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來奇臺吃什麼？
「過油肉拌麵」必須吃！！！
過油肉拌麵的獨特魅力，小編帶你來領略！
一、歷史淵源
古城奇臺，幅員遼闊，歷史悠久，特產豐饒。追溯奇臺商史，遠至西漢。清乾隆三十八年(公元1773年)奇臺建縣。由於奇臺的特殊交通地理位置，商業經歷漫長的歷史歲月，至清末民初，發展到鼎盛時期，成為當時新疆最大的商品集散地，被譽為「古城子」、「旱碼頭」、「金奇臺」之稱。
商業的繁榮，經濟的發展，必然帶來飲食烹飪業的興旺，來古城謀生的諸多各地人流中，不乏身懷絕技的烹飪高手，東西南北，古城居中，各路烹飪界的師傅「入鄉隨俗」，結合當地的烹飪傳統，與本地各民族同行共同鑄就了古城烹飪業的輝煌，猶如春天的百花園，絢麗多姿，琳琅滿目。在輝煌的歷史過程中形成了與盛名烹飪業齊名的傳統菜餚和風味小吃。奇臺過油肉則成為奇臺傳統佳餚的代表作。奇臺過油肉選料嚴謹，配料獨特，製作精細，以其精湛、獨特的烹飪製作技藝，深受當地各族人民的青睞，成為這百花園中的一枝奇葩。
奇臺過油肉這道古城名餚，歷史悠久，究竟何時創立發明，現已無從考證。大凡烹飪業的傳承多為口頭傳承，無文字記載。據早期傳說過油肉屬晉菜菜譜系，主要以豬肉為原料製作。傳人奇臺後，根據當地民俗風情，逐漸演變成以牛羊肉為原料製作的過油肉。根據現在的採訪資料整理，奇臺過油肉這道名餚的傳承譜系已有八代之久，特別應該提到的是第四代傳人蘇福連師傅，藝名「宴娃」。蘇大師從小就對烹飪業情有獨鍾，十幾歲拜師學藝，二十歲便成為聞名東三縣的一代名廚。難能可貴的是蘇大師對烹飪技藝有著精益求精的執著追求精神，他對過油肉這道菜餚精心雕磨，不斷創新，製作技藝達到爐火純青的地步。他製作的過油肉色澤金黃、紅中帶粉，肉片舒展、晶瑩光亮，口感細膩、鮮嫩油香。使奇臺過油肉這道名餚香飄奇臺，譽滿全疆。
奇臺過油肉如何能成為古城奇臺眾多的傳統風味菜餚中一枝獨秀，獨領風騷，而且延續數百年來，久興不衰，自有它的道理和價值。一是烹飪前輩們，根據奇臺人喜食肉食的習慣和口味特點，經過古城奇檯曆代烹飪大師的不斷創新發明，精心雕磨，才形成了今天的傳統製作技藝；二是奇臺牛羊肉資源豐富，特別是肉質鮮美，有人形容，奇臺的羊吃的是中草藥，喝的是礦泉水，肉質是決定菜餚品質的一個重要因素，這也是外地廚師做不出奇臺過油肉這種獨特風味的一個原因吧；三是奇臺過油肉色、形、味俱佳，出勺裹汁露油，鮮亮金黃，精美滑嫩，味鮮形美，獨具風格。它與古城「金奇臺」美譽並駕齊驅，享譽全疆。奇臺當地人以能嘗到一盤正宗風味的奇臺過油肉，感到是一大口福，一種享受。凡來過奇臺的客人，如沒品嘗過正宗的奇臺過油肉，可算是一大憾事。在芸芸眾生美食家心目中，奇臺過油肉確實是一道美味佳餚，事實上它已當之無愧地被譽稱為古城奇臺近百年傳統風味菜餚的代表菜。
二、製作方法
視頻來源： 奇臺縣融媒體中心
以羊肉為主料，以一盤10寸菜餚盤量為標準。
(一)原料：
1、主料：羊裡脊肉300克。
2、輔料：紅、綠辣椒50克，雞蛋一個。
3、配料：食用油2000克，溼澱粉20克，花椒粉、姜粉、蔥花、蒜片少許，醋2克。
(二)製作
1、制料：
(1)羊肉以當天屠宰的新鮮嫩肉為佳。肉料剔除筋皮，按肉絲纖維方向(豎絲)切成截面積約為3.5釐米×4.5釐米長方形肉條，再按橫絲切成厚度約1.5釐米—2釐米肉片。
(2)辣椒切成與主料相同大小菱形片。
2、餵料：
(1)打水：將20克清水分三次打入肉料中，順一個方向進行攪拌，待手感軟滑為止。
(2)放鹽：放精鹽2克(起收縮肉料作用)
(3)打水：稍候再打人清水5克，(溶解鹽入料)，順一個方向攪拌均勻。
(4)放澱粉：放入溼澱粉約15克，順一個方向攪拌均勻。
(5)放雞蛋：放入1／3個雞蛋，順一個方向攪拌均勻。
(6)放糖色：糖色為金黃色，略發紅(嫩糖色)，順一個方向攪拌均勻。
(7)餵好肉料夏季放置2小時，冬季放置4小時後啟用。
3、勾芡：
碗中放高湯18克，溼澱粉6克，加花椒水、姜水各一小勺，勾制二六芡(2份澱粉，6份水)約30克。
4、烹製：
(1)過油：勺內放食用油2000克，待油溫七成熱時(約170℃，放入一片肉料，肉料能立刻展開漂浮油麵)，放入餵好的肉料，用肉叉撥散，待肉片全部舒展散開，炸至金黃色時撈出瀝油。將辣椒片放在漏勺中，用瀝出油澆透。
(2)熗炒：勺內放底油30-50克，待油溫八成熱時(約190℃)放入蔥絲、蒜片熗香，噴約2克醋，放入過好油的肉料，辣片翻炒數下，再倒入配好的芡汁，翻炒數下即可出勺裝盤。
三、特點
1、形態：肉片舒展，表面晶瑩光亮，主輔料搭配協調。
2、色澤：金黃色。
3、口感：鮮、香、滑、嫩。
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-這裡是底線-
來源 | 文 / 昌吉回族自治州烹飪行業協會
視頻 / 視頻來源： 奇臺縣融媒體中心
編輯 | 奇 奇
校對 | 徐 麗
審核 | 李海濤
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