東美小編：在川、湘、鄂菜中,剁椒菜以其鮮豔紅潤的顏色,富有刺激的口感,誘人食慾的芳香,吸引著眾多的顧客。一些餐館、飯店,包括一些大型酒樓、賓館,都紛紛以剁椒菜品來作為自己的特色菜或招牌菜,用以招攬顧客。今天我們給大家推薦14款剁椒菜的做法，希望你喜歡。
剁椒魚頭
原料
花鰱魚頭1個（重約1千克）
調料
剁辣椒50克，茶油20克，蠔油15克，鹽8克，蒸魚豉油8克，味精5克，紫蘇葉5克，薑片5克。
製作
1、魚頭治淨切成兩半，衝淨血水後在魚頭兩側均勻地抹一層蠔油，再撒一層鹽和味精，放在墊有紫蘇葉和薑片的盤子內。
2、茶油燒至六成熱後倒入剁椒中拌勻，將拌好的剁椒均勻地蓋在魚頭表面，淋
蒸魚豉油，封保鮮膜，入蒸箱中蒸約25分鐘，取出去掉保鮮膜即可。
製作關鍵
1、魚頭衝水時間約為30分鐘，衝淨血水，蒸出的魚頭才會色白似雪。
2、魚頭蒸製前可以先抹少許醋，這樣有助於去腥。
剁椒鮮菌
把鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味後，撈出來晾乾，隨後下入六成熱的油鍋炸幹待用。
把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精，拌勻後整齊地疊放在盤裡，最後點綴蛋清泡和薄荷葉，即成。
剁椒魚肚
取鯊魚肚先治淨，入沸水鍋汆一水才撈出，加薑片和蔥段拌勻後，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋裡汆熟了撈出，浸涼以後待用。
把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自製剁椒、香菜節拌勻以後，即可裝盤。
說明：自製剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以後便得到。
剁椒野秋葵
味型：鹹辣味
主料：鮮秋葵200克
輔料：剁椒醬20克
調料：雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。
製作：
1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分；
2、鮮秋葵洗淨濾幹分後整齊的碼入盤中備用；
3、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火後放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；
4、將整理後的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻後的味汁淋上即可。
自製剁椒醬製作工序：
1、紅尖椒洗淨，晾曬到完全乾透沒有水氣；
2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗淨至無油，並晾曬乾，即所有工具和容器都不能留有油和生水；
3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末；
4、將紅尖椒碎分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；
5、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然後密封；
6、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然後轉到冰箱冷藏保存，醃漬7天後即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；
2、所有器具不要沾到水和油，否則容易變質。
新派剁椒雄魚頭
主料：雄魚頭 1000 克
輔料：蒜籽10克、生薑末10克、紫蘇葉5克、洋蔥80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。
調料：剁椒魚頭鮮豉油60克、豬油200克。
製作：
1、將雄魚頭剁成10塊，涼水入鍋，待水燒開即刻撈起；
2、將豬油、剁椒、豆豉、生薑末、味達美剁椒魚頭鮮豉油熬香；
3、將洋蔥切塊， 紫蘇葉打入砂鍋底，魚頭擺好，澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘，撒蔥花即可。
剁椒蒸花鰱
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨，剁成大塊後納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然後蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最後淋熱油並撒上香菜節，即成。
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水衝洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自製剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
剁椒鴨腸
原料：
鮮鴨腸250克 發好的紅薯粉條150克 黃豆芽50克 鮮小米椒粒20克 青紅椒圈50克 姜米、蒜米、香菜末、鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒麵、鮮湯、混合油各適量
製法：
1.把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段。
2.淨鍋裡放混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯後，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來放在大碗裡墊底，隨後撒上香菜末。
3.往鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味便出鍋裝大碗裡，最後撒些花椒麵便好。
剁椒鱸魚
將鱸魚宰殺治淨，下油鍋過油後撈出來待用。鍋裡放自製的紅湯汁燒沸，將鱸魚下鍋煮6分鐘左右，撈出來擺盤中。
往鍋裡的紅湯汁中加入自製剁椒、甜椒丁和泡姜粒，摻適量清水熬出香味後，加鹽和味精並勾薄芡，推勻便起鍋將湯汁澆在盤中鱸魚上，撒些蔥花便好。
說明：紅湯汁的製法是淨鍋入老油燒熱，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫縣豆瓣一起炒香後，摻清水煨10分鐘左右，出鍋便得到。
剁椒蒸山藥
山藥一般是用來燉湯或者清炒，成菜味道以鹹鮮清淡為主，這裡將其與剁椒醬搭配，成菜風味自成一格。
製法：
把山藥削皮後切成小塊，放入清水鍋煮熟，撈出來裝盤並舀入剁椒醬，隨後上籠蒸10分鐘，取出來便可上桌。
剁椒脆鱔
將宰殺治淨的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。
淨鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。
剁椒划水
取魚划水納盆，加入薑片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉先醃好味，再擺在圓盤裡邊，舀上剁椒醬後入籠蒸6分鐘，取出來在盤子的中間放適量煮熟的麵條，最後撒蔥花並淋入少許的熱油，即成。
剁椒黃辣丁
原料：黃臘丁3條（約450克） 剁椒醬300克料酒、薑絲、蔥花、色拉油各適量
製法：
把黃臘丁宰殺治淨，在魚身兩側剞一字花刀，加料酒和薑絲醃漬片刻後擺盤裡，然後往魚身上均勻地舀剁椒醬，再上籠蒸7分鐘，取出撒些蔥花並淋少許熱油，即成。
剁椒醬的製作
原料：
新鮮紅辣椒（去蒂剁碎）500克 小米椒末50克 豆豉末、洋蔥末、蒜末、薑末、陳皮末、農家黃豆醬、蠔油、雞粉、味精、白糖、植物油各適量
製法：
淨鍋放適量的植物油燒熱，先投入洋蔥末、蒜末、陳皮末和薑末炒香，再下豆豉末、農家黃豆醬略炒，然後放入紅辣椒碎和青小米椒末並改用小火慢慢地翻炒，至辣椒碎無生味時，調入蠔油、雞粉、味精和白糖炒勻，即成。
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