原創 新華日報 新華日報
自助餐廳換上了「小杯小碟」、後廚用食材邊角料做輔菜、賓客宴請時服務員不加問詢悄悄替主家打包……為減少餐飲浪費行為，南京多家餐飲企業探索出了不同的應對舉措。交匯點記者實地走訪時發現，有些餐廳注重引導顧客勤拿少取、減少剩菜，有的在節約食材上下足了功夫，有的則主動替客人打包。餐飲模式不同，向浪費行為說「不」的方式也不盡相同。
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「光碟」顧客有獎勵
自助餐廳引導顧客減少浪費
「由於您吃完了拿取的菜品，沒有浪費，可以參與我們店的抽獎活動。」8月12日晚間，南京歡樂牧場燒烤涮自助餐廳金輪店的收銀處，店員這樣對結帳的顧客說道。
自助餐很容易淪為食品浪費的「重災區」，為了鼓勵顧客勤拿少取、減少剩菜，這家餐廳除了收取押金以外，還制定了很多獎勵措施。「顧客在無浪費的情況下，可以參與抽獎活動，代金券、折扣券、小禮品……各類獎品還會定期更新。」歡樂牧場南京區域總經理王佩蓉講道。
在獎勵節約的同時，餐廳在菜品設計上也下了一番心思。記者在現場注意到，歡樂牧場自助餐廳已經換上了「小杯小碟」，每份餐點分量都不多，但卻很精緻。顧客遇到自己對口味的菜品會起身多拿幾次，而不是一次性拿太多反而剩下。「自助餐只有菜品儘量做得好吃了，顧客才會相應地少剩。」王佩蓉解釋說，「小份化、精緻化則可以規避顧客『眼大肚小』造成的浪費。」
自助餐廳的菜品走起了小份化、精緻化路線。
自助餐廳內的顧客為了拿取菜品需要經常走動，於是餐廳在過道等醒目位置張貼起了「從我做起、拒絕浪費」等標語。此外，金輪店還將原本可以隨意拿取的杯子，改為每個餐位上只配備一個杯子，「既減少了客人飲料沒喝完就去另接一杯，也減少了餐具過度消耗和清洗時的能源浪費。」金輪店的副店長徐敏說。
後廚充分節約利用食材
邊角料也可以再做一道菜
「這家店菜不錯，價格也親民，我們親朋聚會、閨蜜聚會都會來這裡。」8月13日中午，南京小廚娘淮揚菜創始店包間裡的一位食客對記者說道，「我們一般按人數點菜，不會點太多，吃不完的一般都會打包，家裡面自己聚會通常不會浪費的。」
同一道菜品分為大小份，方便顧客適量點餐，小廚娘淮揚菜的做法十分貼心。「小份菜已經推出了一段時間了。」小廚娘淮揚菜總經理魏季峰介紹說，「消費者既可以品嘗到更多的美食，還能最大限度地避免浪費。」
此外，小廚娘淮揚菜還推出了「按位上菜」的高性價比套餐，顧客可以根據人數直接選擇對應的套餐，同樣避免多點造成的浪費。「而且我們店裡一直要求服務員主動提醒顧客餐後打包。」魏季峰告訴記者，目前該店已經逐步使用更加精美的可降解打包盒，「家庭聚餐場景下原本就比宴請請客打包多，而如果再打包得漂漂亮亮的，客人那就更願意把剩菜帶回家了。」
在餐廳後廚，記者注意到小廚娘淮揚菜同樣也將厲行節約、反對浪費融入到了日常當中。據該店的廚師長邢有志介紹，廚師們會在不影響食用的前提下，將上一道菜食材的邊角料，用作下一道菜的輔料。例如腊味鍋巴裡切剩下的香腸臘肉，可另做一道腊味花菜；火腿上的肉切下之後，骨頭會用於吊湯。
香腸臘肉切下的邊角料可以再做一道菜。
脆皮烤鴨出爐三十分鐘之後口感會變差，小廚娘淮揚菜的廚師專門研發出了脆香蛋酥鴨和烤鴨紅薯粉兩道創新菜，對賣不完的烤鴨重新利用。「還有我們炸出來的饊子，有些形狀不太完整美觀的，我們會免費送給顧客，或者是當成員工餐。」邢有志說。
賓客宴請不加詢問直接打包
面子有了，浪費少了
與家庭聚餐不同，在比較正式的賓客宴飲時，很多顧客為了彰顯自己的慷慨，會故意點下吃不了的菜量，且礙於面子通常不會將剩菜打包。針對這種現象，江蘇省會議中心鐘山賓館採取了「先打包再說」的應對方式。
「我們酒店的服務員會趁著宴飲結束、客人結帳時直接將剩菜打包，在客人離開酒店前私下拿給主家，或者直接送到車裡，而不會當面詢問顧客是否打包。」江蘇省會議中心鐘山賓館總廚師龔聖祥告訴記者，這樣既照顧了主家的面子，也規避了浪費，一舉兩得。
對於人數眾多的婚宴等場景，待客人所剩無幾的時候，鐘山賓館的服務員會主動將客人並在一桌，然後對剩下的飯菜進行打包。「尤其是剩下半份以上的菜品，是我們重點的打包對象。」龔聖祥說道，「比方說有些魚基本都沒怎麼動筷子，我們就用一個大圓盒子一次性將兩條魚打包。」
此外，鐘山賓館還承擔著自助式的會議活動用餐業務。據龔聖祥介紹，由於會議活動用餐時的人數眾多，且用餐量難以預估，鐘山賓館採取了「少批多加」的模式——開餐時先按用餐人數的70%到80%上菜，隨著到的人數增加，再進行加菜。
「雖然這樣會耗費更多的人力，但節約了食材和成本，菜餚的質量也更有保障。」龔聖祥講道。
江蘇省餐飲協會會長：
「厲行節約、反對浪費」
需餐飲企業與消費者共同參與
8月11日，江蘇省餐飲行業協會、江蘇省工商聯餐飲業商會聯合全省各地餐飲烹飪行業組織發出倡議，從行業自律、社會責任、服務模式、營造氛圍等多個方面倡導「厲行節約、反對浪費」。記者在走訪時也發現，很多飯店餐桌上放置「請適量點餐」消費提示牌，牆上張貼「文明用餐」標語已成為標配。
倡導節約、拒絕浪費只靠餐飲企業就夠了嗎？江蘇省餐飲協會會長於學榮在接受採訪時表示，餐飲企業在起主導作用的同時，還需要消費者在實際生活中踐行節約。
「勤儉節約是中華民族的傳統的美德，雖然我們現在的生活條件得到了極大的改善，但是節約的美德不能丟。」於學榮提到，餐飲企業做出好菜給消費者品嘗，消費者進行「光碟行動」，與企業形成良性互動，這既是對餐飲工作者的尊重，更體現了對食物的敬畏。「因此不但餐飲企業要行動起來，消費者更是應該從自身做起，形成一種社會共識。」
來源：交匯點記者 陸威/文 楊璽/視頻
原標題：《對「舌尖上的浪費」說不，除了點小份菜、餐後打包，還能怎麼做？》
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