【生活多滋味】夏季冰食:朝鮮冷麵

2021-02-27 膳食計

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北京有家老字號的朝鮮館子，叫延吉餐廳，裡面的朝鮮冷麵很贊，總店在西四，西安門把角還有一兩層樓的分號。小時冬天，每每去北海滑冰，滑得一身熱汗後，都要到西安門這家延吉餐廳吃碗冷麵，冷麵冰涼徹骨，湯裡的朝鮮辣醬卻熱辣冒汗，這種冰火兩重天的體驗，就是朝鮮冷麵的妙處吧。


冰涼得令身體顫抖

堅韌無比

即便如此我也愛你

這首《冷麵》

曾橫掃韓國各大排行榜

保持數周單曲第一

苦寒之地的一碗冷麵

要說朝鮮半島，的確是個的苦寒之地，石鍋拌飯、湯飯、烤肉這些飯食，都是為了更好地保證飯菜的溫度，要說麵食裡，至少也應該來碗熱湯麵吧，但偏偏劍走偏鋒，長出了「朝鮮冷麵」這支奇葩。


說起涼麵，義大利的涼麵是放在沙拉裡的，的確更像是道菜；日本有一種「中華冷麵」涼拌麵，但算不上正式的日餐；中國的四川涼麵、蔥油拌麵等等也屬於常溫的拌麵。只有朝鮮冷麵獨樹一幟，是連湯帶水、涼到極致的麵條。


朝鮮冷麵之所以叫冷麵，而不是涼麵，是因為溫度比涼麵更低，湯水中加了冰塊的冷麵溫度接近零度，在炎炎烈日下，吃一碗冰涼徹骨的冷麵，能讓渾身透涼，爽快之極。你造不，在朝鮮和韓國，嚴冬季節也吃冷麵。大冬天吃冷麵的妙處在於，喝完了涼滋滋的冷麵，再到街上吸吸透骨的寒風後，有著韓式自虐後的暢快。

金三胖開的冷麵館


韓國人喜歡在午餐或者吃過烤肉後，來一碗冷麵。在首爾，聲名遠揚的冷麵店一碗冷麵要8000-10000韓元（人民幣50元左右）。但在酷熱的夏季，清爽酸甜的冷麵仍然人氣爆棚，即便是價格偏高，這些冷麵店也是人滿為患。


而在朝鮮，金三胖也要求每個城市都要開一家朝鮮冷麵的餐廳，你沒聽錯，就只有一家，由於朝鮮的餐廳全部是國營，再此之前的朝鮮你是找不到專做朝鮮冷麵的餐廳噠。這樣的朝鮮冷麵餐廳現在已經成為朝鮮各大城市的標誌，是接待重要客人的高檔場所。

來碗湯麵還是拌麵

朝鮮冷麵主要用的是蕎麥麵，但也有些用紅薯面、小麥麵和玉米面的。酸、甜、涼、韌是朝鮮冷麵必備的四大特點。我們常吃的帶湯的朝鮮冷麵是水冷麵，還有一種涼拌冷麵，也非常有名。


水冷麵—平壤冷麵

平壤冷麵是朝鮮水冷麵的代表，用蕎麥麵。湯汁都是用稍上好牛肉熬製，再濾成清湯，湯裡加冰塊，根據個人口味添加黃瓜或醋、辣醬，酸甜辣並存，湯還必須要「沙口」，其秘籍就是加了小蘇打。



正宗平壤冷麵的吃法不是端上來湯湯水水的一大盆，而是把肉片、煮雞蛋、泡菜和梨片燈輔材擺在大碗裡，再放蕎麥麵條先上，最後當著客人面澆上湯汁。蕎麥麵一定要柔軟適口，但要韌性十足到難以咬斷才叫到位。蕎面的香氣通過不斷地咀嚼，能一點點被散發出來，直到滿口麥香。


涼拌冷麵—鹹興冷麵

鹹興和平壤同為朝鮮半島的北方城市，鹹興冷麵是用紅薯粉來製成麵條的，再加入微辣的辣椒醬等調料，是沒有湯水的涼拌麵。

在韓國，專做平壤冷麵和鹹興冷麵的館子非常多，而且很多都是50年以上的老店，有的標榜只此一家別無分號，有的是當著客人現壓麵條，都很有特色，去韓國旅遊，千萬不要錯過。

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