文：京東中國特產·桂林館/原創文章
豆腐乳給我的記憶應該是七八歲開始的，那個時候家裡還很窮，每次去到外婆家，總會看到外公拿著米飯到鍋裡拌一下剩下的油水，再從小瓶子裡挑一塊四方形臭香臭香的豆腐形狀的東西，然後也不需要夾菜，就這樣能吃下一整碗的大白米飯……
當時總覺得外公碗裡的飯很香，很美味，卻想不通為什麼外婆總不讓我們學著外公那樣的吃法。後來長大了，才慢慢領會那其中的深意，同時知道那個臭香的豆腐塊形狀的東西叫豆腐乳。在七八十年代的農村，每個貧困的家庭，都會有著這樣的一個經歷。遇到收成不好的年份，大人們經常會買來一些豆腐或者是用自家的黃大豆來自做成豆腐，然後通過一系列複雜的程序醃製成豆腐乳，最後用那一小塊的腐乳就著大白米飯來直接填飽飢餓的肚子，家裡僅有的簡單菜色就留給正在長身體的小孩吃……在那個年代，腐乳是每個家庭必備的一種輔菜，支撐著很多人度過那些艱難的日子。
豆腐乳的歷史悠久，是我國流傳千年的傳統民族民間美食，可分為青方、紅方、白方三大類。其中臭豆腐屬青方；「大塊、紅辣、玫瑰」等屬於紅方，「香辣、桂花、五香」等屬於白方，是一道經久不衰的美味佳餚。
桂林的豆腐乳以香辣、五香為主，是白腐乳的代表，歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名，是傳統的「桂林三寶」之一。桂林很多地方的人都會自製豆腐乳，出產的商家品牌種類也繁多。以前外婆也會自己醃製，後來年紀大了，手腳沒那麼方便，也不做了，外公想吃的話就會在外面的小店買回來，但只認一個地方出產的腐乳，那就是橫山腐乳。
外公說，臨桂的橫山，是一個小村莊，小時候去過幾次，村裡的人幾乎家家戶戶都會做豆腐乳，因為這裡的腐乳曾經是乾隆帝欽點的貢品……
橫山村是清代名臣陳宏謀的故裡，大部分居住著陳氏後裔，據村裡的老人介紹，陳家是500多年前從湖南搬遷過來的，如此可見橫山的歷史至少在500年以上。在陳宏謀的自傳及相關史料的記載中，當年用橫山的豆腐乳進貢給乾隆皇帝，實屬無奈之舉，因為陳宏謀本身為官清廉，拿不出金銀珠寶，只能硬著頭皮把家中自製的橫山豆腐乳當成貢品送進皇宮。沒想到乾隆對豆腐乳的皮薄細膩香醇爽口的味道十分讚賞，而且用腐乳為佐料做出來的美食，也得到乾隆特別的喜愛。此後，橫山豆腐乳便成了每年的貢品，名氣傳遍大江南北。清代著名詩人袁枚在一次吃到橫山的豆腐乳之後，曾在《隨園食單》中贊道：廣西以白腐乳為最佳。
幾百年來，橫山豆腐乳沿襲口傳身授的作坊式生產模式，一直保持著原有的獨特風味。桂林豆腐乳是橫山豆腐乳的一個支系，桂林很多製作豆腐乳的大師傅都來自橫山，了解歷史的人都認為橫山村是桂林豆腐乳的發源地。陳宏謀的第八代後裔陳富息先生，30歲出頭的時候，就開始從父母的手中傳承製作豆腐乳的手藝。也許豆腐乳對於普通人來說，只是一種食品佐料，但對於陳富息來說，是一門手藝，也是一份榮耀。
在陳富息看來，橫山豆腐乳的製作工藝可以用一句時髦的話語來概括，就是「一直被模仿，從未被超越」。按照祖輩口口相傳的製作秘方，橫山豆腐乳首先必須要選用本地產的幹制青色大豆，豆粒要求顆粒飽滿、乾爽，不能有缺損，辣椒、天然香料也要本地出產上好之物；其次需要取村上四方井裡澄清、清甜的井水用於豆腐乳的全程製作，村裡人認為，橫山腐乳之所以好吃，跟四方井的井水有很大的關係；再者豆腐的榨乾形式與其他地方一次性榨乾不同，橫山的豆腐坯子是經過半榨乾後，用精心燒制過的稻草灰來慢慢吸乾豆腐坯裡的多餘水分，之後豆腐坯內部中空，更容易醃製入味，同時稻草灰內含的微量元素滲進豆腐坯內，中和了豆腐的酸鹼度，不僅使豆香味更濃鬱，也更有利於消化。
還有一個值得提起的自然優勢條件是，由於橫山千百年一直在製作豆腐乳，橫山村已經形成一個屬於自己的豆腐乳「小氣候」。整個橫山的空氣、土壤、樹木中都瀰漫著製作豆腐乳的菌種，即使不專門培菌，豆腐乳的粗胚依然可以順利發酵，長出完美的長絨菌絲。同時橫山豆腐乳在第一次發酵的時候用的是杉木發酵箱，發酵、菌絲對於豆腐乳的製作有著至關重要的作用，發酵越好，豆腐乳製成後的口感就越細滑爽口。
如今「橫山豆腐乳製作工藝」已於2008年入選區級非物質文化遺產保護名錄，這是政府以及橫山村村民努力的結果。儘管現在很多地方都用上了先進的生產技術，不僅可以增加豆腐乳的產量，而且由此可以改善生活質量，但是他們依然堅持用這門祖輩流傳下來的傳統技藝，為保護、發揚這門珍貴的古法手作工藝而堅守著。