「一隻烤鴨打天下的時代已經過去了。」
全聚德2019年上半年報顯示，公司淨利潤約為0.32億元，同比下滑近六成。
作為一家創建於1864年的老字號，曾經的全聚德是北京乃至中國的一張美食名片，不僅深受國內外遊客的喜愛，還曾接待過多國元首及政府官員，有著「中華第一吃」的美譽。然而，輝煌到極致的全聚德卻從2012年開始連年停滯不前，由此引發熱議。曾經的百年老店，老百姓心目中的高端店為何如今卻風光不再呢？
No.1
上半年淨利同比下滑近六成
8月19日晚間，享有「中華第一烤鴨店」「烤鴨第一股」等美譽的全聚德披露了其2019年半年度報告。
2019年上半年，全聚德實現營業收入約為7.58億元，比上年同期下滑13.43%；淨利潤約為0.32億元，比上年同期下滑58.51%。
對比近幾年數據可以發現，全聚德的業績呈大幅下滑趨勢。2016年至2018年，全聚德的營業收入依次約為18.47億元、18.61億元、17.77億元；同期，其歸屬於上市公司股東的淨利潤依次約為1.27億元、1.19億元、0.57億元。
盈收雙降的同時，全聚德的門店也在減少。
2019年半年報顯示，截至2019年6月30日，公司成員企業（門店）共計116家，包括直營企業46家，加盟企業70家（含海外特許加盟企業7家）。相比2018年數據，全聚德加盟店減少了5家。對此其表示，這5家加盟店因整頓中發現不合格而被關閉。
No.2
昔日輝煌早已風光不再
相當長的時間裡，全聚德幾乎就是「北京烤鴨」的代名詞。在08年北京奧運會的利好下，全聚德的營收從2007年的9.17億元增至2012年的19.44億元巔峰。
但這一年，限制公務消費的「中央八項規定」也成了全聚德命運的轉折點，此後全聚德業績徘徊不前並出現下滑趨勢。
於此同時北京城裡烤鴨的選擇開始變得多元，競爭日益加劇。
在大眾點評上，搜索北京市的「烤鴨」一共出現4203個結果，而該平臺上的北京烤鴨排行榜上，排名前五的依次是四季民福、小大董（大董的副牌）、大董、梧桐、義和三裡，全聚德和平門總店只排到第七位。這幾家門店中除了大董和梧桐，其餘幾家人均消費都低於全聚德和平門店。
棄全聚德而去的不只消費者，人才流失也是全聚德近年來面臨的一大問題。
2000年後，北京烤鴨行業從原先不到1000人的從業規模，一下子擴大到幾萬人，發生了數十倍的增長。這些新興品牌、一個個如雨後春筍般出現的烤鴨店都需要掌勺師傅，這些師傅們，大多來出自北京烤鴨的「黃埔軍校」全聚德。而全聚德身上很多國企都普遍存在的問題——對員工的激勵制度不完善，很難留住人才。
No.3
對症下藥是破局之道
全聚德輝煌不再最根本的原因依然是品牌本身的經營不善，在餐飲業的整體趨勢下，高端餐飲及老字號的困局早已鎖定。
1、餐飲業進入微利時代
「高端人才緊缺、高運營成本、高房租、低收益」是餐飲業的發展面臨的現狀，「三高一低」也被認為是促進高端餐飲轉型的一大主要原因。
近兩年，利用網際網路及AI技術減少人工成本，通過外賣為門店增加營收，優化場景提高坪效等手段正在成為餐飲人面對「微利」現狀的重要出口。
2、餐飲業主流消費人群年輕化
數據顯示，餐飲消費的主要人群分布在18-35歲之間，這意味著，80、90後正式成為餐飲消費的主力軍。
他們享受一個人的「獨樂主義」，崇尚「懶系生活法」，「網紅」對他們有著天然的吸引力，個性化、新奇化、趣味化、情懷化的產品才是他們的最愛。面對這個「年輕化」的消費群體，不管是老字號還是新晉餐飲品牌，都正在「變」中求生存。
3、新型營銷的重要性愈發凸顯
近兩年的餐飲業有一個不容小覤的群體——網紅餐廳。他們往往通過出奇不意的營銷策略在短時間內抓住消費者的眼球，以達到擴大品牌知名度的目的。並且，這樣的套路在餐飲業屢試不爽。喜茶、胡桃裡等網紅餐廳成功告訴餐飲人，營銷已經成為餐廳運營的重要組成部分，創新的營銷創意能夠讓餐飲運營事半功倍。
4、整體連鎖化背景下，品牌之爭加劇
從單店運營到品牌經營，如今，中國餐飲人的品牌意識正覺醒，隨之而來的便是餐飲業的連鎖化趨勢。那麼，在連鎖化的趨勢下，老字號的競爭者從單打獨鬥的「散勇」也變為成規模、懂運營，有著一定資本實力的連鎖品牌。競爭的加劇不斷加速餐飲業的更新迭代，也是造就一部分老字號餐飲品牌落敗的一大原因。
這些餐飲業發展的新趨勢顯然成了老字號企業的發展困境，如何順應時代趨勢，實現轉型升級、品牌創新也是企業破局之道。
No.4
全聚德自救能否成功？
最新中報中，全聚德並未提及上半年利潤下滑的原因。但在早前公布的業績快報中，全聚德解釋稱，主要是餐飲門店接待人次減少，營收下滑，同時帶動部分上遊食品工業收入減少。
全聚德在2018年年報中指出，公司將採取多項應對措施，積極調整運營工作，集中在創新管理機制、推動門店市場化，創新營銷，降低運營成本，維權打假等多方面發力。
2018年半年報顯示，全聚德提及了著重於年輕化，而非強化老字號形象。比如，門店方面，全聚德以華東區域新開的幾家門店為經營試點，採用簡約、時尚的新派中式裝修風格，在菜品、餐具等方面更加適應年輕消費者的體驗需求。食品創新上，最新財報指出，全聚德推出「國貨潮」、「顏值高」、「伴手禮」、「跨界合作」等符合市場潮流的幾款新品和糕點。
但目前看來，這些舉措都見效甚微。
危機已至，百年全聚德如何重煥升級，還需早作決斷。
（文章綜合自界面新聞、財經網、餐飲界等）