用豆瓣醬炒魚香肉絲是在侮辱這道菜,大廚:沒有這味料難成魚香味

2021-02-17 吃貨室

閱讀本文前，請您先點擊上面的「藍色字體」，再點擊「關注」，這樣您就可以繼續免費收到文章了。每天都有分享，完全是免費訂閱，請放心關注。                                                                                                                                     

魚香肉絲是川菜中經典中的經典，其味型獨特，涵蓋了酸甜辣鹹，真正的體現了川菜複合味型的特點。由於其獨特的味覺體驗，深受廣大吃貨們的喜愛，廣為流傳、經久不衰。

雖說是一道極其普通的家常菜，幾乎家家都能做，但要想做的好吃，卻很考驗廚師，雖說川菜講究菜無定味，但是沒有魚香味的魚香肉絲不能稱作魚香肉絲。

下面就跟隨學廚之路一起來了解下魚香肉絲的正宗製作方法吧！

食材的準備

肉以豬裡脊肉為最佳，將裡脊肉表面的筋膜完全片掉，切成絲用清水漂洗乾淨，撰幹水分備用；

青筍去皮切細絲；

木耳用溫水泡發，徹底清洗乾淨木耳上面的泥沙，切成細絲備用；

輔料的準備

泡海椒，沒有泡海椒，難成魚香味！可見泡海椒在魚香味中成味的重要性！好多人在做魚香肉絲的時候用豆瓣醬來代替泡椒，說得好聽點兒叫改良，說的不好聽點兒……

紅泡椒去籽剁碎備用；

姜切沫，泡姜最好；

蒜切沫，姜蒜沫的比例約為1：2

香蔥切成很小的小段兒備用，俗稱魚眼蔥。

裡脊肉的醃製

將漂洗乾淨的裡脊肉絲撰幹水分，加入一點點鹽，抓捏至發粘；加入生抽，料酒，蛋清和少許清水，抓捏至全部被肉絲吸收；

加入適量幹澱粉抓捏均勻；

最後加入少量食用油，防止水分流失和防止下鍋肉絲粘連。

碗芡的調製

川菜講究急火快炒，一鍋成菜，所以炒菜的時候逐個放入調料就顯得很浪費時間，所以碗芡是必不可少的：

魚香味糖醋大致比例為1：1，精確點說是4：5，因醋在烹飪過程會揮發掉一部分，所以醋稍微多那麼一丟丟出來。

一大勺白糖，一大勺醋，一勺料酒，兩勺醬油，一勺澱粉，一丟丟鹽，加入一倍的水攪拌均勻備用即可。

魚香肉絲的炒制

熱鍋加入適量涼油，少許豬油（可以不加）；

下入肉絲滑炒至變色；

下入紅泡椒，姜蒜沫，炒出紅油炒出香味；

下入木耳筍絲翻炒斷生；

淋入碗芡大火收汁兒；

撒入蔥花淋明油出鍋裝盤即可。

小貼士：

1）配菜南方以筍絲為多，北方以胡蘿蔔為多看您的喜好吧；

2）紅泡椒以完整肉厚者為佳，斬碎的時候儘量將籽去除；

3）肉絲的醃製上漿非常重要，這樣肉絲才會滑嫩彈牙，上過漿的肉絲不必擔心一鍋成菜的時候炒時間過長把肉絲炒老；

4）魚香肉絲炒制的時候油的用量稍大一點兒，這樣成菜才會油亮有光澤；

5）魚香味即糖醋比例1：1，糖大於醋（2：1）就是糖醋味了，代表菜品糖醋裡脊，醋大於糖（1.5：1）就變成了荔枝味了，代表菜品宮保雞丁，所以碗芡的調製馬虎不得！

相關焦點

  • 做魚香肉絲放豆瓣醬?四川人:這是對這道菜的侮辱!
    魚香肉絲可謂是是川菜中經典中的經典了，其味型獨特，涵蓋了酸甜辣鹹，真正的體現了川菜複合味型的特點。我們有一次家庭聚餐時，飯店的那道魚香肉絲和老媽做的卻一點都不同，老媽說那是因為他們在做魚香肉絲的時候用豆瓣醬，這根本就不正宗，沒有泡海椒的魚香肉絲不能稱作魚香肉絲。
  • 魚香肉絲怎麼做才好吃?大廚:秘訣就「2點」,肉嫩滑香味十足
    說起下飯菜，小編第一個想起的就是魚香肉絲，一口氣能吃上2碗飯，別看魚香肉絲這名字又是魚又是肉，以為做法很複雜，其實做起來很簡單。魚香肉絲裡面沒有魚，就好像老婆餅裡面沒老婆一樣，可不要被這道菜的名字幹擾了。魚香肉絲怎麼做才好吃？
  • 做魚香肉絲時,牢記兩個訣竅,肉絲又嫩又滑,魚香味特別足
    記得曾經流行一個笑話，「魚香肉絲裡面為什麼沒有魚」？雖然這種美食被叫魚香肉絲但是確實沒有魚這種食材，不過這道美食能吃出「魚香味」倒是真的。不知道大家有沒有在家裡面做過魚香肉絲這道美食？大家覺得這道美食的做法是複雜還是簡單呢？
  • 川媒:魚香肉絲有沒有魚?這是一個懸案
    作為川菜的代表菜，魚香肉絲一直都是四川菜的人氣擔當，但魚香肉絲到底有沒有魚？這事是個懸案。大家都認為，就像紅燒獅子頭裡沒有獅子，老婆餅裡沒有老婆一樣，魚香肉絲裡當然也沒有魚了。但著名美食家二毛卻表示，這個說法有問題，最早的魚香肉絲，是跟魚有關的。在《味的道》一書中他就明確寫道：「你們現在吃到的魚香肉絲，幾乎都不是正宗的。正宗的魚香肉絲應該是有魚的」。
  • 沒有魚的魚香肉絲,做法簡單卻比魚還好吃!
    各位下得廚房出的廳堂的寶媽仙女們想好做什麼菜了嘛？哈哈~今晚香香打算做一道特別下飯的菜——魚香肉絲！魚香肉絲這道菜，本是川系菜餚的一道名菜，不過，現在已經越來越家常化了，也出現了很多不一樣的口味，酸甜的，酸辣的都有。不過我家一般喜歡酸甜口的，本人覺得，酸甜口的魚香肉絲真的無敵下飯！
  • 經典開胃菜魚香肉絲,酸酸甜甜真的好吃!
    說有個外省遊客在重慶的小飯店要了一盤魚香肉絲，發現裡面沒有魚，很生氣吵了起來。脾氣火爆的老闆娘給他解釋不通，也吼叫說：「魚香肉絲裡當然沒有魚！你要點個老婆餅，難道我還要去找老婆來陪你？再說你付的人民幣，也沒有人民呀？」
  • 做魚香肉絲,直接炒就錯了!牢記這「2212」口訣,爽口細嫩香味濃
    導語：做魚香肉絲，直接炒就錯了！牢記這「2212」口訣，爽口細嫩香味濃我們現在的生活水平也是越來越高，豬牛羊肉這些已經成為了我們餐桌上的常客了，尤其是豬肉一年四季都非常受歡迎。豬肉的肌肉纖維跟羊肉和牛肉比起來更細一些，吃起來口感緊實細膩。豬身上還有五花肉這個部位，肥瘦相間，口感層次豐富，也是豬肉的一大特色。
  • 《中餐廳》林大廚教你做菜,這道魚香蝦球簡單家常,營養又下飯
    第三季中讓我最難忘的一道菜就是魚香蝦球了，自從看過之後，這道菜就成了我家的家常菜，隔三差五就做一回。在節目中，並沒有詳細說到魚香蝦球的具體做法，很多人想吃，但苦於找不到做法。那麼這道魚香蝦球到底怎麼做呢？魚香蝦球是川菜中魚香系列的一道菜，其實川菜有很多味型，魚香味就是其中一種。
  • 魚香肉絲,你是我的菜!
    魚香肉絲是一道特色傳統名菜，算是一道比較常見的菜了，以魚香調味而得名，屬川菜，相信很多人都吃過。但魚香肉絲這道菜的做法你了解嗎，光這一道菜就有十多種的做法，而且每道做法做出來的味道都各有特色。魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，並流傳至今，想學嗎？哈哈！相傳魚香肉絲的靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創製而成，主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿蔔、竹筍、辣椒等，豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質地鮮嫩。魚香肉絲成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。
  • 魚香肉絲的家常做法,料汁這樣調才能出魚香味兒,香而不膩太下飯
    魚香肉絲是一道經典的四川名菜，盤中紅油託底，色澤濃鬱，香氣誘人，肉絲嫩滑，配菜爽脆，入口酸甜鹹辣鮮，令人回味無窮，僅用那盤底的湯汁拌著也能吃兩碗飯下去。就如老婆餅裡並沒有老婆一樣，魚香肉絲裡也並沒有魚。
  • 魚香肉絲中為什麼沒有魚,看了這個你就知道了!
    上回發了魚香小龍蝦的視頻，有人留言為什麼沒有魚？？？？？難道你不知道魚香肉絲裡面根本沒有魚嗎？就像螞蟻上樹裡面為什麼沒有螞蟻老婆餅裡面為什麼沒有老婆老乾媽裡面為什麼沒有乾媽是一樣的！相傳在古代，有一戶喜歡吃魚的人家，他們每次做魚前都要放一些特製的佐料。
  • 魚香肉絲沒有魚,螞蟻上樹沒有螞蟻,你們這些菜到底想怎樣!
    我點了個魚香肉絲，他點了個紅燒獅子頭，這個二愣子指著面前的紅燒獅子頭，突然問我一句，這裡面也沒有獅子頭，不過就是一塊肉團，為啥就叫獅子頭呢？場面十分尷尬，冷不防他又來了一句，為啥魚香肉絲怎麼只有肉絲，沒有魚呢？我竟無言以對。竟然被這二愣子嘲諷一句「你不是做美食的嗎？這樣都不會。」
  • 魚香肉絲沒有魚 美女感覺被騙吃完不埋單
    前日，魚香肉絲這道川菜，讓來重慶旅遊的山西餘小姐想也想不明白，為何沒有魚，還以為碰見黑商家拒絕付款。前天，這一幕發生在九龍坡區謝家灣祥瑞新城。　　昨晚，重慶晚報記者聯繫到九龍坡區公安分局謝家灣派出所，出警民警汪警官回憶了事情經過。幾天前，餘小姐獨自到重慶旅遊，16日晚6時左右，她路經謝家灣祥瑞新城門外的無名飯館，看著菜單，在廚師推薦一頁中，點了魚香肉絲。
  • 魚香肉絲的家常做法,調製料汁是重點,這樣做比飯店還好吃
    導語：教你在家做魚香肉絲，口感豐富，肉絲滑嫩，一看就特別香魚香肉絲是一道常見川菜。作為地道的成都人，小編就很愛魚香一類的菜品。雖說是魚香味，但並不以魚烹調，而是以各種調味品烹調而成。魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一，源出於四川民間烹魚調味的方法，現在這種烹調方法已被用於製作肉絲、茄子等。而魚香肉絲這個名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師定名的，然後流傳至今。說起魚香肉絲，打擊都認為就是川菜。因為魚香味，是四川菜餚主要的傳統味型之一。但是魚香肉絲這種做法，不是川菜傳承幾百年上千年的美食，而且，民國時期的一位川菜大廚創製的！
  • 女子在重慶吃魚香肉絲 稱「菜裡無魚」拒付款
    前日，魚香肉絲這道川菜，讓來重慶旅遊的山西餘小姐想也想不明白，為何沒有魚，還以為碰見黑商家拒絕付款。前天，這一幕發生在九龍坡區謝家灣祥瑞新城。　　昨晚，重慶晚報記者聯繫到九龍坡區公安分局謝家灣派出所，出警民警汪警官回憶了事情經過。幾天前，餘小姐獨自到重慶旅遊，16日晚6時左右，她路經謝家灣祥瑞新城門外的無名飯館，看著菜單，在廚師推薦一頁中，點了魚香肉絲。
  • 女子在重慶吃魚香肉絲,因「菜裡無魚」拒付款
    前日，魚香肉絲這道川菜，讓來重慶旅遊的山西餘小姐想也想不明白，為何沒有魚，還以為碰見黑商家拒絕付款。前天，這一幕發生在九龍坡區謝家灣祥瑞新城。　　　　@在北方生活十餘年的蘭：其他地方的魚香肉絲基本上都是源自成都做法，是由筍絲、木耳、肉絲，甚至還有以胡蘿蔔和青椒絲入菜的，然後以豆瓣醬輔以糖醋汁做成的。　　@湖南鍾女士：湖南餐館很少有這道川菜，是以肉絲、木耳絲、胡蘿蔔絲為主料，加上鹽、醬油等佐料的菜。
  • 魚香肉絲裡為什麼沒有魚? 風物研究所
    魚香肉絲兩三分鐘成菜，酸甜鮮香全在其間，美味來得乾脆食客吃得酣暢，當然能立馬俘獲吃貨的心，不過美味之下卻是一個待解的謎團。 前幾年，有人因為菜裡沒有魚指責店家欺客鬧出笑話。那麼問題來了，為什麼魚香肉絲裡沒有魚？
  • 菜譜 | 茄子吃出魚香味?這道川蜀名菜的秘訣在這!
    【魚香茄子】中國有很多在菜名上虛晃一槍的美食，像沒有魚肉的魚香肉絲，今天煮夫教大家一道與魚香肉絲同出一脈的美食
  • 魚香肉絲,沒有魚肉卻有魚香,大部分人都能做的家常菜
    而且這道菜是一道比較簡單製作的家常菜，在川菜館中也十分常見。菜中魚的香味並不是真的來自魚肉，而是用調味品特意調製成的。到底是什麼樣的調味方法，能讓這道菜真的有魚的香味？這也確實是非常令人好奇的一件事，讓我們之後再來為大家揭曉它的神秘面紗。魚香肉絲歷史並不悠久，大概至今只有百來年左右，據傳它的名字是在抗戰時期，一位將領的廚師最終給命名的，這個名字也就一直保留到了今天。
  • 「魚」香肉絲的誤會,用郫縣豆瓣醬還是泡辣椒?其實我們都著相了
    「魚」香肉絲的誤會第一次聽到魚香肉絲這道菜，還以為是將魚切成絲兒做成菜，但當我看到盤子裡切好的豬裡脊時，心裡不禁在想：魚跑哪兒去了？相信小時候鬧過這個笑話的人並不止我一個，這道名字奇怪，味道卻很不錯的菜，也因此引起了我極大的興趣。