齋
辣椒、大蒜、檸檬草和香菜都是泰國菜裡重要而又富有生氣的食材——它們帶來了不同層次的風味和口感,無論是精緻細膩還是強烈濃鬱在很多菜餚例如紅咖喱和綠咖喱中都是這樣。有趣的是,儘管我們經常認為紅辣椒比青辣椒有更強烈的辣味,但這其實是一個常見的誤解。泰式綠咖喱有幾次把我辣壞了——你要是猶豫的話,就直接用不那麼辣的紅咖喱吧。香菜是極其常見的配菜,可用在數不清的菜餚裡,而泰國羅勒的葉子比歐洲羅勒的葉子更甜,還有一股很濃的甘草味道,泰國人也經常將它加到咖喱和湯裡。
國菜裡的鮮味來自魚露(nam pla)和蝦醬(kapi)。這兩種醬在大部分菜餚中都是關鍵的食材,而且也單獨作為佐料使用。在你的櫥櫃裡備上一瓶魚露格外有用——它是一種鮮味的濃縮,出現在如此眾多的亞洲菜餚中。加一點點到你的泰式炒粉( pad Thai)或是麵湯裡,它就會令你的創意提升一個臺階,將你從自家的廚房帶到令人陶醉的暹羅熱力之中。
泰式蔬菜咖喱·Thai Vegetable Curry
以前那些指導我做咖喱醬的菜譜總是令我敬而遠之。作為一個學徒,我用罐裝咖喱醬(當然是非常好的咖喱醬)來做泰式咖喱菜以及冬陰功湯。但是自家手做的實在是地道太多了。如果你有一套上好的日和杵,那你可以很快地做出自己的咖喱醬,而且我堅定地認為,你不可能將一道不是你全手工製作的菜餚稱為「你的菜」……不好意思。下面是我的蔬菜咖喱菜譜。它可以作為底料,如果你想要加些更複雜的食材例如雞肉、對蝦、豆腐等,也可以。我個人喜歡純素的蔬菜咖喱但是只要你願意,你完全可以將它僅僅當作咖喱的底料使用。如果你實在很難線到酸角醬,那就多加一點青檸的皮和汁。雖然它們的味道並不相同,但是青檸也可以為這道菜提供更多、更強烈的酸味。
作咖喱醬
孜然籽,1/2茶匙香菜籽,1/2茶匙黑胡椒籽,1/2茶匙幹辣椒,2隻,用熱水泡大概10分鐘幹辣椒碎,1/2茶匙檸檬草,1棵,外面的葉子去掉,切成大段(罐裝的檸檬草則取1-2茶匙)大蒜,3大瓣,大致切碎姜,1片,2-3釐米,大致切碎蝦醬,12茶匙
製作咖喱菜
椰子醬,1袋50克椰漿,1罐400毫升水,200毫升魚露,2湯匙棕櫚糖,2茶匙酸角醬,3湯匙胡瓜,1個,大個兒的,縱向切成條狀甜椒,2隻(我用1隻橙色的、1隻紅色的,縱向切成薄片玉米筍,10隻甜豆,100克口蘑,8隻,切片青檸,1個,取皮和汁(根據口味決定)醬油,根據口味決定香菜,幾小枝,不要太多,切碎,盛盤時使用
步驟
1·取一隻煎鍋,將孜然粒和香菜籽烤至褐色並發出香味,然後用臼和其他做咖喱醬的食材一起磨碎,放在一旁待用。
2·將椰子醬放入一隻大號煎鍋,小火讓它慢慢融化。加入咖喱醬,攪拌並讓混合物再烹燒1分鐘。開大火,加入椰漿、水、魚露、棕櫚糖和酸角醬。煮至,攪拌後再煙燒10分鐘
3·加入蔬菜,關小火併蓋上鍋蓋。時不時嘗一下疏菜看看是否已經熟透一應該需要10-15分鐘,取決於你想要蔬菜有多脆。拌入青檸皮,在加入醬油和青檸汁之前先嘗一下,估計一下大概要多鹹、多酸。上桌時和蒸熟的米飯起(香米就很好)然後再多撒一些香菜碎。