難忘的蘭洲拉麵

隨著新冠疫情的平穩，省外遊的放開。近日，跟隨戶外火車雙臥遊去了趟青海，蘭州作為乘坐火車中轉站，自然也吃了享譽全國的蘭州拉麵。

地球人都知道，蘭洲拉麵美名揚，全國各地乃至異國他鄉都開有蘭洲拉麵館，大人小孩老幼皆知，這話不假。不知從何時起，很多外地人把蘭洲和牛肉拉麵連在一起。只要一提到蘭洲，就會想到牛肉拉麵；只要說起牛肉拉麵，就會引出蘭洲的話題，蘭洲與牛肉麵之間似乎可以畫上等號。

蘭州，它是甘肅省省會。蘭州古稱金城，金是蘭州的第一元素。地處西北，交通四通八達，地勢極具險要，自建城2000多年來一直是歷代兵家必爭之地。位於隴中皋蘭山北麓，黃河流經市區，自古以來就是中原通往西南、西北的交通要衝。蘭州有許多著名的景觀。其中當地人和外來遊客必去的地方就是五泉山了，因山有「甘露泉」，「蒙泉」，「掬月泉」，「摸子泉」，「惠泉」而得名。傳說，霍去病西徵，因口渴找不到水喝，便用馬鞭打出五個泉眼。春天，山上春花爛漫，正是人們踏青的去處;夏天，樹木鬱鬱蔥蔥，在樹蔭下乘涼的人特別多;秋天，樹葉像蝴蝶一樣從樹上飄下來，給大地媽媽穿上了一層外衣，人們相約登高望遠;冬天，白雪皚皚，孩子們在雪地上堆雪人、打雪仗……歡樂的笑聲在群山間迴蕩!

隨著改革開放的深入和「一帶一路」的延伸，加之旅遊業的興起，全國各地乃至外國遊客都湧向蘭洲，或觀光或過路或歇腳。的確，到了蘭洲，當你踏上這塊依山傍水的西部省會城市時，闖入你眼帘的常常是那一條條藍底紅字的飯館條幅，上面寫著「清湯牛肉麵」幾個或紅色或綠色大字，刺激你味覺的也是那滿城大街小巷中飄溢著的拉麵特有的清香。抵擋不住那獨特清香滋味吸引的你，一定會情不自禁地加入到品嘗牛大碗的隊伍中去，也端起那大瓷碗吸溜吸溜地連吃帶喝，並且讚不絕口。

記得，在隆冬的清晨，不同年齡、不同層次、不同身份者，人人都端著大瓷碗一溜兒蹲在飯館門口、馬路牙子上、大樹旁吃牛大碗的風景，在外地人眼中著實很搶眼很實在，可見其魅力之大。今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館，蘭州不愧為是世界牛肉麵之鄉。據說發明清湯牛肉麵、為蘭洲摘取金字招牌、為平民百姓創造美味美食的是蘭洲的回族人馬保子。馬保子自幼家境貧寒，無錢上學，很小就走上了謀生之路。他在家裡加工製作出一種叫熱鍋子牛肉麵的麵食，然後沿街叫賣。辛辛苦苦幾年下來，他終於租下一間低矮的小鋪面，結束了沿街叫賣的生涯，開始了固定的小本經營。起初，他清晨賣清湯牛肉麵，下午則煮些牛肝羊肝擺在門口賣，將煮過牛肝羊肝的湯兌入牛肉湯裡，從而勾兌出了清香美味的牛肉湯。他獨具匠心，經營有道，每逢顧客進門，先呈上一小碗香噴噴的牛肉湯，上面漂著翠綠的香菜和黃燦燦的芝麻油，令人頓覺胃口大開。他的生意越來越旺，很多人紛紛前來拜師取經。馬保子死後，其子馬傑三接替經營，除了按父親原有的方法精心烹製外，他還特別在牛肉湯的「清」字上做文章下功夫，用現時髦話說就是大膽創新，使牛肉麵的製作更加精細講究。用他的話說就是:「湯要清而亮，肉要爛而香，面要細而長。」現在流行的說法是:「一清(湯)，二白(面)，三紅(辣椒)，四綠(香菜)，五黃(蘿蔔) 」五大特點。蘭州牛肉麵按麵條寬度分好幾種：有大寬、寬的、韭葉子、二柱子、二細、細的、毛細」等種類，就讓每個人有了根據自己喜好充分選擇的餘地，因而蘭洲牛肉麵館從早到晚都是顧客盈門，熙熙攘攘的喧鬧中，迴蕩著小堂館「大寬」、 「二柱子」、「二細」、「韭葉」、「毛細」的吆喝聲中。韭葉子就是面像韭菜葉子那麼寬，大寬猶如兩指寬的褲帶，二柱子猶如女孩小拇指粗細，毛細就是細如牛毛。正宗麵店，你走進去，他會先端給你一碗清湯，正宗蘭州牛肉麵的湯是清的。你可知，蘭州清湯牛肉麵俗稱「牛肉拉麵」，是蘭州最為著名的風味小吃和最具特色的大眾化經濟小吃，被當地人譽為蘭州的麥當勞。現在一些店裡沒有繼承這個程序了，你要是懂行，進店可以跟老闆要碗牛肉湯。正是這些考究的作料和獨特的做法，才使蘭洲牛肉拉麵香飄萬裡，聲名遠揚。說罷蘭洲的牛肉拉麵，不得不提一提仍由回族同胞經營加工的各種蘭洲風味小吃。

蘭州是個移民城市，回民很多，有不少地道的回民小吃，比如灰豆子、甜醅子。灰豆子是用紅豆煮出來的類似粥的小吃，夏天可以做成冰的，放上點糖，非常爽口。甜醅子大麥蒸熟了，再像醪糟一樣發酵後作出來的，也非常好吃。那由燕麥經過曲子發酵而成的甜醇子，醇香美味，酒味很濃，有時吃多了真能醉人，你只需嘗一小碗即可。而由豌豆煮出來的灰豆子湯，消暑洩火，是夏季蘭洲夜市中頗受男女老少歡迎的小吃。那柔筋筋、滑滑溜的高擔釀皮，堪稱蘭洲一絕，令人百吃不厭。

被稱為「爛而香」的羊雜碎，是冬季蘭洲的又一風味小吃，噴香可口，具有禦寒和強身健體之功效。還有清湯羊肉、手抓羊肉、水晶包子、炒麵片、打滷面、涼麵、晶糕、牛舌餅、粘糕、粽子、糖油糕等等，都是蘭洲人拿手的傳統風味小吃。此外，由於蘭洲與新疆是地理上的近鄰，天山腳下的維吾爾族烤羊肉、烤包子、烤饢、羊肉抓飯、大盤雞等，現在也悄然流行在蘭洲的大街小巷，出現了一些專門經營新疆風味的「新疆美食村」，吸引著本地人及外來食客一飽口福。還有熱冬果，挑擔走街的人一頭挑著柴火，一頭挑著個果籃，泥做的火爐上面架個熱湯鍋，鍋裡是西北出土的冬果梨，有整個的，有一分為二的，加了冰糖。蘭州的冬天特別冷，天已經黑了，外面傳來沿街叫賣的聲音「熱冬果------」！一聽這聲音，人們拿著碗就跑出去，買上一到兩個，人們嘴裡還喊著，「給點湯、給點湯」，老闆就用勺子給舀勺湯，熱乎乎的，香的不行，那個酸甜的味道，真是好吃。還有涼皮子。我吃過很多西北涼皮，真的都沒有蘭州的好吃。蘭州有種涼皮叫「高擔涼皮」，比一般涼皮厚很多，吃起來更筋到，香極了。還有羊羔肉，把粉條、菜和肉一起爆炒，很好吃。人們說吃個「羔肉」，就是指吃羊羔肉，吃個牛大碗就是指吃牛肉麵。每次去蘭州，都要去吃個牛大碗，離開的時候，再去吃個羊羔肉。吃過蘭洲美食，在夏日黃昏的黃河岸邊漫步，耳畔常常會傳來一陣陣曾經在黃河浪尖上摔打、如今悠閒自在的回族筏子客們漫出的聲聲花兒……

遠看個黃河一條線，哎喲喲，近看個黃河是海沿，哎喲喲。遠看個尕妹是黃金蓮，哎喲喲，近看個尕妹是牡啊丹。……

黃河……母親，母親……黃河！

站在「黃河母親」雕像前，凝視著神態慈祥、端莊美麗的母親和在她臂中撒歡的頑皮孩子，我突發聯想，千百年來躺在黃河母親寬厚臂彎裡、而今充滿朝氣和靈性的蘭洲，不就是她最優秀的兒女嗎？黃河母親養育了蘭洲，清真美食養育了蘭洲人民，而蘭洲牛肉拉麵的清香陶醉了五湖四海的賓客。

內蒙古呼和浩特：呼市青城小學生 2020年8月23日