走調的油茶走樣的菜

有一調到外省工作的哥們回來，請他吃飯敘敘。他提出，離開廣西很久，想喝個油茶。這很容易，南寧差不多每條街都能找到油茶店。套用三流記者的說法，油茶店已經成為人民群眾喜聞樂見的飯館了，到油茶店接待客人，絕不會丟面子。

一套油茶的基本配置

打油茶、喝油茶是桂北、桂西少數民族地區的傳統習俗，桂林、柳州、河池等市各縣份尤其山區，多有喝油茶之風。各地油茶大同小異，多是用老山茶和老薑加猛油，在鑄鐵小鍋中捶打出味，再加入開水，燒成茶汁，而且可像沏茶一樣，喝完一鍋加水繼續再燒，一道接一道地喝，好茶能喝上七八道而味猶未淡。

這鍋油茶是最早上來的

喝油茶的地方尤其高寒山區，油茶已深深融入生活，一日三餐不離油茶。早起先喝上一氣，就可以出工幹活了。有時候，家裡有餈粑、粽子之類的小吃，就拿來就著油茶吃一點，但往往沒什麼點心時，純喝幾碗油茶，也能下地了。按理說，實質上油茶就是加了油鹽和姜的茶水，裡面沒有什麼飽肚子的成分，但幾碗油茶就能讓山裡人挺了一早上。中午回來，也是先喝碗油茶，再吃午飯。晚上則寬下心來，守在火塘邊，慢吞吞的就著點簡陋小菜，往往連酒帶油茶喝個大半個晚上。

視自己口味加上配料，熱油茶一衝，喝得來勁

油茶可以說是山裡人的一種日常飲料，和人們喝茶、喝咖啡一樣。但打油茶比飲茶、喝咖啡更融入山裡人生活，慢慢由一種飲品，演變成為喝油茶品點心，作為正餐的補充，有些甚至當正餐吃。打一鍋油茶，備一桌菜，請客也行，自家享用也行，形成了一種「是茶非茶是飯非飯」的飲食文化。一般人見面，多問「吃了嗎」，喝油茶的地方，則問候「喝油茶了沒有」。

這道菜廣西多叫假蔞煎牛肉，此店叫野菜牛肉釀

很多地方小吃成為名食，不是本身美得不得了，是因緣際會而成就的美名。這個地方的人吃慣了，覺得如聞天籟，但外人一嘗，難以正品。比如北京的豆汁兒，有多少大咖讚美過，一般外地人卻真的消受不起。南方的酸筍是香是臭，至今猶在爭個不休。油茶不是這樣，除非真的一點兒茶葉鹼都不能碰，一般人從第一口就很能接受。都說了，無非是加了油鹽和姜味的茶水。不但易於被接受，也很容易讓人上癮。有些人來自不喝油茶地方的人，喝上一兩回後，就死心塌地地上了癮，我本人就是這麼一個經不起誘惑的貨色。從1990年代初畢業被分配到桂林工作，機緣湊巧喝上了第一口油茶，至今我仍是一聽到「油茶」二字，便流口水。

油茶醬油雞

正因為油茶易於被人接受，這一過去純屬山裡人版權所有的傳統飲品，日益為城裡人喜歡，一步步走進城市。大概初時是到城裡人工作的人將這習俗帶進城，我就是被單位一位油茶之鄉恭城縣籍的同事，在家打油茶請我喝，才見識這東西的。其時桂林城區一家油茶店都還沒有。爾後隨著旅遊熱興起，進山旅遊的人發現了這一尤物。無孔不入的商人，油茶店如雨後春筍般開遍廣西，油茶實現了農村包圍城鎮。

瑤山裡的老南瓜

油茶雖然易於讓人接受，但也容易讓人「欺負」。本來，山裡人打油茶，就是喝兩口。山村人家，一般很少常備什麼點心、零食，逢年過節留下些粽子、餈粑、米花、花生瓜子之類吃食，才能拿來佐油茶，不是常年皆有。但城鄉生活好轉後，山裡人自然而然地把油茶和日常飲食結合起來，納入一日三餐的序列。飯前先喝一氣油茶，就像廣東人每餐前先喝老火湯一樣，成為有機一環。這本也沒什麼好奇怪的，都是吃喝，合而為一併沒什麼，廣東人也沒把養生保健的老火湯和填肚子的吃飯刻意分開。

桂林荔浦芋頭煲

但是，慢慢的就出現了一個喧賓奪主的問題。油茶之名被飯館所奪，城鎮裡的油茶店，名為喝油茶，實際上是擺宴席，油茶成了為賣狗肉而掛的「羊頭」。我記得以前莊戶人家打油茶招待，都是在爐子上邊打油茶邊喝，從最初的火塘到後來的炭爐、煤氣爐、電爐，用具越來越先進，也越來越乾淨，但都是「明火執仗」地當著客人的面打。一邊打油茶，一邊漫無邊際地瞎聊，打好了一道就喝一道，喝完了接著再打下一道，主人殷勤勸讓。那是何等的悠哉樂哉，斷無打好一缸油茶晾著待客的道理。

瑤家手工自磨豆腐

而在油茶店裡，上來一套油茶——在此普及一下，打油茶時只放油、老薑和老茶，剛出鍋的油茶是沒別的味道的，連鹹味都要另外自行加鹽巴。為了豐富油茶的滋味，莊戶人家也好，油茶店也好，通常備些小料，茶客視自己習慣自行添加。油茶店裡的，香菜和蔥末是少不了的，一般還有炒米（米花）、花生米、麻卵果（一種用麵粉揉成花生米大小油炸的小面點）等，和油茶合在一起，是為一套。誰愛喝，誰自己裝點小料到碗裡，舀上熱油茶一衝。大多數人是什麼都放，好像吃一碗油茶拌的點心。我本人則喜歡喝清油茶，僅加香菜和蔥花。有一秘法，在此不妨傳授一下，若加上捶成爛泥的姜泥和辣椒油，加這兩樣到熱油茶來裡，喝起來異常刺激，一碗連一碗放不下來。

陽朔啤酒魚

但很少有油茶店能提供這東西，有些油茶店，連碗熱乎油茶都喝不上。我去過不少油茶店，上油茶就像平時下館子，上湯時就擱在旁邊，幫客人每位打一碗，就再也不理會。須知油茶是非得趁熱喝，才能體會那股痛快的刺激勁兒。晾成溫吞水甚或冷冰冰，那就大失其趣。但對商人來說，這種轉換天經地義——油茶若是作為飲品來賣，任你厚著臉皮開高價，也賣不出幾個錢。但若是打著油茶的名義賣酒席，營業額就大有空間可以騰挪了。有些檔次高些的店，雖然油茶也只是個賣飯菜的由頭而已，但還懂得尊重這個由頭，桌上裝有電磁爐，隨時熱一下油茶。

上湯基地野菜

涼了的油茶，還是油茶。但有人言之鑿鑿地告訴過我，有些油茶店的油茶，不是打出來的，而是衝出來的——有一種油茶精，像衝奶粉一樣，開水一衝，就出來一鍋以假亂真的油茶。這行徑我沒親眼看見過，但也知道中國餐飲市場例不讓人省心。火鍋店的鍋底廣泛使用專業配料，幾十克就能調配出一鍋味道鮮美的火鍋鍋底，連常年流連在火鍋旁邊的老饕，都心知肚明，油茶店未必就不能效仿。以我的經驗，有些店的油茶，香得味道太豐滿。可以想像，純粹用老薑老茶打的油茶，味道單純得得近乎清湯寡水，只有濃鬱的姜辣和茶澀味，頂多還有點油脂香味。而有些店的油茶，香味濃鬱，層次豐富，喝起來美不勝收，喝得人疑心重重。有些店規模不小，連大堂帶包間，一晚上起碼要上四十多鍋油茶。

堂煎雪花牛肉

燒鵝

蒜茸粉絲蒸秋葵

油茶自從進入亂七八糟的餐飲市場，就天生帶著油膩的原罪。有些商人的奸詐，順便敗壞了美食的名聲。小排檔裡炒幾個小炒，老讓人懷疑用地溝油。街上喝杯奶茶，大家都知道是奶精衝泡的，裡面並無牛奶。油茶也被連累，哪怕冰清玉潔，經人一說倒是不得不起疑心。在我眼裡，有點像和親的公主，明明是政治利益交換的籌碼，卻喬裝得香豔傳奇。洞房裡風光如何，也只有公主自己知道。但有一樁，是要擺到明面來說。前面說過，油茶進了城，只落了個人家開宴席的空名。那油茶就只是被借了個名，真正在油茶店大行其是的卻是宴席。果真如此的話，油茶地不地道倒無傷大雅，作為主角公開露臉的宴席，便是應該有點真材實料的貨色。老實說，卻未必見拿得出手。

啤酒魚

全州醋血鴨

筍乾紅燒肉

辣椒炒瑤家土豬肉

哥們回南寧期間，我安排了兩頓油茶招呼他，第一頓是家蠻出名的老店，油茶自然是點了一鍋，用具蠻精，油茶鍋還裝了金屬扣眼。配油茶的炸花生、米花、麻卵果、蔥花和香菜末齊整上桌。油茶讓人疑神疑鬼不說，點的幾個特色菜，口口聲聲說是桂林風味，上來的菜卻中混跡於廣西大小館子的常見菜。連清單上的菜名，似乎也露了餡，連離桂林不知多遠的地方菜，也來湊趣。有幾個菜，確是桂林地區名菜，可不是那個做法呀，真吃不出桂林味了。比如，廣西鄉間常見的一道假蔞煎牛肉，給改了個名字亮相——南丹野菜牛肉釀——當然，也不能說南丹縣雖遠在桂西北，就沒有假蔞這種野菜。

爆炒馬山黑山羊

都安黑米粽

桂林有兩道名菜，大概外人也知道名氣。一是由桂林荔浦芋扣肉延伸而成的荔浦芋頭煲，荔浦芋扣肉好吃，非常解饞，但重點應該落在荔浦市特產荔浦芋上，扣肉哪裡都有，不稀罕。陽朔啤酒魚的大名，也早為眾多驢友、吃貨深知。我1990年代就嘗過味道，記得當時是草魚砍成魚塊來燜煮的，分小塊較容易入味。這晚上上來的，把一條兩斤多的錢一分為二，鋪著一層紅顏色端上來，我差點以為上錯菜了。其餘還有幾個菜，不好起誇張的名，一概加上瑤山的定語來修飾，瑤族人喝油菜名氣很大。兩廣尋常的醬油雞，起名油茶醬油雞，醬油雞那種深沉厚重的色調我是重溫了，但油茶味不怎么喝得出來。一份豆腐，起名瑤家手工自磨豆腐；一鍋南瓜——最近吃飯，總有人鄭重其事地裝飾一份老南瓜，不是鐵鍋伺候，就是做成扣肉樣——取名瑤山裡的老南瓜。一份青菜，估計不好用得太多瑤山，於是取名「上湯基地野菜」。

手工自磨豆腐釀

我是請客的人，油茶如何，菜餚如何，當然不好置評，但心下總覺過意不去。恰好，過了兩天，老家來了位做買賣的，要請我一頓，我換了家油茶店，把他們一干人引去。這一餐，油茶稍好些，在南寧能喝上這味兒，我也認正宗了。但我那經商老鄉，出手很闊綽，硬菜點了好幾個，但說不清楚是哪個地方的特色。既有桂北全州縣的醋血鴨、陽朔啤酒魚，又有粵菜裡的燒鵝和堂灼雪花牛肉，還有南寧周邊的馬山黑山羊、都安黑米粽。這樣搭配，不知是否合乎美食、烹飪之道，暴發戶的氣息是挺濃的。可以自我安慰的是，暴發的人很清楚，是我那做買賣的老鄉，我和回邕省親的哥們，屬於沾光蹭頓好飯。

之所以有這個疑問，是因為老鄉點菜，太沒條理了。覺得好吃就來一份，有點漫天撒網的意味，但是，吃了他一頓，連句好評也總結不出來，也只怪他自己點得太亂了。

煎餃

按地域，這些菜大概可以這樣分下類。來自粵菜的，有燒鵝，廣東人請客的壓軸硬菜，只要了半隻，乃是這晚上第二貴的菜。蒜茸粉絲蒸秋葵，是廣東做法，秋葵流行也有十年了，最初說有降血糖作用，後來又說對男人有好處，現在沒人傻乎乎地為什麼目的點秋葵了，但這菜吃起來清爽，飯桌上常見。簡單涼拌也可，這般加蒜茸粉絲蒸也可以，都值得稱讚一聲。堂灼雪花牛肉也是粵菜做法，服務員推輛裝著爐火的小車來到包間，把牛肉當堂填好，趁熱上桌，好吃是好吃，太貴。

肉末芥菜粥

來自桂北桂林一帶的，有道啤酒魚，出自陽朔，已經成為桂林名菜。這菜也有點古怪，每次喝油茶，都有人點。全州醋血鴨，是湘桂交界全州縣的名菜，現在不但桂林街頭，連南寧都有很多館子推出。湖南永州市的永州血鴨為湘菜名菜，在廣西則只知道全州的醋血鴨。手工自磨豆腐釀，釀菜本該是客家菜，但廣西以桂林、賀州一帶流傳較多，桂林的釀豆腐、釀辣椒、釀茄子，都很有名。辣椒炒瑤家土豬肉，這家油茶也是打瑤家的名，此菜做法與桂林菜是一樣的，權當桂林菜吧。一道筍乾紅燒肉，也是桂林風味。

南寧周邊的，有一道南寧北面馬山縣的黑山羊，平時我們吃，多喜歡搞個清水山羊火鍋，這回是爆炒上來，味道比清水鍋香多了，但比較膩口，吃不多。馬山以北，是河池市的都安縣，黑米粽比較出名，吃起來不粘牙。

花菇燒牛蹄

香燒珍菌

還有個香燒珍菌和一個花菇燒牛蹄，我就實在不知道源自何方了。不過，主食煎餃和一道清水面，定是來源於北方面點。肉末芥菜粥無疑是兩廣土產。其他瓜苗、菜心、空心菜、紅薯葉等應景青菜，都是清炒，否則還真配不起這一桌隨心所欲點的菜，太不成套路了。