青海「80後」拉麵匠16年磨一技 拉麵細可穿針

2020-12-16 大眾網

　　圖為馬奴麻展示「細可穿針」的化隆牛肉麵。　李培源　攝

　　中新網西寧2月11日電 題：青海「80後」拉麵匠16年磨一技 拉麵細可穿針

　　作者魯丹陽

　　「老闆，一碗毛細，不放辣油。」

　　「老闆，要兩碗二細。」

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　　11日早上，不到8點，位於青海高原化隆縣群科鎮上的一家小牛肉麵館已人滿為患。穿過一間可以容納十多張餐桌的大廳來到後廚，31歲的回族「80後」拉麵匠馬奴麻正在給食客們做拉麵。

　　調製湯料、和面、揉面、拉麵、煮麵……「不要小瞧這一碗化隆牛肉麵，要經過『三遍水、三遍灰、九九八十一道揉』的手工揉和才能拉制而成。」馬奴麻介紹，牛肉拉麵在化隆回族自治縣擁有百年歷史。

　　十多年來，馬奴麻練就了一手令人稱讚的絕活，一團普通麵團在他手中經過反覆揉搓、拉撐，對摺再拉撐後，就變成了一根根直徑只有0.5毫米的麵條，細可穿針。

　　「臺上一分鐘，臺下十年功。」16年前，年僅15歲的馬奴麻因為家境貧寒，還未成年的他來到叔叔開的牛肉麵館打工，不到3年時間，就掌握了製作拉麵的技能，但是他尋找機會繼續向更高水平的拉麵匠學習。

　　當時年僅17歲的馬奴麻隻身一人來到廈門，在拉麵店一邊打工一邊學習。「在廈門的時候，我每天工作近15個小時，麵館通常晚上十一二點等食客都走了才關門，當時沒有和面機，都是純手工和面，每天和一袋50斤的麵粉，這是雷打不動的工作內容。」

　　說話間，馬奴麻舉起自己的雙手指著手掌根部和腕關節笑著說，「別看我年紀不大，因為長期從事這個職業，揉面的時候手掌和手腕需要很大的力度，所以這些地方時常會感到疼痛。」

　　在外行人眼中，一碗麵的差別大概只存在於澆頭和面的形狀，但是在馬奴麻看來，最重要的是和面的配方，「各個地方因為水土、氣候的差異，和面時水、蓬灰和麵粉的比例都是不同的，所以我結合化隆縣的氣候特點，經過千萬次嘗試，獲得了水、蓬灰和麵粉的最佳配比。」

　　午後，麵館裡的食客漸漸散去，而馬奴麻並沒有休息，他要抓緊時間把自己的技能傳授給徒弟。「每天早、中、晚師傅教我三遍，其餘時間自己練習。」來自甘肅省臨夏市17歲的馬進慕名從家鄉來到化隆，跟馬奴麻已學習了半年時間，現在可以獨立做一碗合格的化隆牛肉麵了。

　　化隆縣，作為拉麵產業大縣，每5個化隆人中就有2人做拉麵。在化隆縣有千千萬萬像馬奴麻一樣的年輕人選擇了這份職業，並把這碗「化隆牛肉麵」帶到全國、推向世界。

　　化隆牛肉麵經過30餘年的發展，拉麵匠的隊伍不斷壯大，帶來的經濟效益持續增長。據統計，化隆縣已在全國270多個大中城市開辦拉麵館1.5萬家，從業人員近10萬。拉麵經濟及相關產業營業收入突破100億元，實現純收入30億元以上，勞務收入佔全縣農民人均純收入的53%。(完)

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