曾經有云南朋友問我最喜歡吃哪種菌類，到了季節給我快遞一點。我想了半天說了個「雞腿菇」，他笑了半天。因為外地人平常吃得津津有味的所謂「平菇」「草菇」「鳳尾菇」等等各種「菇」，雲南人壓根不屑去區分它們，而是簡單粗暴統稱為「人工菌」，在他們的菌類體系中屬於末尾……這期我們聊聊菌類大世界，並重點點名了解下菌中明星——松茸。
雲南到底有多少種菌？
在雲南人的美食世界觀裡，野生的才是菌子，那些可以被人工養殖的菌類，在當地人眼裡，根本都不能算菌子。而且菌子與菌子之間還有一套完整的「尊卑體系」。
以下是處在菌子世界的頂端的四位：
雞樅：生長在酸性土壤上的松樹林中，長腿銀傘帽，滋味清甜口感脆嫩。
乾巴菌：生長在腐朽的松木上，帶著松樹特有的清香，束狀的菌肉很有嚼勁。
牛肝菌：一般生長在慄樹下的矮灌木叢中，菌傘和菌帽都渾圓緊實，口感肥厚滑膩。
松茸：一般生長於松櫟混交林，散發特殊的松枝和泥土的清香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。
菌山有濃密的松樹林和慄樹林植被覆蓋，夏季溫度和降水適中，適合菌子生長。因而從南到北，雲南幾乎沒有不產野菌的地方。據統計，雲南野生菌現約250種，佔了全世界食用菌的一半還多。滇中地區楚雄南華縣是著名的雞樅產地，在菌季，不少省內人驅車百裡去菌山「攔截」最新鮮的雞樅，玉溪易門縣也盛產雞樅和牛肝菌。滇南普洱市雖然靠近北回歸線，但周圍的群山給菌子帶來了適宜的溫度，乾巴菌、牛肝菌和雞樅都有出產。
「菌中明星」松茸
作為純然天成的「菌中明星」，松茸仿佛自帶「仙氣」，散發著松枝和泥土的獨特清香，形態敦厚大方，口感如鮑魚，極潤滑爽口，是國內外食客菌子食譜中的新寵。
對於生長環境的苛刻要求決定了它身價不菲。生長松茸的地方需要具備三個基本條件，即：松林、大理香花、沙壤土。松茸的孢子必須與松樹共生，還需要依賴櫟樹等樹種的落葉為子實體（即雲南方言說的「菌苞」）提供足夠的營養。
聽起來要求很苛刻，不過，滇藏交界處的山林環境正好滿足了松茸的全部生長條件。楚雄、大理、麗江和香格裡拉都有松茸分布，而且越往北積溫越低，松茸的生長周期就越長，營養成分更豐富，口感也更好。
地處滇北的麗江和迪慶，氣候尤其適合松茸的生長，而且由於氣溫較低，菌子的成熟期更長，所以松茸的滋味頗佳，日本商人會從這裡直接訂購然後空運回國。
當仁不讓的冠軍產地當數海拔約3300米的香格裡拉，這裡人口稀少、生態環境保存完好，茂密的雲南松、高山松、灰背櫟、黃背櫟、長穗高山櫟或松、櫟混交林為松茸成長提供了完美生態條件。
到7月中下旬到10月中旬松茸菌季，香格裡拉當地藏民會發動全家人進山採集。採摘時機非常重要，因為松茸從出土到成熟，一般只需要一周時間，之後開始出現裂紋、開傘、脫帽，營養價值也隨之降低，很可能多生長一日，就身價大跌。
松茸按未開傘（菌蓋、菌柄寬度接近）、半開傘（菌蓋半張開大於菌柄）、開傘（菌蓋打開，孢子彈出）分為一、二、三等，未開傘的一級松茸（又稱壯茸）營養價值最佳。而且同等級的松茸可以按長度、朵重細分檔次，每高一檔，每千克價格要高上50至100元不等：長度12-14cm的為2L級松茸，長度10-12cm的為L級松茸，長度8.5-10cm的為ML級松茸，7cm以下則是發育不完整的次品。
誰知盤中菌，只只皆辛苦
要找到包括松茸在內的名貴菌子，其中的經驗和難度不亞於冬蟲夏草。
首先，記住早起的人有菌吃。趕早上山，你不但能甩掉其他撿菌的「對手」，還可以在菌苞打開之前就把它摘下。要知道，越嫩的菌子越珍貴，雞樅菌苞的價格比菌傘大開的貴上一小倍。
另外，還要有豐富的經驗。雞樅有和白蟻窩共生的規律，科研結果稱，白蟻的分泌物能促使雞樅的孢子生根。迪慶州的藏民從前把松露叫做「豬拱菌」，因為豬會搜尋松露的氣味，在豬鼻子痴痴拱的地方去挖土，一般會有收穫。關於這個方法，我在法國的時候也聽主廚們介紹過，可見對於美食的偏愛已經深深植入世界各國人民的基因中。
即使沒機會上山撿菌，去雲南的野生菌市場逛一逛，也能滿足你對野菌世界的好奇心。昆明木水花野菌市場被稱為「全國最大的野生菌交易市場」，或者你也可以叫它「宇宙中心的菌子遊樂園」。從6月到10月，市場裡的地攤上就擠滿了各種野生菌，仿佛人類才是這裡的外來物種。
就算土生土長的雲南人，也沒有幾個能正確叫出所有菌子的名字，所以儘管開口問，攤主一般都會滿臉微笑地回答你的小白問題——畢竟有人關注的菌子才值得驕傲。當然，在逛市場時還需留意，別只顧著興奮拍照把菌子踩壞了，因為每公斤1500元的天價松露，在這裡也一樣扔在地上賣。
在雲南，菌子下市叫做「落潮」。到10月中，潮水一般洶湧的新鮮野生菌大潮逐漸退去，市場裡出售菌子的乾片，顯得有些蕭條。
雲南菌子種類奇多，但當地人烹調菌的方法比較單一。對待菌子，他們講究給味覺做減法：菌子本身的鮮味比其他調味料不知高到哪裡去了。所以越鮮甜名貴的菌子，做法越簡單，所以有朋友帶來了好菌，記得也不要暴殄天物，雞湯甚至清水煨煮、儘快食用才不負菌類的營養和朋友的情誼。