今日導讀：冬天又到了吃醃菜的好時節，教你5種醃菜的做法，個個健康又美味！
遵循古法，做健康的醃漬菜！沒有冰箱的時代，要妥善保存蔬果盛產期吃不完的食物非常困難，老祖先想到以醃漬發酵的手法保存食物，不但滿足食物短缺時的飲食需要，更是一種珍惜食物的表現。
隨著食品工業的進步與發展，現代人的健康觀念普遍認為醃漬食品對身體不好，應儘量少吃；但你看日本人，那麼愛吃醃漬物，卻是世界上長壽人口最多的國家，可見這種說法不一定正確。
在筆者看來，醃漬食品可能損害身體一說，是因為製作過程不夠衛生，或為求省時省錢而加入許多化學添加物。
其實，遵循古法製成的醃漬食品，在發酵過程中會產生許多好菌，對身體非常有益。
因此筆者在廚房研究如何利用當令蔬果和不同的調味料，做出各種風味的醃漬物，甚至找出了最適當的「低鹽醃漬」比例。
只要使用食物總量2％的鹽，即能做出不易腐壞、可在冰箱長期存放的醃漬食品，顛覆了一般店家用鹽量至少3％的習慣做法。
醃芥茉茄子
材料：
茄子486克
調味料：
鹽9.7公克、芥末粉21克、白味噌510克、白糖102克、醇米霖231克
做法：
1. 將茄子洗淨後，去除蒂頭。
2. 將茄子切等長塊狀（約4至5公分長）。
3. 以鹽醃漬茄子。
4. 以重物（材料重量之3至5倍）重壓一天後，倒出鹽水，得412公克之茄子。
5. 取芥末粉，加入2倍溫水攪拌均勻靜置，直到辣度出來即可。（A料）
6. 取白味噌、白糖、醇米霖，攪拌均勻。（B料）
7. 將A料調入B料中，攪拌均勻。（C料）
8. 將鹽漬去水之茄子加入C料中，攪拌均勻。
9. 放入冰箱冷藏約2至3天，入味後即可食。
小秘訣：
茄子未處理前為486克，去頭尾切段，以2%的鹽醃漬去水後，重量412克，調味料比例為鹽漬去水後之比例。
醃綠花椰菜心
材料：
綠花椰菜菜心400克
調味料：
鹽8克、煮友、醇米霖、糯米酢各4克
做法：
1. 綠花椰菜菜心去皮，切成薄片，加入鹽，揉捏均勻，使其出水。
2. 使用重物（材料重量之3至5倍）擠壓會較快，若無重物擠壓，至少需2至3小時，中間至少須揉搓1至2次使其軟化。
3. 擰乾後加入煮友、醇米霖、糯米酢，拌勻後即可食用。
小秘訣：
1.若太酸，依個人喜好口味酌量增減。
2.可添加麻油或蒜末增加香氣。
3.材料、調味料比例說明：菜心400克，以鹽去除水分後約剩一半重量，擰乾後重量為80克，再添加其他調味料各為其5%。
醃紅白蘿蔔絲
材料：
胡蘿蔔40克、白蘿蔔120克
調味料：
鹽1.6克、壽司醋40克、醇米霖6克
做法：
1. 材料去皮之後（不去皮亦可），切成長條型細絲，加入鹽，揉捏均勻，使其出水。
2. 使用重物（材料重量之3至5倍）擠壓會較快，若無重物擠壓，至少需2 至3小時，中間至少須揉搓1至2次使其軟化。
3. 加入壽司醋、醇米霖，拌勻即可食用。
小秘訣：
依材料總重160克，調味料比例分別為鹽1%、壽司醋25%、醇米霖4%。
福菜漬
材料：
福菜乾240克、水1155克
調味料：
柴魚醬油220克、壽司醋355克、醇米霖305克
做法：
1. 將福菜乾浸於不鏽鋼水盆中，注水後浸泡，偶爾用手搓揉洗淨，重複2至3次，浸泡至福菜乾完全膨脹為止，約需3小時，用手揉成一球，擰乾，秤重得455克。
2. 將擰乾之福菜倒入大平底鍋後加水，開大火煮沸後轉中火，用筷子攪拌，至收水（快幹之時），倒入調味料，用中火慢慢熬煮，用筷子攪拌至收水（鍋底看不到汁液後，再炒3至4分鐘），熄火。
3. 待完全冷卻後放入容器中冷藏，也可做為三角飯糰內餡。
醃櫻桃蘿蔔
材料：
櫻桃蘿蔔130克
調味料：
壽司醋60克、醇米霖5克
做法：
1. 材料洗淨、晾乾（不去皮）。
2. 加入壽司醋、醇米霖，拌勻後即可食用。
小秘訣：
材料：調味料為2：1，調味料比例分別為壽司醋46%、醇米霖4%。