味道怪異卻完勝松茸，雲南本地人最愛的這種菌子你吃過嗎？

這又是一篇「有味道」的故事。

前幾日，為了抓住季末的尾巴，我和朋友一起去了一次大理。這個季節去到大理，當地是二十度左右的舒爽溫度。日頭躲在蒼山環腰的雲海中，細柔的涼風率先打了個照面，此時來大理，為的是吃一口雨後山林間悄然破土的野生菌。除去平日裡常見的松茸、牛肝菌、雞縱菌，有一種氣味相當怪異、存在感極其強烈、在當地備受寵愛的菌子給我留下了深刻的印象，沒錯，它就是乾巴菌。

最受當地人推崇的乾巴菌

說到雲南的野生菌，別看松茸這幾年風頭正勁，然而滇中一帶，人們最推崇卻是乾巴菌。多年下來，市面上價格最高的菌子始終都是它。對於雲南當地人來說，雖然乾巴菌的價格不菲，但是到了一年一度的菌子季，說什麼也是要吃上幾次。

乾巴菌分布於雲南大部分地區、每年七月九月生長在雲南松下，與松茸、松露一樣，至今無法人工種植。剛長出時幼嫩的乾巴菌呈黃褐色，老熟時變成黑褐色，酷似醃牛肉乾，醃牛肉乾在當地被稱為乾巴，故此菌得名乾巴菌。

雖然雲南人對它頗有熱情，然而到了省外，好像並沒有松茸那麼有名氣，可能多少與它的這個名字有些關係，外省的人很多不知道乾巴為何物，想來這種缺乏美感的名字，阻斷了人們施展美好想像的空間。

撿乾巴菌絕對是個技術，不單靠眼睛，還靠鼻子，靠感覺，主要還是要對林地足夠熟悉，才能順利撿到。

聽朋友說，某年他們上山撿菌，一行人正為先前收穫的青頭菌和見手青心醉的時候，從遠處走來個斜挎背簍的老奶奶，就從離他屁股底下不到半米的草叢中，撬出一朵說大不大說小不小的乾巴菌，搞得整個小山頭一下就鴉雀無聲。看來撿名貴菌子，還真是專業人員的事業。

第一次見它，我對乾巴菌的美味是心生懷疑的，這玩意，如果被踩壞了馬蜂窩一般，灰頭土臉的被掩蓋在松枝枯葉之下。朋友卻說，在雲南，這是待客的上等佳餚。我將它湊近一聞，一種非常複雜的味道撲面而來，實在想不明白，這生活在大山深處的菌子，為什麼會自帶一股魚類的腥味。這個世界上，聞起來臭吃起來香的東西，除了蝦醬、榴槤、臭豆腐之外，大約還有的就是乾巴菌了吧。而且這乾巴菌的味道持續性很強，任我細細洗過了手，它的獨特氣息卻是不依不饒的留在指尖。

汪曾祺先生對它的描寫非常到位「乾巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味......撕成蟹肉粗細的絲，和青辣椒同炒，入口便會使你張目結舌：這東西這麼好吃？！」

想吃一口乾巴菌並不容易。它從馬尾松的松針覆蓋的土地裡冒出頭來，不知道是什麼道理，乾巴菌的倔強就是絕不向枯枝腐葉低頭，它以海納百川的姿態把這些松針枯葉全都長進了菌肉裡，想要享用它的美味，必須要要很有耐心把它們撕成細碎的小塊，才能將菌肉裡的泥沙、枯枝敗葉挑揀乾淨。為了一飽口福，我活活挑了1個多小時，才勉強撕出了小小的一盤。

如果能有天大的好運，遇到特別新鮮幼嫩，雜質又極少的乾巴菌，清理後不必清洗，可以直接下鍋炒，只是那樣的菌子，絕對是遇不可求的。

乾巴菌怎麼選？

幼嫩的乾巴菌呈黃褐色，越老顏色越深。老熟時顏色呈黑褐色。新鮮的乾巴菌會有白色「菌粉」。一般乾巴菌以菌體壯大、菌肉肥嫩、菌體內沒有雜質或者僅有少量雜質的為上品。

近年出乾巴菌的山頭，基本被人承包，他們大都要等到菌體長到不能不採的時候才會採集，以期可以多收入一些，但此時的菌乾巴菌已經老了，風味上自然沒有幼嫩時那麼好吃。

乾巴菌怎麼洗？

清洗乾巴菌又是一件極其糾結的事情，洗得太徹底，必然會有損滋味，而深度嵌入的泥沙松毛洗不徹底，又會殃及口感，一嚼一口沙的痛苦我也是體會過的。

有人會用食鹽抓洗，而我看來，最好的解決之道就是用麵粉為助洗劑，抓洗一番，不僅可以以裹帶雜質脫離出來，還不會傷到乾巴菌的風味。

具體方法如下：

1、用清水衝洗掉表面泥沙，用一些麵粉加在裡面一起揉，再用清水洗淨就可以了。

2，順其紋理，把它撕成大小的形狀，邊撕邊摘除裡面的雜物，再次放清水淘洗，去掉泥沙。

3，如有松毛，先清理長在乾巴菌裡面的松毛，再用小刀把根部的表面層輕輕刮掉。

乾巴菌怎麼做才好吃？

雲南傳統的烹飪菌子方法，主要就是炒。當地的朋友告訴我，要吃菌子，以炒為主，以煮為輔。

說到炒菌子，雲南本地人往往搭配一些青椒和大蒜，乾巴菌又是個特例，炒乾巴菌不放大蒜，只配一點青椒絲，用中火慢慢炒香。炒乾巴菌的時候，香味特別濃烈，左鄰右舍都能聞見。

乾巴菌炒飯，早年雲南非常普及，一般的小餐館，都可以炮製出一盤色香味俱全的。乾巴菌炒飯，菌子的香味特別濃烈，再加點兒火腿粒，任是意志力多麼頑強的減肥人士，都會繳械投降。

有人說，乾巴菌炒出來有苦味。出現這種情況大都是因為乾巴菌沒有處理乾淨，這時都乾巴菌裡還會混合了青苔、松針之類的雜質，炒出來的乾巴菌就有可能會發苦。 另外還有一種可能就是乾巴菌存放時間太久，變質所致。一般情況下，如果幹巴菌顏色已經完全變黑，就不再建議食用了。

我是安蘇然，資深美好生活熱愛者。願將這世上細碎的幸福，與你一起分享。